Feesten: Scampi Diabolique

De scampi is zonder twijfel een vaste waarde op menige feesttafel. Deze delicatesse wordt vaak gevonden in gezelschap van een salade of overgoten met lookboter. Een iets andere manier van klaarmaken van dit kleine beestje is met een romige, maar pittige getomateerde saus, zoals op "duivelse wijze" of "scampi diabolique". Er zijn tal van recepten voorhanden voor dit gerecht, al is dit recept allicht het meest volledige en het lekkerste! Het kan zowel als voorgerecht met brood als als hoofdgerecht, met pasta of frieten geserveerd worden.

Scampi's

Scampi's zijn er in veel soorten en maten. Het woord scampi is eigenlijk een verzamelnaam voor een groot aantal garnaalachtige, kleine kreeftjes en is eigenlijk het Italiaanse meervoud van scampo, wat zoveel wil zeggen als "gebogen". Zowel zoet- als zoutwatervarianten zijn in de supermarkten verkrijgbaar. Al zijn echte scampi eigenlijk reuze-zeegarnalen zoals bijvoorbeeld de tijgergarnaal. Ze worden vooral gekweekt in zeewaterbassins in India en Indonesië.

Op een verpakking in de supermarkt vindt men gewoonlijk een aantal gegevens: gaande van het type garnaal, plaats van herkomst tot formaat en de behandeling die de beestjes reeds achter de rug hebben. Neem bij voorkeur nog rauwe garnalen, eventueel nog met schild aan (=shell on), maar wel reeds ontdarmd en zonder kop (=headless). Het meest gebruikte formaat van scampi is 16/20, wat eigenlijk wil zeggen dat er 16 tot 20 garnalen in een zak van ongeveer 500 gram zitten. Dit formaat leent zich uitstekend voor de meeste bereidingen.

Ingrediënten (4 personen)

Voor de scampi's

• 36 scampi's formaat 16/20 (rauw, zonder kop met schaal en ontdarmd)
• 2 uien
• 2 rode paprika's
• 250 gram champignons
• 1/2de liter room
• 1 dl wodka
• 1 dl ketchup
• zout
• 1/2de liter visbouillon of schaaldierenfumet (ook verkrijgbaar in de winkel)
• currypoeder
• paprikapoeder
• cayennepeper
• 4 teentjes look
• boter
• olie

Voor de afwerking

• roquette/rucola
• bieslook
• luzerne/preischeuten

Zelf schaaldierenfumet maken

• 2 uien
• 2 tenen look
• 1/2de liter witte wijn
• laurier
• peterseliestengel
• tijm
• 1 dl water
• 1 eetlepel zwarte peperkorrels

Bereidingswijze

1. Pel de scampi's, laat de staart wel aan de garnaal zitten
2. Snijd de uien, de champignons en de paprika in een fijne brunoise
3. Zet een pan op hoog vuur en doe een geutje olie en een klontje boter in de pan
4. Bak de scampi's kort en krachtig aan in de pan en voeg twee fijngehakte teentje look toe aan de pan
5. Zet het vuur onder de pan uit en zet deze even opzij
6. Zet een diepere pan op het vuur met een beetje vetstof, olie en boter
7. Kleur de fijngesnipperde uien even aan en voeg dan de paprika en de champignons toe
8. Voeg ook de overige twee fijngehakte teentjes look toe
9. Kruid de groenten met 2 eetlepels currypoeder en 1 eetlepel paprikapoeder
10. Laat de groenten een 5 tal minuutjes bakken.
11. Blus de pan met de wodka en flambeer het geheel.
12. Blus het vuur in de pan met de room en roer alles onder elkaar
13. Voeg de schaaldierenfumet toe en laat even opkoken
14. Voeg de ketchup toe aan de saus en meng alles goed
15. Laat de saus nog een paar minuten op laag vuur sudderen tot de saus dikker wordt
16. Kruid de saus naar smaak met cayennepeper en eventueel een beetje zout
17. De saus kan altijd extra gebonden worden met blanke roux
18. Schik een 9-tal garnalen op een diep bord
19. Overgiet de garnalen met de saus
20. Leg een handje rucola in het midden in het diep bord op de garnalen
21. Werk af met een beetje preischeuten of luzerne op de sla
22. Snijd een beetje bieslook fijn of in staafjes van 5 cm en schik bovenop de sla
23. Strooi een beetje paprikapoeder op de rand van het bord als versiering
24. Serveer met frietjes, kroketten, pommes dûchesse of een rijke pasta

Voor de schaaldierenfumet

• Kleur de schalen en pantsers van de scampi's aan in een beetje vetstof op hoog vuur
• Voeg de grof gesneden uien, de geplette tenen look en de peperkorrels toe
• Voeg een koffielepel zout toe
• Blus de pan met de witte wijn en voeg een beetje water toe
• Voeg de peterselie, laurier en tijm toe, bindt deze eventueel samen (=bouquet garni)
• Laat het geheel een 20-tal minuten pruttelen op laag vuur
• Giet de inhoud van de pan door een fijne zeef of chinois