De geheimen van kool

De Britse ontdekkingsreiziger James Cook nam de groente in de 18de eeuw al mee op zeereizen om scheurbuik te voorkomen. Kool zit vol vitamine C en andere unieke gezonde stoffen.

Ontdekkingsreiziger James Cook

De achttiende-eeuwse ontdekkingsreiziger stond er op dat de bemanning van zijn schip goed te eten kreeg om zo ernstige ziektes te voorkomen. Vooral scheurbuik lag op de loer. Als je scheurbuik kreeg dan had je last van nare kwalen zoals uitvallende tanden, pijnlijke en zwakkelijk gewrichten, bloedend tandvlees en hoofdpijn. En het kon leidde tot de dood. Deze ziekte werd veroorzaakt door een gebrek aan vitamine C. Bij elke stop moest de bemanning vers voedsel gaan halen. En voor op zee nam Cook zuurkool mee aan boord, want dat blijft lang houdbaar en is een echte vitamine C-bom.

Zuurkool

Het recept voor zuurkool is heel eenvoudig. Men neemt 1 kilo fijngesneden witte kool en 1,5 gram zout. Stop dat in een luchtdicht vat en na 3 tot 8 weken heb je zuurkool. De kool is dan zuur omdat het is gaan gisten in het vat. Maar waarom kan je geen andere kool gebruiken voor zuurkool te maken. Als je bijvoorbeeld rode kool neemt daar werkt het gistingsproces niet optimaal. En bij spitskool of savooiekool, wordt na het gisten de kool veel te zacht. En dat is ook weer niet lekker, witte kool is gewoon het meest geschikt om zuurkool mee te maken.

Snijden maakt gezond

Door het snijden van verschillende koolsoorten komt er een stof vrij (glucosinolaten). Die hebben een heilzaam effect op mensen. Zo verkleint het de kans op bepaalde vormen van kanker, zoals darmkanker. De stof maakt het ontgiftingsmechannisme van je darmen en lever efficiënter. Vooral broccoli en spruitjes zitten vol met deze goede stof.

Stomen van deze koolsoorten geeft een explosie aan glucosinolaten. Door de warmte gaan de celwanden kapot en daardoor komen de glucosinolaten vrij. Maar door het koken van deze koolsoorten zorgt er juist voor een glucosinolatenverlies. Dus als je veel van deze gezonde stof wil binnen krijgen dan kun je beter je groente stomen of in de magnetron bereiden dan door ze te koken. Behalve als je er soep van maakt dan verliest het wel de glucosinolaten, maar die blijven dan toch in het water van je soep, dat je toch op eet.

Snijden van sommige koolsoorten die werden gesneden, die hadden na 2 dagen 14 keer zo veel glucosinolaten dan ongesneden kool. Als wij de kool snijden dan denkt de kool dat hij wordt aangevreten. Gevolg: extra aanmaak van glucosinolaten.

Rode kool

Wat maakt rode kool rood. Anthocyanen. Dat is een groep stoffen die rood ogen. Ze zitten in veel planten, bloemen en zaden, maar de anthocyanen zijn niet altijd rood. Dat kun je zien als je een rode kool kookt in water dan kleurt de kool blauw. Dat komt door de dat de zuurtegraad afneemt. Wat moet je nu doen als je voor je gerecht een mooie rode kool wilt hebben. Daarvoor bestaat een trucje. Voeg tijdens het koken iets zuurs toe, het sap van een citroen, azijn of een appel. Niet voor niets is appel met rode kool een veel voorkomende combinatie. Sommige rode kolen zijn rauw ook al blauw, dat komt omdat ze gekweekt zijn in een niet-zure grond.

Kolen komen van ver

Waarschijnlijk werden kolen al duizenden jaren geleden in Azië gekweekt. De Kelten schijnen het gewas rond 600 voor Christus voor het eerst naar Europa te hebbn gebracht. De eerste koolplant had grote bladeren en leek daardoor wel wat op onze boerenkoolplant. Inmiddels zijn daaruit met behulp van de mens ongeveer 400 varianten uit ontstaan.

• Broccoli
• Spuitjes
• Witte kool
• Rode kool
• Chinese kool
• Boeren kool
• en nog veel meer

Het zijn allemaal planten van hetzelfde plantengeslacht, Brassica. © 2008 - 2010 Wesley87, gepubliceerd in Producten (Eten en Drinken) op 13-01-2008. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Wesley87 is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

• Kilocalorieën groentetabel: Dat er in bijna alle eten en drinken calorieën zitten dat weten we zo langzamerhand wel. Op de meeste verpakkingen van vis, yoghurt, snoep en chips staat wel hoeveel er ongeveer i…
• Welke groente is in welke maand fris?: Deze groentekalender geeft aan welke groente in welke maand fris in de supermarkt of bij de groenteboer te vinden zijn. Het is opgesplitst in alle maanden van het jaar,…
• Vitamine C: in welke voeding?: Voldoende vitamine C nemen is belangrijk voor onze energie, uiterlijk en lichaamsfuncties. Vitamine C is een anti-oxidant, is goed voor onze weerstand, onze huid en werkt preve…
• Koken met seizoengroenten: Een eigen groentetuin is ideaal om te koken met seizoengroenten, want direct uit de eigen tuin zo de keuken in. Maar ook wanneer de groenten in de supermarkt of op de markt worden…
• De Groentekalender: We willen het tegenwoordig allemaal veel vaker: zo vers mogelijk eten. Alleen zijn we het niet meer zo gewend. Regelmatig worden mensen teleurgesteld bij de groenteboer omdat deze hen ver…