Indisch koken: rijstgerechten en recepten

Er zijn schattingen dat rijst het dagelijks hoofdvoedsel is voor meer dan de helft van de wereldbevolking. In India, waar de meeste inwoners minstens één keer per dag chaval eten, zijn er zoveel regionaal specifieke manieren waarop rijst bereid wordt. Zo heb je sambar chaval in Tamil Nadu, biriyani in een moslimgezin of kicheri tijdens het festival van Makar Sankranthi. En dan heb je nog zoveel variaties binnen één groep.

Verschillende manieren van rijst eten

In de meeste arme gezinnen in India wordt rijst sec gegeten omdat er geen geld is om allerlei dure ingrediënten toe te voegen. Hierdoor wordt vooral de buik gevuld en het hongergevoel weggenomen. Meestal eet men er wel dal bij. Deze linzen zorgen voor belangrijke proteïnen in een eenzijdig dieet. Op momenten dat er meer te besteden is, weten vrouwen ten minste 15 verschillende manieren om rijst te koken. Het komt op experimenteren aan. Zo koken ze hun rijst met munt, kokos, citroen, noten, fruit, komijn en gember of men gebruikt een mengsel van deze ingrediënten.

Kicheri of rijst met linzen

Dit gerecht is zeer geliefd op speciale festivals, zoals Makar Sankranthi. Bij dit festival worden er in de tempels of op straat grote pannen kicheri gemaakt om gratis uit te delen aan de armen. Ook zieke mensen eten het vaak om aan te sterken of wanneer de maag wat van streek is. Kicheri is ook meestal het eerste vaste eten dat een baby in India te eten krijgt. Het recept hieronder is een wat ‘luxere’ versie van het basisgerecht dat niets meer bevat dan kurkuma, linzen, rijst en zout.

Ingrediënten

• 1 kop mungbonen
• 1 kop basmati rijst
• Een halve kop ghee naar behoefte
• 9 koppen water
• 5 koppen gesneden groenten (wortel, tomaat en broccoli)
• 1 grote ui in stukjes
• 4 knoflooktenen, gehakt
• 3 cm gemberwortel, fijngesneden
• 3 laurierbladeren
• 8 kruidnagels, fijngemalen in een vijzel
• 5 kardemom peulen
• 2 theelepels kurkuma
• 1 theelepel fijngehakte rode chilipeper
• 2 theelepels garam masala
• Zout naar smaak

Bereidingswijze

Breng het water aan de kook en voeg rijst en mungbonen toe. Breng dit alles opnieuw aan de kook en doe de groenten erbij. Laat het sudderen op een laag vuurtje. Verhit in een wok de ghee en roerbak de ui glazig. Voeg de knoflook toe. Daarna voeg je alle kruiden toe behalve de laurierbladeren en het zout. Roerbak enkele minuten. Als het erg droog wordt, kan er wat water bij. Voeg dit mengsel aan de rijst toe, samen met de laurierbladeren. Zet het vuur opnieuw laag en laat heel langzaam garen. Uiteindelijk zal het eruit zien als een dikke, gele gekleurde rijstsoep. Je kunt het serveren met een klein kommetje yoghurt of een mangochutney en citroen pickle.

Citroenrijst

Ingrediënten

• 1 kop rijst
• 2 eetlepels plantaardige olie
• ½ theelepel mosterzaad
• 75 gram ongezouten pinda’s zonder vlies
• 1 eetlepel fijngesneden gemberwortel
• 1 theelepel fijngehakte knoflook
• ½ theelepel kurkuma
• ½ theelepel cayennepeper
• 30 gedroogde kerriebladeren
• 2 groene chilipepers in plakjes
• Zout naar smaak
• 5 eetlepels citroensap
• 4 eetlepels water

Bereidingswijze

Kook de rijst gaar. Verhit de olie in een wok en laat de mosterdzaadjes springen. Doe dan de pinda’s erbij en roerbak 2 minuten. Zet het vuur lager en voeg gember, knoflook, kurkuma, cayennepeper, kerriebladeren, chilipepers, zout en citroensap toe. Meng nu de gekookte rijst door dit mengsel en roerbak goed door tot de rijst de smaak heeft van citroen en specerijen.

Biriyani met gemengde groenten

Dit gerecht beschouwd men als een koninklijk gerecht in India. Het vraagt wat tijd en werk om het te maken maar het smaakt overheerlijk. Het werd oorspronkelijk door moslims klaargemaakt die er vlees in mengden. De hindoes namen dit echter al snel over maar maakten er een vegetarische versie van.

Ingrediënten voor de rijst

• ¾ kop basmati rijst
• 1 eetlepel ghee
• 2 eetlepels gele rozijnen
• 2 eetlepels amandelschaafsel
• ½ theelepel kurkuma
• ¼ theelepel komijnzaad
• ¼ theelepel korianderzaad
• 3 kardemom peulen
• 1 kaneelstokje, in twee helften van 4 cm
• 1,5 kop water
• 1 theelepel zout

Ingrediënten voor de groenten

• 2 eetlepels ghee
• 1 kleine ui in dunne schijfjes
• 1 eetlepel fijngehakte gemberwortel
• 2 knoflookteentjes, fijngehakt
• 2 eetlepels gele rozijnen
• 2 eetlepels amandelschaafsel
• 2 theelepels korianderzaad
• ½ theelepel komijnzaad
• 5 kardemompeulen
• 1 kop bloemkoolroosjes
• 300 gram sperziebonen in stukjes gesneden
• 4 jonge aardappelen, geschild en in partjes
• 1 wortel in plakjes gesneden
• 1 theelepel zout
• 2/3 kop water
• 2 eetlepels geraspte kokos, geroosterd in een koekenpan
• 2 eetlepels amandelschaafsel, geroosterd in een droge koekenpan

Bereidingswijze

Begin met de rijst
Spoel de rijst goed af in een zeef en zet het apart. Smelt de ghee in een wok die je later kan afdekken met een deksel en voeg rozijnen, amandelen, kurkuma, komijn, korianderzaad, kardemom en kaneel toe. Roerbak ongeveer twee minuten totdat je de kruiden goed gaat ruiken. Voeg de rijst toe en roerbak nog een minuut. Voeg nu het zout en water toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en sluit de wok goed af. Laat de rijst ongeveer 20 minuten gaar worden. Roer goed door en haal het van het vuur.

Maak nu de groenten
Smelt de ghee en voeg de ui toe. Roerbak tot de ui lichtbruin ziet. Doe gember en knoflook erbij en blijf roeren tot het geur afgeeft. Nu mogen rozijnen, amandelen, korianderzaad, komijnzaad en kardemom erbij. Blijf nog twee minuten roerbakken. Voeg nu alle groenten toe, samen met het water. Het vuur mag nu hoog gezet worden. Breng het mengsel aan de kook. Dek de pan 4 minuten af om de groenten te laten garen in het hete vocht. Haal dan het deksel eraf en blijf nog 2 minuten doorroeren totdat het meeste vocht verdwenen is en de groenten gaar. Vermeng nu het rijstmengsel met het groentemengsel en roer goed door. Garneer met wat geroosterde kokos en geroosterde amandelschaafsel. Dit gerecht is een hoofdmaaltijd op zich en combineert goed met een muntchutney of een raïta.