De smaak van chocolade

Chocolade is erg in opmars, het aanbod is in de afgelopen jaren erg toegenomen. Daarom zijn hier de belangrijkste details van pure-, melk- en witte chocolade belicht.

Wat is chocolade?

Chocolade is een begrip en bij de professionals bestaan er daarom strikt genomen ook maar twee soorten namelijk de pure/bittere chocolade en de melkchocolade. Deze chocolade soorten zijn zonder opvallende smaakstoffen/aroma's en zonder vulling. Natuurlijk kennen we ook de witte chocolade, maar deze wordt zonder cacaopoeder gemaakt en is daarom geen echte chocolade. De couverture is een onderdeel van het fabricageproces van chocolade en wordt gebruikt voor bijvoorbeeld het maken van bonbons of als garnering op gebak.

Pure/donkere/bittere chocolade

De pure chocolade heeft het hoogste cacao gehalte van alle chocoladen. Daarom heeft de pure chocolade de meest sterke specifieke smaak van alle soorten. Aan de hand van pure chocolade kunnen de vakmensen verschillen proeven tussen de cacaoboonsoorten, omdat zij allemaal hun specifieke kenmerken en eigen aroma's hebben. Er bestaan veel verschillende soorten pure chocolade, die zeer in prijs uiteen lopen. Dit prijs verschil komt doordat de cacaobonen uit Focastero goedkoper zijn dan de zeldzame cacaobonen uit Porcelana. Zo kan het dus zijn dat u voor € 0,80 cent een pure reep chocolade met een 70% gehalte aan cacao kunt kopen in de supermarkt, maar dat u voor een puur stuk chocolade bij de chocolaterie het veelvoudige betaald.

Melkchocolade

Melkchocolade wordt niet, zoals op zoveel reclames te zien is, met verse melk gemaakt, deze reclames zijn misleidend. Melkchocolade wordt namelijk met melkpoeder bereidt en werd het eerst door Nestlé op de markt gebracht. Toen in 1867 Henri Nestlé, Zwitser van oorsprong het melkpoeder uitvond, ging zijn vriend en chocolatier Daniel Peter hiermee experimenteren.
In 1875 was het dan eindelijk zover en werd de melkchocolade voor het eerst geïntroduceerd. Hiermee werd Zwitserland een van de belangrijkste melkchocolade producent ter wereld. Op de voet gevolgd door België. Melkchocolade bevat een gehalte aan melkpoeder en is daarom lichter van kleur, zachter van structuur en bevat meer suiker dan pure chocolade. Melkchocolade is dus meestal goedkoper dan pure chocolade omdat er minder cacao in zit. Echter is dit niet altijd het geval, omdat er sommige vakmensen melkchocolade maken die met bijzondere soorten melk (bijvoorbeeld buffelmelk) of met bijzondere cacaobonen( bijvoorbeeld Criollo bonen). Hebt u eenmaal deze melkchocolade delicatessen geproefd, dan wilt u nooit meer anders.

Witte chocolade

De meeste kinderen kiezen voor witte- of melkchocolade, van de pure smaak van cacao houden ze niet zo. De smaak van witte chocolade komt niet eens in de buurt van pure chocolade. Maar omdat witte chocolade niet met cacao wordt bereidt valt deze eigenlijk niet onder de chocolades. Waar is witte chocolade dan wel van gemaakt? Witte chocolade wordt van cacaoboter gemaakt en is daarom verwant met zijn van cacao gemaakte soort genoten. Cacaoboter is een dure grondstof, die volgens de richtlijnen van de Europese Unie uit 20% cacaogrondstof moet bestaan en uit 14% melkproducten er blijft 66% over wat de fabrikant mag opvullen met andere vetten, bijvoorbeeld margarine en aroma’s. Het is dus maar net wat voor dure of goedkope grondstoffen de fabrikant in zijn witte chocolade stopt, om de witte chocolade reep goedkoop of duur op de markt te brengen.