Wereldkazen : Cantal

Cantal is een harde kaas uit Frankrijk die al eeuwen lang gemaakt wordt in het departement Cantal in Auvergne.

CANTAL

Er is reeds sprake van de kaas Cantal in geschriten van Plinius de Oude. Het gaat dus om een kaas met een zeer ruime geschiedenis. Het is één van de oudste Franse kazen die al gegeten werd ten tijde van de Galliers. (Ja,Asterix dus). Er bestaat zekerheid dat Lodewijk XIV een liefhebber was van Cantal en hij werd dus ook aan het hof gegeten in die tijd. Het ontstaan van Cantal is verbonden met zijn omgeving met name Haute-Auvergne. Dit was over het algemeen een vruchtbaar gebied maar in de winter waren de omstandigheden soms zo bar dat er niet meer gereisd kon worden. Om de melkproductie van de koeien niet verloren te laten gaan en om tijdens de winter steeds over voedsel te kunnen beschikken was het creëren van een kaas die lang houdbaar was een noodzaak. De kaas was ook het voorwerp van ruilhandel met andere Zuid-Franse streken. Eén van de belangrijkste bijdrages aan de ontwikkeling van de kaasindustrie in Cantal werd gedaan door Emile Duclaux. Hij was een leerling van Pasteur. Duclaux had in de omgeving een boerderij en beschreef het kaasmaakproces in een opstel uit 1893 met de titel 'Principe de laiterie'. Cantal heeft sinds 1956 het AOC keurmerk wat wil zeggen dat de kaas enkel geproduceerd mag worden met melk uit de omgeving en er verder een aantal strikte voorwaarden zijn waar de kaasmaker zich aan dient te houden tijdens de productie. De productie van Cantal is beperkt tot het departement Cantal en een klein deel van de direct aangrenzende departementen Aveyron,Corrèze,Haute-Loire en Puy-de-Dôme.

Cantal heeft een droge korst en wordt gemaakt van de koemelk uit de streek. Eerst wordt de melk op een temperatuur van 32°C gebracht en gehomogeniseerd. Daarna wordt de kalfsleb toegevoegd en wordt er gewacht. Na het stremmen wordt het stremsel in kleine blokjes gesneden en de wei wordt afgevoerd. De wrongel wordt in doeken opgevangen. Daarna wordt het Vocht verwijderd door de kaas te persen,te snijden en verschillende malen te keren. Na een korte rustperiode wordt de kaas dan opnieuw in kleine stukjes gemalen ter groote van een erwt om hem daarna handmatig te kunnen zouten. Na opnieuw een rustperiode zodat het zout in de kaas kan dringen wordt de kaas in vormen gedaan. Dan wordt hij gedurende 48 uren in zijn definitieve vorm geperst onder toenemende druk. Daarna volgt de rijping van de kaas. Dit gebeurd in vochtige,koele kelders waar hij minstens 30 dagen rijpt. Na 1 tot 2 maanden spreekt men van jonge Cantal,bij 3 tot 6 maanden noemt men het 'Cantal entre-deux', en als hij ouder dan 6 maanden is geeft men de kaas de naam 'Cantal vieux'. Cantal is de meest bereide kaas van de streek. Maar liefst 40% van de plaatselijke melkproductie gaat naar het maken van Cantal. De kaas wordt ook dikwijls gebruikt in het lokale aardappelgerecht truffade maar ook in soep en salades.

VERDERE DETAILS VAN DE KAAS

• Land van herkomst : Frankrijk
• Regio : Haute-Auvergne / Cantal
• Bron van de melk : Koe
• Gepasturiseerd : Hangt af van de variëteit,meestal wel
• Vetgehalte : 45%
• Vorm : Cilindrisch met een doorsnede van 40 cm
• Type : Harde kaas
• Hoogte : 45 cm
• Gewicht : 40 kg
• Rijptijd: 1 tot 6 maanden

Bij een stukje kaas hoort een wijntje. Via onderstaande link kan u de beste wijnen van het ogenblik online bestellen. Reeds vanaf 9,95€ hebt u een prima wijn voor bij uw kaas.

Klik hier om de wijncatalogus te bekijken © 2006 - 2009 Ghostwriter, gepubliceerd in Producten (Eten en Drinken) op 13-12-2006. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Ghostwriter is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

• Wereldkazen : Laguiole: Laguiole die soms ook wel Tome de Laguiole genoemd wordt is een kaas uit Frankrijk uit de regio Auvergne.
• Wereldkazen : Bleu,d'Auvergne: Bleu d'Auvergne is een uit frankrijk afkomstige jonge blauwschimmelkaas. De kaas komt uit Auvergne een streek in de buurt van Clermont-Ferrand.
• Wereldkazen : Bailli Natuur: Bailli Natuur is een Belgische kaas uit de Waalse provincie Henegouwen. Het is wat men noemt een artisanale hoevekaas.
• Wereldkazen : Leerdammer: Leerdammer kaas heeft een stremsel dat van oorsprong vegetarisch is. Het is eigenlijk een merknaam,want de kaas wordt ook verkocht onder de naam Maasdammer.
• Wereldkazen : Damme: Damme is een halfharde kaas met een zacht-pittige en romige smaak afkomstig uit het Brugse Ommeland,de streek van de volksfiguur Tijl Uylenspiegel.