Alles over olijven + Wat is nou dat piment in onze olijven?

Je kent het vast wel, je maakt een lekkere salade. En je gooit daar natuurlijk ook wat olijven doorheen. Even later zit iedereen te genieten van jouw salade en dus ook die olijven. Zelf stop je ook een olijf in je mond, je denkt bij het doorbijten: wat is toch dat rode glibberige vliesje? Een stukje paprika of wortel? In dit artikel kom je het te weten.

De geschiedenis

De geschiedenis van de olijfboom begint duizenden jaren geleden. Olijftakken staan voor vrede en overwinning. Waarschijnlijk de eerste olijfboom aangetroffen in het oosten van Tamazgha, omdat de Imazighen wisten hoe ze olijfgaarden moesten aanplanten.

De olijfboom

De meest gebruikt manier om olijfbomen te kweken is om takken te enten(een soort stekken). Het duurt dan wel vijf jaar voordat ook daar olijven aan groeien. Maar daarna gaat de productie jarenlang door. Olijfbomen zijn echte overlevers, ze groeien waar niks anders groeien kan en hebben weinig water nodig. Ze kunnen meer dan 10 meter hoog worden, maar worden meestal gesnoeid om het plukken makkelijker te maken.

De oogst

De manier van oogsten is in der loop van jaren niet veel veranderd. Het oogsten van olijven gebeurt in de Rif in oktober en is erg arbeidsintensief. Daarom is olijfolie ook vrij duur. Maar de sfeer in de olijfgaarden is meestal heel gezellig tijdens de oogsttijd, ondanks het harde werk. De mannen staan op ladders en plukken de olijven één voor één van de takken en verzamelen ze in manden. De olijven in de bovenste takken worden door middel van stokken losgeslagen. De olijven die op de grond terechtkomen worden door vrouwen en kinderen, die op hun knieën onder de bomen kruipen, opgeraapt.

Soorten Olijven

De meest voorkomende soorten olijven zijn: Azemour (heel kleine olijven, alleen geschikt voor de productie van olijfolie), rbucuk (geschikt voor olijfolie, maar zou je ook gewoon kunnen eten) en zitun (meest voorkomende en grootste olijven, zowel voor olijfolie als tafelolijven geschikt). Olijven zijn groen tot donkerbruin. Dit hangt af van de rijpheid bij het plukken. Dus of olijven groen, paarsbruin of zwart zijn, heeft niks met de soort olijven te maken, maar wel met het stadium waarin ze geplukt zijn. Alle olijven zijn eerst groen (=onrijp) en worden, paarsbruin (=rijp) en uiteindelijk zwart (=overrijp). Hoe rijper de olijf bij plukken, hoe meer olie deze bevat. Groene olijven zijn dus meer geschikt zijn als tafelolijven, zwarte voor de productie van olijfolie.

Tafelolijven

Groene (onrijpe) olijven zoals ze aan de boom groeien, kunnen niet zo worden gegeten, maar dienen eerst een paar weken in water of pekel gezet te worden, om hun bittere smaak te verliezen. De olijven worden tien dagen achter elkaar in vers water gewassen, daarna worden er kleine kerfjes in gemaakt en daarna worden ze in pekel gezet. Daar voegen ze kruiden, citroenschil, olijfolie enz. aan toe. De combinatie van kruiden varieert van familie tot familie. Zwarte olijven hoeven, omdat ze goed rijp zijn, alleen maar te worden gewassen en in droog zout te worden gelegd. Tafelolijven worden als aperitief geserveerd, maar ook in salades verwerkt en gebruikt als garnering van gerechten.

Olijfolie

Olijfolie werd en wordt als voedings- en geneesmiddel, lampolie en verzorging gebruikt. Timazighin gebruiken olijfolie om hun haar te beschermen tegen de felle zon, om hun haar te ontwarren en ze soepel en glanzend te krijgen. Elke morgen een bordje olijfolie met brood, zou het cholesterolgehalte doen dalen. Een massage met olijfolie zou heel relaxerend zijn.
Olijfolie wordt vooral bij traditionele, plaatselijke gerechten gebruikt. Ook bij het ontbijt: wordt het brood in de olie gedept. Olijfolie wordt niet gebruikt voor frituren, omdat dat tamelijk duur is. Vaak wordt de olijfolie met goedkopere oliën gemengd.
Olijfolie wordt geperst, hiervoor gebruiken ze vooral zwarte olijven omdat die het meeste olie bevatten. Olijfolie bewaar je normaal gesproken niet langer dan 2 jaar. Het jaar nadat hij geperst is, is de kwaliteit ervan het best. Bewaar de olie in een goed afgesloten, donkere fles op een niet te warme of koude plek.

Wat is nou dat rode dingetje in onze groene olijven?

Het rode dingetje dat het gat in de olijf opvult doordat de pit eruit is het piment. Maar op vrijwel alle olijfverpakkingen staat dat het pimentpasta bevat. Maar wat is dit nou precies? Officieel zou het een stukje paprika zijn, maar in werkelijkheid is dit het niet. In sommig (wat duurdere) olijven zit een mengsel van paprika puree en natrium alginaat. Parika puree is zoals de naam al zegt puree gemaakt van paprika. Natrium alginaat zijn grofweg gezegd: algen, groene algen wel te verstaan. Maar in vrijwel de meeste groene olijven met piment, bestaat het piment alleen maar uit algen.

Alleen voor Nederland

In Spanje, waar de Spaanse olijven vandaan komen, worden er speciaal voor Nederland groene algen gekweekt. Dat verhaal over dat er paprika in zit is wel waar, maar dat was alleen vroeger zo. Nu is dat veel te duur. Er wordt dus speciaal voor de Nederlandse markt groene alg gekweekt voor in de groene olijven. Maar het is toch rood? Dat klopt, de algen worden gekweekt, dan geverfd en dan word er puree van gemaakt. Die puree word dan weer gedroogd en in stukjes geknipt. Die stukjes zien we dus terug in de olijven. Kortom het piment van de meeste olijven op de Nederlandse markt is gewoon geverfde alg.