De grote categorieën soorten kazen

Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, veel calcium en vitamines A, B en D. Deze kazen kunnen onderverdeeld worden in vier grote categorieën.

• Verse zachte kaas
• Zachte kaas
• Blauwschimmelkazen
• Harde kazen

Verse zachte kaas

Deze categorie bevat zowel de verse kazen, de plattekazen als alle kazen zonder korst. Om de stevigheid van de wrongel niet aan te tasten, wordt hij met een pollepel in een vorm geschept. De kaas wordt niet gekookt of uitgeperst. Verse zachte kazen van het type plattekaas worden in kleine geperforeerde vormpjes gedrukt om de wei te laten uitlekken. Ze worden niet gerijpt, enkel nog gewogen en verpakt. De kazen van het type Belgische brie daarentegen worden wel geaffineerd na het proces van uitlekken, pekelen en drogen en eventueel luchtdicht verpakken.

Zachte kaas

De kaas wordt niet gekookt of geperst

Kazen met schimmelkorst

Dit zijn romige zachte kazen. Dankzij de nobele schimmel Penicillium Candidum, ontstaat tijdens de rijping (2 tot 6 weken) een zachte witte schimmel op de korst. Een verdere rijping versterkt het parfum

Kazen met gewassen korst

Ze ruiken lekker en intens en geven karakter aan uw kaasschotel. Het zijn de typische kazen uit de Herve-plateau. Deze smakelijke kazen zijn lekker bij onze artisanale streekbieren of bij krachtige kruidige wijnen, zoals een Côtes-du-Rhône of andere Bourgognes. ze prikkelen uw smaakpapillen met verschillende aroma's - zowel krachtige als zoete. Traditioneel worden ze ook gegeten bij een kop koffie. Bij deze kazen is de manier van rijpen verantwoordelijk voor de geur.

Doordat de korst regelmatig met de hand gewassen wordt in zacht water - volgens de traditie om de 48 uur, kunnen de schimmels zich niet ontwikkelen. De intensiteit van het pekelen beïnvloedt de duur van de rijping en het type kaas (4 weken voor een zachte kaas tot 6 weken voor een sterke kaas).

Blauwschimmelkazen

De typische blauwe aders van deze geliefde kazen vormen zich tijdens de rijping. Na het uitlekken in een warme omgeving volgt het pekelen en het inspuiten. Er wordt met naalden lucht in de kaas gespoten waardoor de schimmels actief worden. Tijdens het rijpingsproces dat zich voltrekt in een constante vochtigheid, worden de kazen regelmatig omgekeerd om een gelijkmatige verspreiding te bekomen en de vorming van een egale korst te bevorderen. Deze grote kazen die ook wel blauwe kazen genoemd worden smaken uitstekend bij een Sauternes, een glas oude Port of witbier.

Harde kazen

Mechanische druk op de wrongel beïnvloedt rechtstreeks de structuur van de kaas. Hoe sterker de druk, hoe meer wei kan afgescheiden worden, hoe harder het zuivel en hoe langer de kaas kan verouderen. Daarna neemt men de wrongel uit de kaasvorm en wordt het zuivel bijgesneden voor een correcte presentatie. Daarna volgt de onderdompeling in een pekelbad. Dit is het begin van een rijpingsproces waardoor het product zijn karakteristieken verkrijgt, dat 6 weken tot meer dan een jaar kan duren.

De evolutie van de textuur wordt van dichtbij gevolgd met behulp van een kaassonde ofresonantietests. Deze eenvoudige kneepjes van het vak vergen heel wat meesterschap;

Harde kazen met ongekookt zuivel

Harde kazen met ongekookt zuivel hebben een rijpingsproces dat varieert volgens het type kaas van 6 weken tot meer dan een jaar. Onze abdijkazen en halfharde kazen bijvoorbeeld rijpen gedurende 6 weken. Oorspronkelijk waren harde of halfharde kazen voornamelijk abdijkazen of trappistenkazen. Daardoor ontwikkelde elke regio zijn eigen productieproces en karakteristieken.

Harde kazen met gekookt zuivel

De wrongel wordt opgewarmd tot een temperatuur boven de 45°C en dan geperst om zoveel mogelijk wei af te scheiden. De rijping duurt 6 maanden tot een jaar. Tijdens dit proces vindt interne fermentatie plaats, en daardoor ontstaan kleine luchtbellen of gaten. Ze worden soms voorzien van een plastic film om gewichtsverlies en de ongewenste invloed van externe bacteriën te vermijden.