Franse klassiekers: vispannetje

Een vispannetje is quasi overal verkrijgbaar in de betere bistro of eetgelegenheid. Het is een ovenschoteltje met vis uit de Noordzee en de Atlantische Oceaan, vaak verrijkt met zeevruchten. Kenmerkend zijn de witte vissaus en de gegratineerde kaaskorst bovenop het pannetje. Het kan zowel als voor- als als hoofdgerecht geserveerd worden. Het kan met tal van vissoorten bereid worden en is indien goed klaargemaakt een ontegensprekelijke, heerlijke klassieker!

Historiek

Het vispannetje heeft tal van voorvoegsels: Bretoens, Normandisch, Mediterraans, Oostends, Noordzee, ... ga zo maar door. De basis ligt, zoals zo vaak, in Frankrijk, de bakermat van de gastronomie. Het is een gigantisch land, met een rijk aanbod aan streekgebonden ingrediënten. Met de twee zeeën die Frankrijk rijk is, de Atlantische Oceaan, en de Middellandse Zee, kan het land dan ook uit een enorm aanbod aan zeerijkdommen putten.

De verschillende bereidingswijzen van het gerecht en de verschillende ingrediënten en vissoorten die het bevat, zijn dan ook haast niet te tellen. Hieronder toch een klassieke benadering, zoals de meeste die wel kennen: met een rijke, witte saus met witte wijn en achteraf gegratineerd in de oven met puree aardappeltjes, geserveerd als hoofdgerecht.

Recept

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 500 gram witte vis
• 500 gram zalm
• 12-tal coquilles Saint-Jacques (Sint-Jacobsnootjes)
• 4 stronken prei
• 2 wortels
• 2 stelen selder
• 2 uien
• 1 eetlepel zwarte peperbollen
• 2 kruidnagels
• 1/2de liter volle melk
• 6 eieren
• 100 gram geklaarde boter
• tijm
• laurier
• peterseliestengel
• 2,5 dl witte wijn
• nootmuskaat
• peper/zout
• 100 gram boter
• 110 gram bloem
• 200 gram geraspte kaas

Bereidingswijze

Vis pocheren

1. Spoel 2 wortels, 2 stelen selder, en 2 stronken prei goed af.
2. Snijd de groenten in groffe stukken
3. Pel de uien en snijdt ze in groffe stukken
4. Kleur de groenten kort aan in een diepe pot met een beetje vetstof
5. Zet de groenten in ruim water onder en voeg de tijm, laurier, peterseliestengel, kruidnagel en peperbollen toe
6. Laat de bouillon een 10 tal minuten doorkoken en zet dan het vuur op de laagste stand
7. Leg de vis in de bouillon en hou de bouillon net onder het kookpunt
8. Laat de vis een tiental minuten pocheren
9. Haal de vis uit de bouillon en laat uitlekken in een vergiet
10. Giet de bouillon door een theedoek, in een puntzeef, zodat deze mooi helder wordt en zet opzij op een koele plaats

Voor de saus

1. Smelt de boter in een ruime pot
2. Voeg de bloem langzaam toe onder voortdurend roeren met een garde
3. Laat de roux zachtjes een tweetal minuten drogen in de pan (tegen de bloemsmaak)
4. Blus de roux met de koude melk, giet de melk mondjesmaat bij de roux en roer goed tegen klonters
5. Voeg een halve liter van de bouillon toe
6. Laat onder zeer regelmatig roeren de saus zachtjes opkoken
7. De saus zal dikker worden
8. Voeg de witte wijn toe aan de saus en roer goed om
9. Kruid de saus met peper, zout en nootmuskaat
10. Indien de saus niet dik genoeg is kan men altijd bijbinden met blanke kant en klaar roux of sausbinder
11. Zet de saus even opzij

Voor de puree

1. Schil een kilo aardappelen geschikt voor puree
2. Laat ze twintig minuten koken in gezouten water
3. Giet de aardappelen af
4. Voeg 4 ei-gelen toe aan de puree
5. Voeg 100 gram geklaarde boter roe aan de puree
6. Kruid goed af met peper en zout en nootmuskaat
7. Plet de puree goed met een aardappelstamper
8. Doe de puree in een geschikte spuitzak met een gekarteld spuitmondje

Het pannetje

1. Zet vier ovenvaste schoteltjes klaar
2. Snijd de laatste twee stronken prei in fijne ringetjes, haal het groen eraf
3. Sauteer de prei kort en krachtig in een beetje vetstof
4. Verdeel de prei over de vier schoteltjes
5. Spuit twee mooie torentjes puree per schaaltje
6. Verdeel de vis en de (rauwe) coquilles over de ovenschaaltjes en kruidt alles nogmaals met peper en zout
7. Verdeel dan de saus over de vis
8. Bestrooi de ovenschotels met geraspte kaas
9. Kluts de overige twee eieren los en smeer, met behulp van een borsteltje, de pureetorentjes met de eieren
10. Zet een vispannetje een kwartiertje in een voorverwarmde oven van 200 graden
11. Zet het vispannetje eventueel nog enkele ogenblikken onder de grill
12. Werk het vispannetje eventueel af met wat grijze garnalen en wat gehakte peterselie en enkele schijven citroen