Het specerij Safraan

Safraan is het duurste specerij ter wereld. Iran is de grootste producent van safraan en Spanje is de grootste exporteur.

De plant

Safraan is afkomstig van 'Crocus sativus Linnaeus' of de Safraanroos, een krokusachtige uit de irisfamilie (Iridaceae). De bloem is paars, met gele meeldraden en rode stempels. Het specerij wordt verkregen uit de stempel van de bloem. De bloem zelf is steriel, maar wordt gekweekt met behulp van bloembollen. Elke bloem heeft drie safraanstempels die rood zijn en naar beneden toe meer geel van kleur worden.

Het verbouwen van safraan

Voor het verbouwen van safraan zijn extreme omstandigheden nodig, koude winters en hete, droge zomers. De grond moet droog en kalkrijk zijn, met weinig bomen en vlak. Daarnaast moeten er goede afwateringsmogelijkheden zijn om te voorkomen dat de bollen van de plant niet beschadigd raken. De bollen worden in juni en juli geplant, iets wat handmatig gedaan wordt. Aan het einde van oktober of het begin van november worden de draden geoogst. De safraanroos bloeit bij zonsopgang en omdat de bloem snel verwelkt en de stempels hun aroma en kleur verliezen worden de bloemen tussen zonsopgang en tien uur 's ochtends geoogst. Nadat de bloemen geoogst zijn worden ze zo snel mogelijk van hun stempels ontdaan. Om één kilogram safraan te oogsten zijn 85.000 bloemen nodig.

De stempels hebben een hoge vochtigheidsgraad en daarom worden ze gedroogd. Het proces van roosteren geeft de safraan haar uiteindelijke uiterlijk. Na het roosteren is er nog 20% over van het gewicht van de verse stempels, een kilo stempels levert dus 200 gram safraan die klaar is voor consumptie. Om safraan perfect te bewaren wordt het opgeslagen in houten kisten die aan de binnenkant bekleed zijn met ijzeren platen, zo krijgt hitte, kou en vooral vocht geen kans.

Vanwege de arbeidsintensieve productie en het feit dat er zo veel bloemen nodig zijn om een kleine hoeveelheid safraan te produceren is de prijs van safraan hoog. Het goede nieuws is dat er slechts een heel kleine hoeveelheid nodig is om de specifieke smaak, kleur en aroma te voorschijn te toveren. Het is beter om draden te gebruiken dan poeder, de draden geven meer smaak af en bovendien is er zo zekerheid dat het om pure safraan gaat.

Geschiedenis

De geschiedenis van safraan is niet geheel zeker, maar het is duidelijk dat de plant uit Azië komt. Ver voor de geboorte van Christus was safraan al bekend in Klein-Azië. Safraan was bekend bij de oude Egyptenaren, farao's gebruikten safraan als smaakmaker en als afrodisicum, ook werd het in tempels gebruikt. De Grieken gebruikten safraan vanwege de aromatische kwaliteiten en vanwege de kleur. Volgens een mythe werd de sterveling Crocos verliefd op de nymf Smilax, Smilax wees hem echter af en hij veranderde in een prachtige paarse krokusbloem. De Arabieren introduceerden safraan in Spanje in de tiende eeuw. Het woord safraan is afkomstig van het Arabische 'zafaran'. In de middeleeuwen werd Venetië het centrum van de safraanhandel en het product was letterlijk haar gewicht in goud waard.

Culinaire cultuur

Vandaag de dag wordt safraan in zeer verschillende keukens gebruikt en in allerlei verschillende gerechten en dranken. In Saoedie Arabië wordt het in de koffie gebruikt, in Zweden bakt men safraanbrood op een speciale heiligendag, in India wordt het gebruikt in rijstgerechten, zoetigheden en ijs en heeft het ook medische gebruikswijzen, in Italië wordt safraan gebruikt in risotto's.

Medisch gebruik

Safraan werd van oudsher gebruikt om koorts te verlichten, tegen krampen en als kalmerend middel. Ook uitwendig werd het gebruikt, bij kneuzingen en reuma.

Meer informatie over kruiden en specerijen is te vinden in de Special Specerijen en Kruiden. © 2007 - 2008 Sasati, gepubliceerd in Producten (Eten en Drinken) op 10-12-2007, laatst gewijzigd op 16-04-2008. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Sasati is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

• Specerijen en Kruiden: Koriander: Koriander is een veelgebruikt specerij en kruid. Kruid, omdat ook de groene bladeren van de plant worden gebruikt. Dit laatste vooral in de Aziatische keukens. Het specerij,…
• Het specerij Kardemom: Kardemom is een van de oudst bekende specerijen, maar wordt in Westerse keukens niet zo veel gebruikt. In Azië en in het Midden-Oosten echter is het een geliefde smaakmaker.
• Specerij: Kruidnagel: Kruidnagels zijn een veel gebruikt specerij in allerlei verschillende keukens. Doordat de boom waarvan de kruidnagel afkomstig is oorspronkelijk alleen op de Molukken te vinden was, hee…
• Specerij: kaneel: Kaneel is een van de meest gebruikte specerijen en in de geschiedenis van dit specerij heeft Nederland een niet onbelangrijke rol gespeeld. Het wordt zowel in zoete als in hartige gerechten…
• Kubseh, een traditioneel rijst-gerecht uit het Midden-Oosten: In veel landen in het Midden-Oosten wordt dit gerecht, in allerlei variaties, gegeten. Oorspronkelijk is het afkomstig uit de Emirateen. Vaak wor…