Pastinaak, een oude groente in een nieuw jasje

De Latijnse naam van de pastinaak is Pastinaca sativa. Vroeger werd de pastinaak vaak gebruikt zoals we nu aardappels gebruiken, bij voorbeeld in een hutspot. Bij het ontzet van Leiden door de watergeuzen in 1574 werd er een bronzen kookpot met hutspot op de schans gevonden, die door de Spanjaarden werd achtergelaten. Deze hutspot bestond uit pastinaken, gele peen, uien en vlees. De bronzen kookpot staat nog in het museum De Lakenhal in Leiden. Ieder jaar op 3 oktober wordt het Leids ontzet gevierd. Een paar dagen lang wordt er hutspot, haring en wittebrood gegeten.

De Pastinaak

Beschrijving

De pastinaak is een witte wortel die wat zoetig smaakt. De plant is verwant met de wortel en de peterselie. Het is een tweejarig gewas. Het eerste jaar vormt de plant rozetten en een wortel, de pastinaak kan dan geoogst worden. Het tweede jaar groeit de stengel uit, gaat de plant bloeien en zet zaad. De wortel is dan oneetbaar geworden. De oorsprong van de pastinaak ligt in Zuid-Europa in de Oudheid.

Geschiedenis

De Romeinen verbouwden onder andere pastinaken en wortels. Wortels waren in die tijd wit of paars. In de literatuur is niet altijd helemaal duidelijk om welke witte wortel het gaat. De pastinaak werd zeer gewaardeerd in de Romeinse tijd. Dat blijkt uit het feit dat keizer Tiberius een schatting opgelegd aan de Germanen accepteerde, die deels in pastinaken werd betaald. Voor de suikerbieten, werd de pastinaak gebruikt als bron van zoetstof. De aardappel deed begin 18de eeuw zijn intrede als volksvoedsel. Vanaf toen raakte de pastinaak in onbruik. De plant werd in de 16de eeuw in Noord-Amerika geïntroduceerd door de Franse en Britse kolonisten. Maar ook hier raakt de wortel in onbruik bij het populair worden van de aardappel in het midden van de 19de eeuw. Pastinaken zijn daarna langzaam uit het zicht verdwenen. Het werd een vergeten groente. Tot in de jaren 80 was de pastinaak bijna niet te koop in Nederland. Begin jaren 80 waren de eerste pastinaken te koop in de biologische winkeltjes. Nu zie je hem ook in de grote supermarkten.

Gebruik en voedingswaarde

De pastinaak werd vroeger veel gebruikt in hutspotten en soepen. De verwerking kan hetzelfde zijn als die van de gewone wortel. Pastinaak kan worden gebakken, gekookt, gepureerd, geroosterd of gestoomd en laat zich makkelijk verwerken in allerlei stamppotten, soepen. Als de pastinaak dun wordt gesneden kunnen er ook chips van worden gemaakt. Het is dus een geweldige wintergroente. De Pastinaak is zeer rijk aan mineralen en en bevat ook een stoffen die gezond zijn voor mensen met diabetes type 2. Verder bevat de wortel veel antioxidanten die potentieel een antikanker en ontstekingsremmende werking hebben. Het hoge vezelgehalte is goed voor de spijsvertering en helpt hoge cholesterolniveaus omlaag te brengen.

Verbouw en oogst

De pastinaak groeit in onze noordelijke streken beter dan in het mediterrane klimaat. Hij is ongevoelig voor vorst. Als de vorst erover heen is gegaan wordt hij nog zoeter. De groente kan gemakkelijk geteeld worden in de tuin. Hij groeit goed in een wat zandige, goed omgespitte grond. Er moet vroeg in het voorjaar worden gezaaid. De plant heeft zeker 5 maanden de tijd nodig om goed uit te groeien en is een trage kiemer. Zaai hem in open rijen met 30 cm tussen de rijen en 15 cm tussen de planten in de rij. In het begin heeft de plant veel aandacht nodig, anders wordt hij overwoekerd door onkruid. In de loop van de herfst kan na de eerste nachtvorst worden geoogst tot maart. De wortels kunnen worden afgedekt met een laag stro bij een strenge winter. Pas op bij het oogsten! Het sap van de stengels en bladeren is giftig, je kunt er lelijke brandwonden mee oplopen. Pas ook op met het opruimen van oud blad.

Leidse hutsepot

De Leidse hutsepot werd waarschijnlijk gemaakt van pastinaken, gele wortelen, uien en vlees. Hier het recept met klapstuk. Het kan ook met zuurkoolspek worden bereid of met gewone oranje wortelen. Specerijen waren wel bekend, dus nootmuskaat, peper, foelie of kruidnagel kan worden gebruikt.

Ingrediënten

• 700 gram pastinaken
• 700 gram gele wortelen
• 700 gram uien
• 250 gram klapstuk
• zwarte peper uit de molen naar smaak
• snuf zout
• foelie of snufje kruidnagel
• eventueel een klont boter
• nootmuskaat

Bereidingswijze

Doe het klapstuk in een ruime pan met water, tot het net onder staat. Voeg peper, zout, nootmuskaat en foelie toe. Laat het klapstuk op een laag vuurtje 1,5 uur zachtjes pruttelen. Maak ondertussen de uien, wortelen en pastinaken schoon. De pastinaken kun je het makkelijkst met een dunschiller schoonmaken. Snij de groentes in grove stukken. Voeg na de kooktijd van 1,5 uur de groentes toe aan het vlees en laat het geheel nog een half uur tot drie kwartier stoven, tot de groentes zacht zijn. Haal dan het vlees uit de pan. Schep de groentes door elkaar of stamp ze voorzichtig. Snij het vlees aan stukjes en schep het door de hutspot. Er kan wat boter worden toegevoegd, hoewel het waarschijnlijk niet in de Leidse omstandigheden werd gebruikt.

Pastinaaksoep met geitenkaas

Nu een modern jasje van de pastinaak. De soep is een stevige soep die samen met een lekker stukje brood als maaltijd kan dienen, maar ook in een klein kopje als voorgerecht kan worden gegeten. Kinderen zullen pastinaak vaak lekker vinden. Als er kinderen mee-eten dan kan de wijn beter worden weggelaten uit dit recept, voeg dan wat meer citroensap toe.

Ingrediënten

• olijfolie
• 1/2 liter groentebouillon
• 1/2 liter geitenmelk
• 700 gram pastinaken
• 200 gram aardappels
• 150 gram zachte geitenkaas
• 2 kleine uitjes
• 2 tenen knoflook
• een paar blaadjes salie
• zwarte peper uit de molen naar smaak
• een bosje peterselie
• een groot glas zeer droge witte wijn
• eventueel en scheutje citroensap

Benodigdheden

• Een soeppan met een dikke bodem
• Staafmixer

Bereidingswijze

Maak de uitjes schoon en snipper ze. Maak de knoflook schoon en snij die in kleine stukjes. Neem een ruime pan met een dikke bodem. Verwarm de olijfolie en fruit de uitjes en de knoflook. Voeg de groentebouillon toe en voeg de salieblaadjes toe. Verwarm de soep en laat die op een laag vuurtje pruttelen. Maak ondertussen de pastinaken en de aardappels schoon. De pastinaken zijn het makkelijkst schoon te maken met een dunschiller. Snij de groentes in grove stukken. Voeg ze toe aan de soep en laat ze op een laag pitje langzaam gaar worden. Wanneer de groentes zacht zijn, zijn ze gaar. Vis de salieblaadjes uit de soep.

Neem een staafmixer en mix de soep tot een zachte massa. Voeg nu de geitenmelk toe. Wanneer je geen geitenmelk kunt vinden, neem dan groentebouillon. Wanneer je bouillonblokjes gebruikt, neem dan de helft van wat je normaal doet, anders wordt de soep te zout. Er komt nog een flinke hoeveelheid kaas bij. Snij de geitenkaas in blokjes. Voeg de kaas toe aan de soep en laat de kaas langzaam smelten. Voeg nu het glas witte wijn toe. Roer de soep goed door.

Nu wordt het een kwestie van proeven en op smaak maken. Voeg eerst zwarte peper uit de molen toe. Proef dan de soep. Is die pittig genoeg? Voeg anders nog wat peper toe. Is het te zoet? Voeg dan een scheutje citroensap toe. Een extra glas witte wijn kan ook wonderen doen voor de smaak. Als laatste snij je de peterselie fijn, strooi die in het bord (of de kom) over de soep.