Hygiëne en de betekenis ervan

Hygiëne betekent gezondheidsleer. Hygiëne heeft tot doel de gezondheid van mensen te bevorderen of te continueren. Iedereen die direct of indirect betrokken is bij de bereiding en de distributie (transport) van voedsel moet zich bewust zijn van de verantwoording die men heeft om ervoor te zorgen dat consumenten niet ziek worden.

Hygiëne

Hygiëne wordt onderverdeeld in drie onderdelen:

• Persoonlijke hygiëne
  
• Levensmiddelenhygiëne
  
• Bedrijfshygiëne
  

Persoonlijke hygiëne

De persoonlijke hygiëne is de basis van de hygiëne in de keuken. Personen die in aanraking komen met voedsel, tijdens het gehele bereidings- en distributieproces, moeten gezond zijn, vrij van inwendige en uitwendige ziekteverschijnselen zoals huidinfecties, verkoudheid, keelontsteking en darminfecties. Enkele belangrijke aspecten van de persoonlijke hygiëne zijn:

• Schone handen.
• Verzorging van het lichaam (huid).
• Schone kleding.
• Goede mondverzorging.

Levensmiddelenhygiëne

Een van de belangrijkste opdrachten van de kok is ervoor te zorgen dat de versheid van de produkten behouden blijft tijdens het gehele produktieproces (inkoop-uitgifte). De houdbaarheid van rauwe produkten wordt bepaald door:

• De versheid van de produkten bij ontvangst.
• De hoeveelheid aanweige micro-organismen op de produkten bij ontvangst.

De houdbaarheid van bereide produkte (componenten) wordt bepaald door:

• Onvolledige vernietiging van aanwezige micro-organismen in en op de produkten.
• Nieuwe besmetting na de bereiding van produkten door micro-organismen.

Bedrijfshygiëne

Onder bedrijfshygiëne wordt verstaan de hygiënische verzorging, het schoonmaken van de verschillende ruimten in het bedrijf. Het doel van het schoonmaken is de voedingsbodem van bacteriën te verwijderen waardoor de bacteriën geen kans krijgen zich te vermeerderen. Tijdens het produktieproces moeten we voorkomen dat voedsel wordt besmet. Dit betekent dat het schoonmaken van de keukenruimten en de apparatuur belangrijk is. Er moet met schoon materiaal in een schone omgeving gewerkt kunnen worden.