Zuiderse Gerechten: Lasagne met vis, champignons en spinazie

Iedereen kent de alom gekende en traditionele lasagne bolognaise. Er bestaan uiteraard veel variaties op dit gerecht, met tal van alternatieve ingrediënten. Eentje daarvan is een lasagne zonder tomaten en vlees, maar wel met vis, champignons en spinazie. Dit pastagerecht is even lekker en een stuk minder zwaar dan zijn broertje met vlees. Zoals zo vaak in de Italiaanse keuken, bestaan er voor dit gerecht evenveel recepten dan er Italianen zijn. Dit recept is een vrij klassieke benadering, die eventueel pittiger kan gemaakt worden door het toevoegen van een beetje look of blauwe kaas, absoluut de moeite waard om eens te proberen en proeven!

Historiek

Lasagne kan zowel verwijzen naar een pasta soort met platte, brede vorm of naar het gerecht dat met deze pasta soort meestal bereid wordt. De meest klassieke bereiding bevat vlees, in de vorm van gehakt, tomaten, wijn en, kaas en aromaten in de vorm van look en oregano. Deze variatie is de bekende klassieke lasagne Bolognaise. Mits enkele uitbreidingen en variaties in ingrediënten kunnen er tal van variaties bekomen worden. De pastadeeg wordt traditioneel gemaakt van semolina, een fijngemalen gedroogde graansoort, meestal vermeld onder de naam "durum wheat" en water. Bij gebrek aan deze graansoort werd vroeger of nu vaak ook nog, een combinatie van eieren en bloem gebruikt.

Uiteraard is het bij de meesten goed geweten dat lasagne van Italiaanse makelij en oorsprong is. Er zijn een aantal theorieën over de herkomst van het woord lasagne, de meest plausibele is dat het afkomstig is van het Oud-Griekse woord "λαγάνα" of "Lagana", wat verwijst naar een plat vel deeg, in repen gesneden. De Romeinen zouden het woord "Lasanum" dan ontleend hebben bij de Grieken. Het woord heeft de betekenis van "kookpot", wat verwijst naar het kookmateriaal waarin het gerecht bereid wordt. Hieraan heeft het gerecht zijn uiteindelijke naam dan ook te danken.

Het is wel waarschijnlijk dat het oorspronkelijke Griekse of Romeinse gerecht géén tomaten bevatte, gezien tomaten eigenlijk pas omstreeks de 16de eeuw in Europa arriveerden, na de ontdekking van Amerika door Colombus. Het eerste kookboek waarin de bereiding of gebruik van tomaten voorkomt, is trouwens een kookboek uit Napels van omstreeks het einde van de 17de eeuw. Wel bevatte het recept van lasagne toen vaak spinazie, wat in deze bereiding met vis, dan ook het geval is. Verder bestaan er vegetarische afleidingen, recepten met andere vleessoorten, met speciale soorten kaas en ga zo maar verder ...

Ingrediënten (2 personen)

Voor de court-bouillon

• 1 wortel
• 1/2de prei
• 1 stengel selder
• 1 ui
• 1 bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestengel)
• 1 eetlepel zwarte peperbollen

Voor de witte saus

• 1 liter volle melk
• 90 gram Boter
• 100 gram Bloem
• Nootmuskaat
• 2 deciliter visbouillon
• 125 gram gemalen kaas

Voor de lasagne

• 200 à 300 gram vis (zalm en/of witte vis zoals kabeljauw, koolvis of pollak)
• 500 gram jonge spinazie
• Peper en zout
• 100 gram roquefort of schimmelkaas (optioneel)
• 250 gram bruine champignons of oesterzwammen
• 250 gram lasagne vellen (vers of gedroogde voorgekookte)

Bereidingswijze

Voor de vis

1. Schil de ui en de wortel en was de prei en de selder
2. Snijd alle groenten in grove stukken
3. Zet de groenten op met de bouquet garni, zodat alles mooi, ruim onderstaat in water
4. Laat een 10-tal minuten doorkoken
5. Zet het vuur van de bouillon op de laagste stand en leg de vis in de bouillon
6. Laat de vis een 8-tal minuten pocheren in de bouillon
7. Schep de vis uit de bouillon en laat uitlekken in een vergiet of op keukenpapier
8. (de bouillon kan eventueel geklaard worden (door met eiwit op te koken en dan door een neteldoek in een puntzeef te gieten))

Voor de groenten

1. Zet een ruime braadpan op het vuur met flink wat boter en laat de boter goed bruisen
2. Bak vervolgens de champignons mooi bruin, kruid met peper en zout (en eventueel tijm en look)
3. Laat de champignons ook uitlekken
4. Zet de pan terug op het vuur met een klont boter en bak de spinazie kort en krachtig aan
5. Kruid de spinazie met peper en zout en nootmuskaat (en eventueel beetje look)
6. Laat eveneens uitlekken

Voor de saus

1. Zet een diepe pot op het vuur met de 90 gram boter
2. Laat de boter zonder te kleuren smelten en voeg de bloem voorzichtig toe onder constant roeren met een garde.
3. Laat de roux (bloem/boter) enkele minuten drogen (tegen de bloemsmaak)
4. Voeg dan de koude melk beetje bij beetje toe en roer goed zodat alle klontertjes oplossen.
5. Breng onder constant roeren de melk tot aan het kookpunt
6. Voeg naar smaak een beetje visbouillon toe
7. Kruid de saus met peper, zout en nootmuskaat
8. Voeg tot slot de 125 gram gemalen kaas toe

Voor de lasagne

1. Olie een ovenvaste schotel of vorm in met olijfolie
2. Leg onderaan de schotel een vel lasagne
3. Leg op het vel lasagne eerst een laagje vis en overgiet de vis met de witte saus
4. Leg een vel lasagne op de vis en saus
5. Leg op het vel lasagne een laagje champignons en spinazie en brokkel eventueel een beetje van de schimmelkaas op de groenten
6. Leg hierop weer een vel lasagne
7. Herhaal zowel de laag vis als de laag groenten nog eenmaal
8. Werk af door het bovenste vel lasagne met een laag saus te bestrijken en met gemalen kaas te bestrooien
9. Zet de lasagne een 15-tal tot 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden