Relatie tussen bedrijfsformule en keuken productieplanning

De planning van de productie in een keuken is afhankelijk van de bedrijfsformule. In dit artikel zal deze relatie uitgelegd worden en beken worden wat zal veranderen in de keuken zodra een van de 6 P's zal veranderen.

Planning van de productie

De planning van de productie in een keuken is afhankelijk van de bedrijfsformule. Een duidelijk voorbeeld hiervan is een wegrestaurant of een groot hotel waar constante activiteit is. Deze twee voorbeelden hebben een geheel andere planning van productie dan bijvoorbeeld een klein restaurant of eetcafé. In een klein restaurant of eetcafé heeft men twee piekmomenten: tijdens de lunch en het diner.

Dit wordt opgevangen door het productieproces en de uitgifte van elkaar te scheiden.

• Op de rustige momenten is er dan tijd voor de productietaken (de mise en place).
• Een planmatige productie is een zodanige organisatie van de werkzaamheden dat in de piekmomenten geconcentreerd kan worden op doorgifte.

Het productieproces

Het productieproces ziet er als volgend uit en bestaat uit een cirkel van steeds terugkomende activiteiten, die nodig zijn om het werk te regelen.

• Samenstellen assortiment
• Inkoop
• Ontvangst
• Voorbereiding
• Bereiding
• Portioneren
• Regenereren
• Uitgifte
• Retour
• Afwas
• Reinigen

Wat gebeurt er in de productiemethode als een van de 6 p's veranderd?

Als een van de 6 P's verandert gebeurt er veel in het productieproces. Niet bij elke P is het gevolg even groot maar er is altijd een verandering te merken.

Prijs
De grootste verandering treed op bij de wijziging van het product. De kwaliteit kan bijvoorbeeld veranderen. Er kan dan nooit op dezelfde manier doorgewerkt worden als eerst. Er moet bijvoorbeeld een nieuwe samenstelling gemaakt worden, andere inkopen gedaan worden en de bereiding wordt anders.

Presentatie
Bij de verandering van presentatie wordt er vooral op het piekmoment veel veranderd en moet er een nieuwe productieplanning gemaakt worden. Een oplossing kan zijn om extra of juist minder personeel in te zetten na de verandering van de presentatie. Ook moeten er andere inkopen gedaan worden en de mogelijkheid bestaat voor een andere uitgiftemethode.

Personeel
Als het personeel verandert is er niet een groot verschil. Wel kan er verschil optreden in efficiëntie en snelheid als het personeel verandert in minder vaardig of juist vaardiger personeel.

Plaats
De P plaats kan nooit veranderd worden. Wel kan een pand een verbouwing, verandering of uitbreiding ondergaan. Hierbij moet je denken aan een betere indeling, routing of bijvoorbeeld een extra kassa wat het werk gemakkelijker, sneller en efficiënter maakt.

Promotie
Wanneer de promotie methode veranderd wordt kan er een kleine maar misschien ook een grote verandering optreden. Er kunnen extra gasten komen of er wordt bijvoorbeeld promotie gemaakt voor een bepaald menu, dit kan extra werk veroorzaken wat wel ingepland moet worden.

Prijs
Wanneer de prijs verandert kunnen er meer of minder gasten komen. Dit betekent meer of juist minder productie. Hier moet dan de productieplanning op aangepast worden.