Kaas, van pasteuriseren tot distributie

In dit artikel vindt u allerlei informatie over kaas. Wij als Nederlanders worden kaaskoppen genoemd en dat is niet zonder reden. Bent u benieuwd hoe de Hollandse kaas wordt gemaakt en welke fasen er allemaal bij komen kijken? Wanneer een kaas jong of overjarig wordt genoemd? En hoeveel melk er nodig is voor 1 kilo kaas? Lees dan lekker verder.

Het proces van pasteuriseren tot distributie

Pasteuriseren

Het in een korte tijd verhitten en afkoelen van melk wordt pasteuriseren genoemd. De melk wordt 15 seconden verwarmd op 72 graden en daarna zo snel mogelijk weer afgekoeld. De reden waarom dit wordt gedaan is om schadelijke bacteriën te doden, de smaak te verbeteren maar ook de houdbaarheid te verlengen.

Zuursel en kleursel

Beide producten worden aan de melk toegevoegd. De melkzuurbacterie zorgt ervoor dat de aanwezige melksuikers (lactose) worden omgezet in melkzuur. Ook hierdoor wordt de houdbaarheid verlengd.

Stremmen

Men voegt stremsel toe en het geheel wordt geleidelijk aan verwarmd. Op deze manier klonteren delen melk samen en wordt het meer één geheel. Men moet 1 deel stremsel toevoegen op zo'n 10.000 tot 15.000 delen melk. Door deze verhouding, de temperatuur en de tijd kan met de hardheid van de kaas bepalen.

Snijden

De gestremde melk wordt wrongel genoemd. Met draaiende messen wordt deze in stukken gesneden en ook wordt het vocht, wat wei wordt genoemd, afgetapt. De wei wordt onder andere gebruikt in koekjes, ijs en zelfs frisdranken.

Persen

De stukken wrongel worden in kaasvormen gezet en geperst. De wei die dan nog vrijkomt wordt afgevoerd.

Pekelen

De geperste stukken 'kaas' worden ondergedompeld in een pekelbad. Dit zorgt voor korstvorming, een goede stevigheid, meer smaak, een langere houdbaarheid en houdt bacteriën zoveel mogelijk op afstand.

Rijpen

In een luchtvochtige ruimte worden de kazen gestapeld en natuurlijk regelmatig gedraaid. Hoe langer de kaas rijpt hoe ouder de kaas wordt en hoe intenser de smaak.

Distributie

Nadat de kaas is gecontroleerd op kwaliteit krijgt het een beschermende laag. Hierdoor wordt beschadiging en vochtverlies tegengegaan. Op deze manier is de kaas klaar om vervoerd te worden.

Geschiedenis

• Sinds de Prehistorie werd in de lage landen kaas gemaakt.
• Julius Caesar schreef in zijn boek in 57 voor Christus dat in de Lage landen kaas werd gegeten.
• Waarschijnlijk is het maken van kaas per toeval ontstaan, omdat de melk door Nomaden in dierenmagen werd bewaard tijdens hun tochten. Door de bacteriën en het geschud veranderde de melk in kaas.
• Vanaf de Middeleeuwen werd kaas een exportproduct.

Weetjes

• Van 10 liter melk maakt met 1 kilo Goudse kaas.
• 48+ kaas bestaat uit voor 42 % uit vocht en voor 58% uit 'droge stof' als vitamines, vet, kalk en eiwit.
• In 2010 is in Nederland 752.000.000 kilo kaas geproduceerd.

Bekende soorten kaas

• Goudse kaas: weegt ongeveer 12 kilo en is rond en plat.
• Edammer kaas: weegt 1,7 kilo en is een klein bolvormig kaasje.
• Boerenkaas: rauwmelkse (ongepasteuriseerde) kaas
• Komijnekaas: met toegevoegde komijnzaadjes.
• Graskaas: frisse en milde kaas, doordat de koeien in de wei vers gras eten in plaats van hooi in de stallen.