Hét champignon seizoen

Het najaar is bij uitstek de tijd dat we grootschalig aan de champignon of de eetbare paddenstoel gaan, het is hét seizoen. Dit feit neemt niet weg dat het overgrote gedeelte (in Nederland) in champignoncellen gekweekt wordt en ze daarmee dus het hele jaar verkrijgbaar zijn. Behalve dat wij de heerlijke smaak eigenlijk nog niet eens zolang geleden ontdekt hebben, zijn ze ook nog eens erg gezond.

Oorsprong

Hoewel de Chinezen champignons ofwel eetbare paddenstoelen al duizenden jaren eten, zijn ze in Europa nog niet eens zo lang bekend. In de 17e eeuw werden ze rond Parijs geteeld en een eeuw later kwamen ze er achter dat champignon het prima deden in ondergrondse omgevingen en werden in oude groeves geteeld. Pas begin 19e eeuw werden ze ook in Nederland verbouwd en de Fluweelgrot in Valkenburg (Limburg) was een prima plaats. Inmiddels is Nederland een van de grootste producenten van champignons ter wereld (de grootste in Europa). De zuidelijke provincies Brabant en Limburg, maar ook Gelderland zijn de plaatsen waar ze met name gekweekt worden. In een speciale voedingsbodem en weinig licht worden ze in Nederland het hele jaar door gekweekt.

Het totale groeiproces duurt zo’n zes weken, waarbij de grond belangrijk is. De compost bestaat uit kalk, paardenmest en kuikenmest, met een deklaag van veen. Dit zorgt er voor dat de juiste temperatuur aangehouden kan worden (tussen 16 en 22 graden).

Gezondheid

De champignon die op verschillende manieren in de gerechten verwerkt kan worden, zit vol met eiwit (ongeveer voor de helft) en mineralen, zoals kalium, fosfor, koper, ijzer en calcium. Degene die buiten geteeld zijn, bevatten tevens vitamine D2.

Wat je moet weten over champignons

• Champignons bij voorkeur niet te lang bewaren (max. enkele dagen). Als je ze langer wilt bewaren, zoveel als mogelijk in de gekochte verpakking laten zitten en in de groentelade van de koeling opbergen. Ingepakt in een schone droge doek kan ook nog.
• Champignons niet schoonmaken onder de kraan. Ze kunnen zich zo volzuigen met water en als je champignons lekker bij het stukje biefstuk wilt mee laten bakken, gaat dat niet goed. Borstel ze dus altijd schoon. Ze zijn vrij delicaat, dus ga voorzichtig te werk. De champignon neemt gemakkelijk de geuren van andere, sterk ruikende groente, over. Dat is niet prettig voor de smaak, dus neem het zekere voor het onzekere en bewaar ze altijd apart. Leg de champignons niet in de buurt van fruit, dan verouderen ze veel sterker dan normaal. Bereiding: smoren duurt het langst, zo'n 10 min., maar bij grillen, frituren of in de magnetron zijn ze binnen 2 of 3 minuten klaar.

Bekende exemplaren

(Kastanje) champignon

De bekendste van allemaal is de traditionele champignon (het witte “bolletje”) en de variant hierop is de degene die een bruin kapje heeft, de kastanjechampignon. Niet dat het iets met kastanjes te maken heeft, maar deze heeft iets meer smaak en bevat iets minder vocht. De grote kastanjechampignon noemen we Portobello. Deze wordt nogal eens gebruikt om te vullen met een aangemaakte salade met spek, noten en/of kaas.

Cantherel

De licht oranjegekleurde cantherel is ook een populaire soort en heeft een bijzondere en uitgesproken smaak. Dit exemplaar is kruidig en soms een beetje peperachtig. Deze wordt niet geteeld en is alleen te vinden in Zuid Europa.

Eekhoorntjesbrood

Het is niet zo’n gemakkelijke “weghapper”, want het vruchtvlees is vrij stevig van structuur. Het is wel een populaire soort, want met name de nootachtige smaak doet het erg goed. In de betere restaurants is deze soort eigenlijk altijd wel terug te vinden.

Oesterzwam

Deze voelt een beetje slap aan en let er daarom goed op dat je deze niet te lang verhit. Hij heeft een zachte smaak en wordt kleinschalig geteeld.

Truffel

Het zijn verschillende soorten die onder deze naam een delicatesse vormen en erg prijzig zijn. De zwarte, de witte en de violetkleurige. Er worden met name honden en varkens ingezet om ze “op te sporen” onder de grond. De beste truffels worden in Frankrijk gevonden.

Tot slot

Inmiddels is de champignon of eetbare paddenstoel dus niet meer weg te denken uit de verschillende keukens. Soms zacht van smaak en soms zeer nadrukkelijk aanwezig. Daarnaast zijn ze heel gezond en gemakkelijk in gerechten te verwerken. Een ideaal product om een gerecht mee af te maken.