Fruitsappen: Verse vruchtensappen zijn helemaal niet vers

Appelsientje, Coolbest, AH gekoeld sinaasappelsap. In de grotere supermarkt zijn tegenwoordig wel 200 soorten sappen te koop. Op veel sapverpakkingen staat '100% puur sap van 100% vers fruit' vermeld. Maar hoe vers is vers? Fabrikanten en supermarkten willen geen vruchtendranken die na acht dagen bedorven zijn.. De oplossing: Sap van concentraten, aangelengd met water waarin vitamine C wordt toegevoegd. Lang houdbaar, dat wel, maar vers? Daarom wordt pascalisatie de nieuwe techniek.

Hoe vers zijn verse vruchtensappen?

Een beker sinaasappelsap, zelf vers geperst. Lekker, maar kost tijd vooral wanneer je snel naar je werk of school moet. Geen probleem. In de supermarkt verkoopt men ook heerlijk vers geperste sianaasappelsap.
Maar, waarom smaakt deze toch altijd anders dan je zelfgeperst sapje? Omdat de pakken met sap niet echt vers zijn. Voordat ze in de schappen van de winkel verschijnen zijn er heel wat processen aan vooraf gegaan. Oftewel: 100% puur sap of 100% puur fruit klopt niet. Een legale leugen. Fabrikanten en supermarkten willen producten die lang houdbaar zijn en dat is met echt onbehandeld vers fruit niet het geval. De kans op inkomstenderving is dus heel groot. Voor de goed verkochte merken als bijvoorbeeld Coolbest, Appelsientje en huismerken van grote supermarktketens is sap van concentraten de oplossing

Sap van concentraten

Voor gerenommeerde A-merken geldt dus ook: geen verse sinaasappelsap in een pak. Er worden wel verse sinaasappelen gebruikt. Deze worden meestal in Zuid-Amerika, vooral in Brazilië verwerkt.

In Brazilië:

• De sinaasappels worden geperst en gezeefd.
• De aroma's worden verwijderd.
• Het geheel wordt gepasteuriseerd en ingedikt:
• Resultaat:Het concentraat.

Een concentraat heeft twee voordelen:

• De schadelijke bacteriën zijn gedood. Daardoor is het concentraat langer houdbaar dan het oorspronkelijke verse product.
• Doordat het concentraat een aanmerkelijk kleiner volume heeft dan de oorspronkelijke massa, wordt het vervoer vanuit Brazilië naar Europa veel gemakkelijker en daardoor weer goedkoper.

In Europa,waaronder dus Nederland.

• Het concentraat wordt met water aangelengd.
• Aroma's en eventueel vruchtvlees worden toegevoegd.
• Het geheel wordt weer gepasteuriseerd.
• De 'verse sap' wordt in pakken gedaan.
• Resultaat: Coolbest, Appelsientje, AH Gekoeld sap, enzovoort.

De marketing van 'verse sappen'

Dan is de marketing aan de beurt. De meeste fabrikanten van verse sappen prijzen hun product aan als vers, vitaminenrijk met een goed bewaarde smaak. En dat proeft de consument, volgens de dure reclamebureaus. In feite drinkt de
consument dus aangelengde siroop, waaruit de vitamines ver zijn teruggelopen door de diverse bewerkingen. Daarom voegt de fabrikant kunstmatige vitamine C toe. Klaar om als '100% puur sap' op de markt te brengen.
Maar dat is voor sommige fabrikanten niet genoeg. Het product moet exclusief zijn of in ieder geval in het oog springen. Tussen de gewone pakken en flessen valt een product niet snel op. Waar dan wel? In het koelvak, waar dagvers en beperkt houdbare verse producten liggen. Dus Coolbest, Gekoeld sinaasappelsap van diverse huismerken komen naast deze producten in het koelvak. Het bewijs dat vers echt vers is. Mocht thuis de koelkast het ploteling begeven: Geen paniek, want deze verse sappen zijn ongeopend buiten de koeling dagen houdbaar.

Gepasteuriseerd 'vers sap'.

Naast de concentraten liggen ook andere 'verse sappen'. Dat zijn de gepasteuriseerde sappen. Om de houdbaarheid van het vers te verlengen is het sap gepasteuriseerd. Dat wil zeggen dat de sap is verhit tot 80 á 95 graden, waardoor de houdbaarheid dus wordt verlengd, maar evenals bij het concentraat de smaak en vitaminen verdwijnen.
Het is dus begrijpelijk dat fabrikanten op zoek zijn naar nieuwe technieken om houdbaarheid te vergroten zonder smaak- en vitaminenverlies.

Pascalisatie: nieuwe techniek voor smaak- en vitaminebehoud.

Pascalisatie wordt in de Verenigde Staten al vrij veel toegepast. In Europa is het nog geen algemeen toegepast middel. In Ochten, een dorpje in de Gelderse fruitstreek De Betuwe, staat binnen de Benelux de enige pascalisator.

Pascaliseren: sap onder grote druk brengen
Voor het pascaliseren wordt dus een pascalisator gebruikt, een apparaat dat qua vorm lijkt op een onderzeeër.
In de pascalisator wordt het sap onder grote druk van 6000 bar gebracht. Door pascalisatie blijft het sap langer houdbaar, maar de smaak blijft nagenoeg vergelijkbaar met de oorpronkelijke verse sap.
Omdat pascalisatie nu nog een vrij dure techniek is, durven de meeste Nederlandse bedrijven het nog niet aan om gapascaliseerde producten op de markt te brengen. Vanuit Ochten gaan dan ook de meeste sappen naar Frankrijk.

Andere toepassingen van pascalisatie

• In de Verenigde Staten van Amerika wordt de kip salmonellavrij gemaakt door middel van pascalisatie.
• Oesters worden gespascaliseerd door TOP, een bedrijf in Wageningen. De oesters worden bacterievrij en groter.Ook smaakt het weekdier beter en is gemakkelijker uit de schelp te halen.