Truffels of de zwarte diamant in de keuken

We kennen ze allemaal, een van de duurste ingrediënten op aarde. De truffel. Maar wat is een truffel nu eigenlijk, zijn er soorten in en hoe wordt hij gevonden of geoogst? We zetten het even op een rijtje voor u in dit artikel. Rond hazelaars, eiken en fruitbomen zijn de beste plaatsen waar truffels gedijen. Ze groeien 6O cm onder de grond en zijn enkel te ruiken wanneer ze rijp zijn, en als je er de goeie neus voor bezit.

De ideale neuzen voor truffelzoekers zijn honden en vrouwelijke varkens die daar speciaal voor getraind worden. De vrouwelijke varkens zijn ideaal voor de truffelhunt omdat ze de geur van een rijpe truffel associëren met de geur van een mannetjesvarken.

Er zijn verschillende soorten truffels, zwarte en witte. Truffels hebben ook hun specifieke seizoenen maar ze komen enkel tot volledige ontwikkeling tijdens de winterperiode, wat heel uniek is voor een levende plant. Een voorbeeld van een zwarte truffel is de Tuber melanosporum, die vanaf half november geoogst kan worden. Zwarte truffels zijn erg duur, een 500 euro de Kilo, maar witte nog duurder. De witte truffel gaat tot 15OOO euro per kilogram, om u maar een idee te geven. Er is weinig voedsel op aarde dat deze gastronomische prijzen haalt,wat maakt dat truffels een rijkelijk prestige hebben.

Wanneer je een truffel doorsnijdt dan zie je dat er een harde wratachtige buitenkant is en vanbinnen een doolhof van lichte adertjes door een donkere basis. Erg mooi en erg specifiek.

De meeste truffelhonden vinden hun prooien ’s nachts, dit heeft twee redenen. De honden hebben ‘s nachts minder afleiding en de baasjes hebben meer kans dat hun vindplaatsen verborgen blijven voor andere truffelhunters.

Er is zelfs een jaarlijks truffelevenement te Moncalvo-Italië. De ‘Calvo’ is de hoofdprijs , een prijs in de vorm van ‘de zilveren schoffel’, en gaat naar de grootste, mooiste, mooiste textuur, geur, smaak truffel van het jaar. Het is een gewilde prijs voor alle deelnemers die zelf uitgroeit tot een medialokker.

Er zijn verschillende truffelproducten op de markt tegenwoordig, gaande van truffelolie tot pasta met truffelsmaak.

Wat is nu in feite een truffel?

Het is een knolvormige zwam die een vijfentwintig tot zestig cm onder de grond leeft. Hij vermenigvuldigd zich door wind en sporen zoals andere zwammen, maar door maden en insecten. Een truffel is de vrucht van een zakjeszwam.

Truffelstreken

Vooral mediterane streken:

• De witte truffel wordt meestal gevonden te Italië (Piëmont)
• De zwarte truffel uit de Périgord (1OO KM/ buiten Bordeaux) Frankrijk

Beetje geschiedenis

Vroeger at men enkel truffels als ze groot en rijp waren. Dit kwam eerder door het feit dat men ze vroeger niet ontwaarde en omdat de truffelzoekers hun vind methoden nog niet geperfectioneerd hadden. De eerste truffels werden al weergevonden in de geschiedenis ten tijd van de Romeinen in 45O voor CHR.. Daarna werd hij even naar een vergeethoekje verbannen tot hij in de 18de eeuw hervonden werd en een heropwaarding opleefde als teken van ultieme rijkdom.

In de 19de eeuw groeide de truffel nog verder uit bij de vooral rijkere bevolking. De 19de eeuw wordt aanzien als de gouden truffeleeuw, daar er soms productiecijfers gehaald werden van 2000 ton per jaar. Er kwam een dikke terugval door de eerste wereldoorlog die zich aandiende. Wat normaal was, want als luxeproduct werd je dan naar de achtergrond verwezen. Tijdens de oorlogperiode viel de productie terug van 2000 ton naar 400 ton. Na de wereldoorlogen hervond de truffel zijn status niet meer tot hij nogmaals werd herontdekt in de jaren zestig.

Truffelbewaartip

Truffels zijn niet gemaakt om lang te kunnen bewaren, hun vocht verdampt snel, dus de beste bewaartip voor een truffel is in een luchtafsluitbare bokaal en op een temperatuur die tussen 4 en 6 °c ligt. Een koelkast is daar ideaal voor. Zorg er ook voor dat truffels elkaar NOOIT raken, dan blijven ze het langst vers. Wanneer u een wit laagje op uw duurbetaalde truffel ontwaard, geen paniek. Truffels zijn zalf zwammen, dus het is geen vergif. Was het weg met een zacht borsteltje onder een koude waterstraal. Wel is het een teken dat u uw truffel best zo vlug mogelijk verbruikt.

Truffelsoorten:

• Tuber melanosporum: de échte truffel uit de Périgord,
• Tuber brumale: verschijnt in dezelfde tijd en ziet er ongeveer net zo uit, maar is zeldzaam.. De geur en smaak zijn duidelijk zwakker dan de Tuber Melanosprum.
• Tuber aestivum: wordt in de zomer verzameld. Qua uiterlijk lijkt hij veel op de zwarte truffel, maar van binnen is hij licht en zijn smaak is flauw.
• Tuber magnatum: de truffel van de Piëmont, bewijst alleen vers zijn aromatische kracht. Hij komt niet in Frankrijk voor.

Truffelverreisten

• Wanneer een truffel optimaal tot groei komt heeft hij nood aan specifieke verreisten.
• Een mediterraan klimaat
• Voldoende watertoevoer in de zomer, meestal door onweersbuien,
• Absoluut noodzakelijk voor de groei is de symbiose met een boom van zijn voorkeur. Truffels accepteren enkele boomsoorten maar hun préféré is de eik. Ze stellen zich ook met hazelaars en fruitbomen.

Andere truffels:

De pralinentruffel

Links

Meer over truffels