Het produceren van whisky

De echte Schotse whisky dient (minimaal) precies 3 jaar gerijpt te zijn in een eikenhouten vat. Is het bottelen ook maar 1 dag te vroeg begonnen, dan is de naam Scotch whisky niet van toepassing. Maar hoe gaat het stoken van whisky, in dit geval de Malt, nu eigenlijk in zijn werk. Hier een korte beschrijving van het gehele proces.

Algemeen

Voordat de whisky in een glas beland, gaat er een heel proces aan vooraf dat minimaal 3 jaar heeft geduurd, soms wel langer. Het is niet zozeer de bewerkelijkheid van het distilleren als wel het geduld dat men moet hebben. Het distilleren van een malt whisky gaat als volgt:

Het maken van de whisky

Mouten, kiemen (germination)

De gerst wordt in grote vaten met water (the barley steeps) geweekt. Een proces dat tussen de twee en vier dagen duurt. Dit is nodig om de enzymen te activeren die ervoor zorgen dat het zetmeel kan groeien. Het gebruikte water is afkomstig uit natuurlijke bronnen en is één van de bepalende factoren voor het uiteindelijke resultaat.

Hierna worden de korrels gespreid over een kiemvloer en zullen de korrels kiemen. De korrels worden regelmatig gekeerd (iedere 4 uur, 24 uur per dag) om de temperatuur te regelen en het kiemen te kunnen controleren, de korrels zullen op deze manier niet gaan plakken. De korrels kiemen tot een plantje dat ongeveer net zo groot is als de korrel zelf. Dan wordt de gerst greenmalt (groene malt) genoemd

Drogen (kilning)

Om het kiemproces te laten stoppen wordt de greenmalt verhit op een geperforeerde droogvloer (kiln). De warmte stijgt op van stoomplaten of –pijpen. Na ongeveer 72 uur verkrijgt men mout (malt). In Schotland wordt de malt tijdens de droogperiode meestal geturfrookt. Er wordt turf gestookt en de rook gaat door de kiln en de malt. Vandaar dat sommige whisky´s een turfsmaak kunnen hebben.

Beslag (mashing)

De gedroogde gerst wordt gemalen in de dresser en vervolgens in een mashing tun vermengd met heet water. Daardoor lost de gerst op en komen er suikers vrij. Deze ontstane vloeistof heef “wort”. Deze wordt regelmatig (mechanisch) geroerd, wat ervoor zorgt dat de vloeistof door de bodem wegsijpelt. In de tun blijven vaste deeltjes (draff) over die als veevoer wordt verwerkt.

Gisten (fermentation)

Nu moet de mout enkele tijd rusten, dit kan enkele weken of maanden duren. Hierna wordt de gerst gemalen tot een grove bloem (grist). Deze wordt geweekt in water van 50 á 70° C en wordt geroerd in een grote kuip (mash tun) tot men een beslag heeft waarin nog kaf van de gerstkorrel aanwezig is. Het beslag wordt gefilterd tot een zuiver beslag van gerstmeel en water; dit noemt men wort.
De wort wordt gekoeld tot 22 á 24° C in de wash back. In dit vat voegt men gist toe aan de wort om het gistingsproces op te starten. Tijdens de chemische reactie die ontstaat komt kooldioxide vrij en het mengsel gaat schuimen. De suiker wordt omgezet in alcohol. Het resulterende vocht is niets meer dan sterk graanbier van ongeveer 8%(pot ale).

Distilleren (distillation)

De pot ale wordt gedistilleerd door het te verhitten in koperen stookketels tot ca. 80° C. Dit gebeurt in distilleerkolven (pot stills). In Schotland wordt meestal 2x gedistilleerd. In Ierland meestal 3x. Eigenlijk is distilleren van de pot ale tot damp. De damp laat men condenseren en het vocht wordt opgevangen. Dit proces wordt nog een keer herhaald en daarna wordt de vloeistof afgekoeld. Het resultaat: distillaat, een kleurloze vloeistof die ca. 60 tot 70% alcohol bevat. Dit noemt men spirit.

Het rijpen

De spirit wordt nu in eikenhouten vaten voor een aantal jaren opgeslagen.

Om de naam Scotch Whisky te mogen dragen moet de spirit minimaal 3 jaar gerijpt zijn. Deze 3 jaar wordt heel strikt genomen. Bijvoorbeeld; whisky gerijpt van 20 december 1999 tot 19 december 2002 is geen Scotch. Deze whisky is 9 dagen te vroeg gebotteld, hij had op of na 1 januari 2003 gebotteld moeten zijn (3 x 365 dagen behoudens schrikkeljaren).

Tijdens het rijpingsproces verliest de whisky een deel van zijn alcoholvolume, het vervliegt door de poreuze houten vaten heen. Het is niet zo erg, want het alcoholvolume was aan het begin van het rijpingsproces vrij hoog.

Na het proces wordt verdunt met water om het alcohol gehalte wat te verminderen. Voor Schotse Whisky moet de drank minimaal 40% alcohol bevatten. Wanneer er niet wordt verdunt, spreekt men over Cask strength whisky met een alcoholpercentage van ongeveer 60%.
Wordt er uit een enkel vat gebotteld, dan wordt er over een Single cask whisky gesproken. Mengt men met spirits uit andere jaargangen, kan de distilleerderij de consistentie van de whisky enigszins bewaren. De jongste jaargang bepaalt de leeftijd op het etiket van de fles. Soms wordt er caramel aan de vloeistof toegevoegd, niet om de smaak (want caramel heeft geen invloed hierop) maar om de kleur van de vloeistof iets donkerder te maken.

Bottelen

Het bottelen gebeurt niet altijd in de warehouse (distelleerderij). Meestal worden daarvoor gespecialiseerde bedrijven aangesproken. Distilleerderijen die zowel “warehousen” en bottelen zijn heel zeldzaam.