Le Cordon Bleu - Vrouwen in de keuken

De geschiedenis van de gastronomie liep, voor de dames althans, niet steeds over een leien dakje. Nochtans werd het evenwicht gracieus hersteld door Lodewijk XV, die een vrouwelijke kok het ereteken van de Cordon Bleu verleende, een term die tot op heden een culinaire topper omschrijft.

Griekse en Romeinse keuken

De vrouwen in de Griekse oudheid, de Démiourga, hadden vrijelijk toegang tot de keuken en hielden zich er officiëel bezig met het maken van zoetigheden en bakwerken. In de Romeinse keuken mochten de dames echter helemaal niet meer binnen komen en voor zeer lange tijd nadien werd het hele kookgebeuren een zuivere mannengeschiedenis.

Engelse, Nederlandse en Franse keuken

Kookboeken werden voor en door mannen geschreven en het was pas in het Victoriaanse Engeland dat vrouwen opnieuw de pen ter hand namen om in opstand te komen tegen de (vooral Franse) koks die carrière kwamen maken bij de adellijke families. Met pen, mes en pollepel verdedigden de Ladies hardnekking de traditionele Engelse keuken. In Nederland verkoos men echter een keukenmeid boven een kok.

In Frankrijk waren de Heren Chef-koks schering en inslag tot diep in de 18de eeuw, en het was een grote uitzondering dat Mme Dubarry, minnares van Lodewijk XV, een vrouwelijke Chef-kok had. Deze dame (de Chef-kok, wel te verstaan...) moet trouwens culinair aan de top hebben gestaan, want de Louis verleende haar het lint van de Ordre du Cordon Bleu, kwestie van het aangename aan het aangename te paren...

Le Cordon Bleu

Dit ereteken werd in 1578 gedurende de godsdienst-oorlogen ingesteld door Hendrik III voor verdienstelijke lieden als les Chevaliers du Saint-Esprit, teneinde de voornaamste leiders van de katholieke partij te bundelen tegen de protestanten. Het ereteken werd vanaf Louis XIV gedragen als een Kruis van Malta op een lichtblauw lint ofte Cordon Bleu. Na de Franse Revolutie verdween de oorspronkelijke orde, maar nog tweehonderd jaar bleef het ereteken een van de hoogste onderscheidingen bij de Franse aristocratie, en een voorloper van het Franse Erelegioen.

Welke is nochtans de link met het gastronomische aspect? Volgens de legende namen de dragers van dit hoge ereteken de gewoonte regelmatig bijeen te komen en tegelijk de meest verfijnde gerechten te nuttigen. Na verloop van tijd werd het culinaire gedeelte steeds meer belangrijk en trachtten de gasten elkaar gastronomisch te overtroeven. Hun gerechten werden dan ook legendarisch.

Ladies First!

De term Cordon Bleu is dank zij de vrouwelijke kok van Mme Dubarry overgegaan op bijzondere vrouwelijke kookdames. Nimmer wordt deze dan ook gebruikt om mannelijke koks te eren. In de 19de eeuw, met de opkomst van de welstellende burgerij, was er minder plaats (en geld) in de keuken voor de dure mannelijke koks en hun brigade, en de Franse Cuisinières en Engelse Cooks zagen dan ook hun kans. Deze dames waren doorgaans van landelijke afkomst en brachten zo een schat aan regionale tradities tot verrijking en verfijning. Nog op heden putten de meest befaamde koks uit deze culinaire rijkdom, zoals bv. de beroemde Lyonese keuken, die voortkomt van de keukenmeiden van de Lyonese zijdewevers uit de 14de eeuw, les Mères de Lyon.