Ossenhaas met de kerstdagen

Nu het kerstfeest nadert, is het een goed moment om na te denken op welke manieren we het gezellig kunnen maken. Eten en drinken nemen als vanouds een belangrijke plaats in bij de feestelijkheden. Dit culinaire artikel gaat over het bereiden van ossenhaas.

Ossenhaas braden

Benodigdheden

• 1½ à 2 kg. ossenhaas
• 1½ à 2 afgestreken eetlepels zout
• peper
• 250 à 300 gram boter
• wat melk, of melk en water voor het afmaken van de jus

Bereidingswijze

Kies voor vlees met een korte braadtijd, dat dus van binnen rauw blijft.
Reken voor 1½ kg. vlees, 250 à 300 gram boter.

Braadtijd: 25 minuten.
Vlees dat niet onmiddellijk wordt aangesneden, hetgeen de smaak ten goede komt, wordt 5 minuten korter gebraden, omdat het, wanneer het nog warm is, nog wat nagaart.

Bereiding van het vlees: reken per kilo vlees 1 afgestreken eetlepel zout en, desgewenst, wat peper. Wrijf dit zout, onmiddellijk voordat het vlees gebruikt wordt, met de bolle kant van een lepel goed in het vlees ( strooi er wat peper over ) en laat intussen de boter heet en bruin worden in een braadpan.

Wacht tot het schuim bijna is weggetrokken, leg het vlees in de pan, schroei het vlug aan alle kanten dicht en braad het bruin in circa 10 minuten.

Voeg vervolgens, nadat de pan even van het vuur genomen wordt, een klein scheutje water toe, doe het deksel op de pan, laat het water verdampen, hetgeen hoorbaar is wanneer weer het geluid van braden is waar te nemen en laat het vlees nu, met het deksel op de pan, de vereiste tijd verder braden op getemperd vuur. Let op de bovenstaande aangegeven braadtijd. Keer het vlees halverwege de braadtijd om.

De manier van braden vereist enige zorg, omdat, bij iets te fel vuur, het vlees kans loopt aan te branden. Dit kan worden voorkomen, door af en toe nog voorzichtig een scheutje water of een stukje van wat overgebleven boter toe te voegen.
Gemakkelijker is het daarom ook, onmiddellijk, nadat het vlees bruin gebraden is, een flinke scheut water toe te voegen, maar hierdoor verliest het vlees aan smaak, omdat het gestoofd in plaats van gebraden wordt, terwijl ook de kleur van de bruine korst "terugtrekt".

Een dergelijke methode kan wél worden aanbevolen, wanneer men van wat gaarder vlees houdt, maar deze mag alleen worden toegepast bij de meer vette vleessoorten, die minder kans op uitdrogen hebben, zoals bijvoorbeeld, ribstuk en rollade.

Ossenhaas à la jardinière

( ca. 8 à 10 personen, voor 2 dagen )

Benodigdheden

• 1½ à 2 kg ossenhaas
• 1½ à 2 afgestreken eetlepels zout,
• peper
• 250 à 300 gram boter
• wat melk of melk en water, voor het afmaken van de jus
• Garnituur:
• fijne doperwten
• worteljes of kleine tomaten
• bloemkool
• bleekselderij
• asperges of selderijknol
• aardappelen
• eiergelei

Bereidingswijze

Braad de ossenhaas, zoals boven aangegeven, snijd hem in dunne, schuine plakken, leg hem in zijn oorspronkelijke vorm op een verwarmde schotel en leg er de verschillende groenten in kleurige vakjes omheen.
Geef er een of ander gebakken aardappelgerechtje bij en giet een beetje van de jus, die met melk of water en melk gebonden is, over de ossenhaas. Geef er de rest afzonderlijk bij.

Ossenhaas met madeirasaus

Benodigdheden

Als ossenhaas à la jardinière en bruine pikante saus die met een scheutje madeira is afgemaakt. Champignons of cantharellen, gesmoorde tomaten en spruitjes of bleekselderij zijn de meest geschikte groenten, die bij deze schotel gegeven worden.

Eet smakelijk!