Wagyu: Wat is er zo bijzonder aan Wagyu rundvlees?

Wagyuvlees is het vlees van het Wagyurund dat oorspronkelijk uit Japan komt. Wagyu staat bekend als een delicatesse wereldwijd en kost per kilo tussen de 100 en 1000 euro. Het meest bijzondere van dit duurste rundvlees vlees is de marmering van het vlees, of te wel het vet dat door het vlees loopt. Dit smelt namelijk bij verhitting. Het vlees is zo lekker door het speciale dieet van de koeien. Het Wagyurund is zwart of bruin van kleur.

Waarom is Wagyuvlees zo bijzonder?

De verfijndheid van het Wagyuvlees komt door de fijne marmering, het intramusculaire vet dat in het vlees zit. Dit vet is enkelvoudig onverzadigd en smelt bij kamertemperatuur. Om die reden kan het Wagyuvlees zonder boter of olie worden gebakken.

Komt vlees van het Wagyurund echt uit Japan?

Hoewel het Wagyurund uit Japan komt, mag het vlees niet worden geëxporteerd van uit dat land. Daarom worden de runderen inmiddels op veel meer plaatsen op de wereld gefokt. Zo worden er in Chili veel Wagyurunderen gefokt voor de vleesproductie, maar zijn er ook in Nederland inmiddels fokbedrijven die zich daar mee bezighouden.

Hoe wordt een Wagyurund gefokt en hoe komt het aan die bijzondere smaak?

De Wagyurunderen worden in de mestperiode in vijf verschillende fasen opgefokt. De dieren krijgen eerst een vezel- en eiwitrijk dieet met een lage energetische waarde. Daarna wordt dit dieet opgevoerd. Centraal staat dat de funderen eerst groeien en pas dan vet gaan ontwikkelen. In de laatste fase – dit zijn de laatste 3 maanden – ontstaat die beroemde marmering.

Wat krijgt het Wagyurund te eten?

De voeding van het Wagyurund bestaat uit hoogwaardige voeding. Dit bestaat onder meer uit geplette mais, sojameel, haver, granen en zout. Een Wagyurund krijgt geen:

1. Dierlijke eiwitten
2. Hormonen
3. Antibiotica

De kwaliteit van Wagyuvlees wordt gebaseerd op de marmering

Het vlees van de Wagyu wordt in 12 klassen geclassificeerd. Die zijn vastgesteld door de Japanse Marbling Standard.

Wagyu wordt malser als het goed gekoeld wordt en rijpt

Het vlees van de Wagyu wordt nog malser door een langzame koeling en door het te laten rijpen. Verder worden de koeien gemasseerd om het vlees nog lekkerder te maken en zijn er soms ook fokkers die klassieke muziek voor ze draaien.

Waar kun je Wagyu vlees kopen?

Sommige heel goede slagers verkopen Wagyu vlees. Ook groothandels als de Hanos verkopen het bijzondere rundvlees. De Hanos verkoopt Wagyu van ten minste klasse 7 of 8 en dat kost rond de 100 euro per kilo. Het is daarmee het duurste vlees van de koe. Overigens kun je tegenwoordig in winkels als Aldi ook burgers krijgen van Wagyu. Die zijn een stuk goedkoper. Het is de vraag of deze koeien dan wel hetzelfde voedingspatroon hebben gehad.