Bindmiddelen in de bakkerij

Bindmiddelen zijn in de bakkerij nodig voor het binden van vocht in vullingen, zoals in geleroom en vruchten. Bindmiddelen vormen onder bepaalde omstandigheden een binding met vocht. Door het verwarmen of afkoelen ontstaat er een netwerk. In dit netwerk kan veel vocht worden opgenomen en vastgehouden. De eigenschap van de vloeistof veranderd daardoor.

Kenmerken

Bindmiddelen hebben de volgende kenmerken:

• Ze kunnen veel vocht binden
• Ze kunnen een heldere (doorzichtige) of een blinde (ondoorzichtige) binding geven
• Verschillende soorten bindmiddelen hebben verschillende bindkracht
• Ze zijn temperatuurgevoelig. Elke soort heeft bij een bepaalde temperatuur de beste binding
• Binding kan ontstaan door verwarming, afkoeling of door een combinatie van die twee
• Na verloop van tijd wordt het vocht afgestaan (het verliest zijn binding), hetgeen kan worden tegengegaan door het toevoegen van emulgatoren en stabilisatoren

Elk bindmiddel heeft zijn eigen kenmerken, daar waar het gaat om het uiterlijk. Gelatine komt zowel in poeder als in bladvorm voor. De uiterlijke kenmerken worden bepaald door de herkomst en de verwerking. Deze staan bij de soorten benoemd.
Bindmiddelen worden ingedeeld in drie groepen:

• Zetmeel (koolhydraten, suikers)
• Vetten (lecithine)
• Eiwitten (blad- en poedergelatine)

Zetmeel

• Het is altijd poedervormig
• Het heeft een witte kleur
• Als het poeder wordt samengeknepen voelt het ruw en hoor je het knisperen
• Het is samen te knijpen tot een bal
• Er ontstaat binding bij verhitting
• Het lost niet op in koud water
• Door gebruik van jodium geeft het een blauwe kleur

Zetmeel kan vocht binden door verhitting. Rond een temperatuur van 60 graden zal, afhankelijk van de zetmeelsoort, het verstijfselen beginnen. Na verloop van tijd loopt de stevigheid van de gebonden massa terug. De oorzaak hiervan is dat het gebonden water weer wordt losgelaten. Zetmeel heeft de neiging om terug te gaan naar zijn oorspronkelijke vorm. Het opgezwollen zetmeel krimpt in elkaar waarbij het vocht wordt afgestoten. Dit wordt 'retrogradatie van zetmeel' of 'het oudbakken worden van een product' genoemd. Het proces van de retrogradatie van zetmeel verloopt versneld bij een temperatuur rond de 7 graden. Door producten niet bij deze temperatuur te bewaren, voorkom je een versnelde retrogradatie. Snel invriezen is erg belangrijk, omdat de kerntemperatuur van producten zo snel mogelijk onder de 7 graden moet komen. Zetmeel zal het minst retrograderen bij een temperatuur rond de 40 graden.

Vetten (lecithine)

• Pastavormig (vettig)
• Het heeft een emulgerende werking waardoor het vocht en vet aan elkaar kan binden
• Door emulsievorming ontstaat verdikking van een vloeistof

Eiwit (blad- en poedergelatine)

• Kleurloos
• Smaakloos
• Vorming van door een doorzichtige gel (gebonden massa)
• Zwelt op in koud water
• Lost op in vloeistof warmer dan 40 graden
• Geeft binding bij afkoeling