Single malt whisky: Van mout tot malt

Hoe kan je van simpele ingrediënten, zoals water, gerst en gist, zo’n complex product maken? In dit tweede deel van de special over single malt whisky komt de productie van single malt whisky aan de orde.

Van mout tot malt

Het hele productieproces valt uiteen in zes stappen, te weten:

Mouten

In de eerste stap in het proces wordt de gerst in water gelegd om de enzymen te activeren. Het hiervoor gebruikte water heeft invloed op de smaak van de whisky. Turfachtige water zal dus een turfachtige smaak geven in de whisky. Na een week in het water wordt de gerst gedroogd in een zogenaamde kiln. Deze kiln is in feite een plaat waar een vuur onder gestookt wordt. De gebruikte brandstoffen voor dat vuur zijn ook van invloed op de smaak van de whisky. Een turfvuur leidt tot turfachtige smaak, een kolenvuurtje levert weer andere smaken op.

Beslag

De gedroogde gerst wordt gemalen en vervolgens met heet water vermengd. Dit gebeurt in een groot vat genaamd mashing tun. De gerst lost gedeeltelijk op. De substantie die overblijft heet wort.

Gisten

Doordat er gist bij de wort wordt toegevoegd, zullen de suikers omgezet worden in alcohol. Het resultaat van deze processtap is een zwaar bier (circa 8% vol.) bekend onder de naam wash.

Distillatie

Het principe van distilleren is gebaseerd op het feit dat alcohol een lager kookpunt heeft dan water. Door de wash te verhitten ontstaat er alcoholdamp. Deze damp wordt opgevangen in koperen buizen, waar de alcohol weer condenseert tot een vloeistof. De meeste distilleerderijen doen deze stap twee maal, soms wordt er drie keer gedistilleerd. In de tweede stap komt het volledig aan op het vakmanschap van de distilleerder. Het is namelijk de kunst om het beste deel van het destillaat te scheiden. De vloeistof die overblijft aan het eind van deze processtap heet spirit. Dit goedje bevat 60 tot 70% alcohol.

Rijpen

Voordat whisky de naam whisky mag dragen moet het eerst minimaal drie jaar rijpen in een eiken houten vat. Vanwege de schaarste in eiken houten vaten, worden van oudsher vaak vaten opnieuw gebruikt. Hier worden met name vaten gebruikt waar voorheen sherry, bourbon of port heeft gerijpt. Het zal geen verbazing schetsen dat deze gebruikte vaten van invloed zijn op de smaak van de whisky. Hoe langer een whisky in een bepaald vat ligt, hoe meer smaak wordt beïnvloed door het vat. Single malt whisky’s blijven over het algemeen tussen de 8 en 16 jaar op het vat.

Bottelen

Voordat een whisky in de fles wordt gestopt, worden er vaak meerdere jaargangen (vaten) van whisky’s vermengd. Dit gebeurt om de whisky enige consistentie in smaak te geven. Elk vat whisky is namelijk weer enigszins anders van smaak. Wanneer een whisky vanuit één vat wordt gebotteld dan heet dat single cask whisky. Om te voorkomen dat de whisky troebel wordt, wordt deze vaak koud gefilterd (chillfiltered). Dit kan echter de smaak beïnvloeden en dus wordt er de laatste tijd gewoon gefilterd (non chillfiltered). Het alcoholvolume van de whisky in het vat is tussen de 60 en 70%. Meestal wordt de whisky aangelengd met water totdat deze een alcoholvolume hebben van tussen de 40 en 45%. Soms gebeurt dit echter niet, op het etiket van de fles staat dit dan vermeldt: cask strength.

Eenmaal in de fles, zal de whisky niet meer rijpen. Als de whisky op een niet al te warme en donkere plek wordt bewaard, dan kan deze vele jaren mee. Als de fles geopend is dan zal de smaak van whisky naar verloop van tijd (jaren) licht veranderen. Bederf is echter bijna onmogelijk.