Specerij saffraan niet in alle keukens

De smaak van het eten, dat door velen met zorg wordt bereid, is voor een groot deel afhankelijk van de smaak van de gebruikte producten. Een manier om die smaak te beïnvloeden, soms zelfs geheel anders te maken, is door bijvoorbeeld kruiden of specerijen toe te voegen. Met sommige daarvan kan ook de kleur van een gerecht worden beïnvloed. Tot zo’n specerij behoort saffraan dat niet in alle keukens te vinden is maar toch bij veel keukenprinsen of keukenprinsessen zeer geliefd is.

Specerij afkomstig van stampers van saffraankrokus

Het woord saffraan is afgeleid van het Arabische woord safra dat de vrouwelijke vorm is van de kleur geel. Saffraan is een specerij dat gewonnen wordt uit de saffraankrokus (Crocus sativus). De saffraankrokus hoort tot de familie van de lissen en is een knolgewas. Dit gewas werd al in de oudheid geteeld. De violette bloemen die gedurende een dag of acht bloeien hebben elk drie bloedrode stampers en drie gele meeldraden.

Verschil in smaak specerijen en kruiden

Saffraan wordt gerekend tot de specerijen en niet tot de kruiden. Overigens is het verschil tussen die twee niet vaststaand. Onder kruiden worden meestal alleen onderdelen zoals bladgroen en stengels bedoeld van planten die in gematigde klimaten groeien. Met specerijen worden meer ingrediënten bedoeld afkomstig van bast, bloemknoppen, meeldraden, vruchten, wortelstok en zaadjes afkomstig uit tropische klimaten. Een specerij geeft een speciale smaak of geur af als het aan voedsel wordt toegevoegd. Soms helpt een specerij de eetlust of de spijsvertering te stimuleren.

Gebruik van saffraan

Saffraan wordt gewonnen uit de oranjerode stampers van de plant. Er wordt ook een pijnstillende kracht aan toegemeten. In veel recepten wordt saffraan verwerkt of toegevoegd aan ingrediënten zoals:

• Amandel
• Brooddeeg
• Desserts
• Erwten
• Fernet
• Kip
• Melk
• Olijfolie
• Paella
• Paprika
• Rijstgerechten
• Sauzen
• Tomaat
• Visgerechten

Van bloem tot rood goud

Het plukken wordt in de meeste gevallen door vrouwen gedaan. De bloemen worden met de hand geplukt. Voor één kilo saffraan moeten vele tienduizenden bloemen worden geplukt. De beste saffraankwaliteit wordt verkregen van het bovenste gedeelte van de stampers namelijk de bloedrode stempels. Na het oogsten verdwijnen de stampers in droogkasten waar een warme luchtstroom voor het drogen zorgt. Een alternatief is drogen in de zon. Door dit arbeidsintensieve proces is saffraan zeer duur en wordt ook wel het rode goud genoemd. Tegenover die hoge prijs staat dat slechts weinig saffraan voldoende is om één liter kokend water in een diepgele kleur te veranderen. Saffraan is naast in draadvorm ook in poedervorm verkrijgbaar.

Saffraanproductie

De belangrijkste saffraanproducent in Europa is Spanje waar de specerij ook onmisbaar is in de paella. Landen waar ook veel saffraan wordt geproduceerd zijn: Griekenland, Frankrijk (zuiden) en landen rond de Middellandse Zee. Zwitserland kent teelt in het plaatsje Mund in het Kanton Wallis. Buiten Europa komt teelt voor in China, Marokko en Kasjmir. In Iran worden verschillende rassen geteeld. Dat land is tevens de grootste producent met 93,7% van de totale wereldproductie.

Dure saffraan niet in alle keukens maar er is een alternatief

Saffraan wordt naast gebruik in de keuken ook toegepast als kleurstof voor textiel. In de keuken kan ook de goedkopere kleurstof kurkuma of geelwortel worden gebruikt die ook wel Indische saffraan wordt genoemd. Deze heeft vergelijkbare eigenschappen als saffraan maar is anders van smaak met een geheel andere oorsprong.