Keuken in overeenstemming met het bedrijf

De horeca keuken moet voldoen aan diverse eisen volgens de wet. Buiten deze eisen is het ook belangrijk om een goede routing in de keuken te hebben om snel en efficeint te kunnen werken.

Keuken in overeenstemming met de bedrijfsformule

De zichtbare en onzichtbare zaken in de keuken hebben invloed op het werk van de kok. In keukens met dezelfde inrichting en apparatuur kan toch heel anders gewerkt worden. In de ene keuken wordt alles nog zelf gedaan terwijl in de andere keuken bijvoorbeeld het wassen en snijden van groenten uitbesteed wordt.

Iedere keuken moet volgens de wet beschikken over:

• Ontvangst en opslag van goederen
• Voorbereidingsruimte voor koude en warme producten
• Uitgifte
• Afwasruimte

Wettelijke eisen

Er worden veel wettelijke eisen gesteld aan de inrichting en onderhoud van keukens in de horeca. Al deze regels staan beschreven in de HACCP. Dit is de hygiënecode voor de horeca. De Keuringsdienst van Waren controleert hierop.

Wat wordt met routing en lay-out bedoeld

Routing
Met routing wordt bedoeld de weg die de grondstoffen, componenten, gerechten, afval en personeel in keukens en het bedrijf gaan. Het is belangrijk dat hier goed is over nagedacht zodat de wegen elkaar niet kruisen en aansluiten op elkaar.

Lay-out
Onder lay-out van de keuken verstaan we twee zaken: Het opstellen van de indeling van de ruimten in de keuken en de manier waarop inventaris en apparatuur in de ruimten staan opgesteld.

Waarom splitsen in parties

De horeca keukens worden allemaal opgedeeld in parties. Kleine keukens zijn meestal opgedeeld in twee parties. De koude kant (voor en nagerechten) en de warme kant (hoofdgerechten). De reden hiervoor is zodat het werk verdeeld wordt over twee personen. Op deze manier loop je elkaar niet in de weg en gaat het sneller. In grotere keukens van hotels bijvoorbeeld is de opdeling naar nog meer parties zoals entremetier (groenten) en garde (voorgerechten).