Wereldkazen : Bleu,d'Auvergne

Bleu d'Auvergne is een uit frankrijk afkomstige jonge blauwschimmelkaas. De kaas komt uit Auvergne een streek in de buurt van Clermont-Ferrand.

BLUE D'AUVERGNE

Bleu d'Auvergne werd 1854 ontwikkeld door Antoine Roussel. De kaas had een hogere toegevoegde waarde dan de gewone kazen en daardoor breide de productie snel uit. Voor de standaard kaas van de streek 'Fourme de Cantal' was er echter al snel melk nodig van 18 tot 20 koeien. Voor de kleinere boeren in de streek was dat vrijwel niet haalbaar. Dankzij Bleu d'Auvergne hadden ze plots een alternatief. In 1891 start er in Cheylade in Sartre de eerste melkfabriek voor Bleu d'Auvergne. In 25 jaar tijd groeit dat aantal naar 20 melkfabrieken ondanks dat het merendeel van de kaas nog bij de boeren op de boerderij gemaakt wordt. Door de crisis in de jaren 30 verkiezen de boeren echter meer de samenwerking met de melkfabrieken want het productieproces is daar beter onder controle. In 1975 krijgt de kaas het AOC-keurmerk wat wil zeggen dat de melk enkel afkomstig mag zijn van koeien uit de streek. Vandaag de dag zijn er nog een zestal melkfabrieken die Bleu d'Auvergne maken volgens de AOC normen.

De kaas is afkomstig van koeien die grazen in de streek ten zuiden van Puy-de-Dôme in het noorden van Cantal. De koeien eten het groen op de hellingen van de oude vulkanen ginds waar de grond rijk is aan fosfor,kalium en magnesium.Na het opwarmen van de melk wordt de schimmel Penicillus Roqueforti toegevoegd. De melk wordt dan onder lichte druk gestremd en het stremsel wordt gesneden. Bij het mengen wordt de kaas korrelig. Die korrels ontwikkelen een beschermlaagje waardoor het schimmelproces mede bevorderd wordt. De volgende stap is dat de wei wordt afgegoten en de wrongel in een vorm gedaan. Deze vormen worden verschillende keren gekeerd om de wei goed weg te laten lopen. Het proces van het afgieten duurt daardoor twee dagen. Vervolgens wordt er handmatig gezouten. De kaas wordt dan uit de vorm gehaald en ook aan de bovenkant en de zijkant gezouten. Een dag later wordt de kaas dan gekeerd om de laatste kant te zouten. Daarna volgt het prikken van de kaas. Met een aantal naalden worden er gaten in de kaas geprikt. Dit is nodig om de schimmel van lucht te voorzien. Een schimmel heeft immers lucht nodig om te kunnen ontwikkelen. De kaas rijpt vervolgens in grotten bij een temperatuur van 7°C tot 9°C en bij een hoge vochtigheidsgraad. Het totale rijpingsproces duurt minimaal 4 weken. Als laatste stap van de productie wordt de kaas gekeurd. Een proever controleert of de kaas weldegelijk voldoet aan de vastgestelde normen. Als de kaas voldoet wordt deze in aluminiumfolie verpakt. Op de verpakking staat steeds de naam van de Appellation d'Origine Bleu d'Auvergne en het zegel van de INAO.

VERDERE DETAILS VAN DE KAAS

• Land van herkomst : Frankrijk
• Regio : Auvergne
• Bron van de melk : Koe
• Gepasturiseerd : Nee
• Vorm : Cilindrisch
• Type : Schimmelkaas
• Gewicht : 2,5 kg
• Rijptijd : 1 tot 2 maanden

Bij een stukje kaas hoort een wijntje. Via onderstaande link kan u de beste wijnen van het ogenblik online bestellen. Reeds vanaf 9,95€ hebt u een prima wijn voor bij uw kaas.

Klik hier om de wijncatalogus te bekijken