Eetcultuur: Frankrijk

Wie aan de Franse keuken denkt denkt al snel aan wijn, diverse soorten kaas, rijke, romige producten. Daarnaast is er de slankere variant in het zuiden, met verse kruiden, tomaten en olijfolie. Waar komt die bijzondere keuken vandaan?

Diversiteit en Kwaliteit

Frankrijk heeft een van de meest diverse keukens ter wereld, waarschijnlijk alleen vergelijkbaar met China. De redenen voor die diversiteit en kwaliteit zijn verschillend. De diversiteit wordt mogelijk gemaakt door de verschillende klimaten in het land, waardoor enorm veel verschillende ingrediënten kunnen worden verbouwd en allerlei soorten dieren kunnen worden gevonden. Daarnaast heeft de Franse geschiedenis een belangrijke rol gespeeld in het tot stand komen van de Franse keuken zoals wij die vandaag de dag kennen.

Eenvoud

Serveren restaurants uitgebreide maaltijden, met diverse gangen en wijnen, de Franse keuken wordt ook gekenmerkt door eenvoud. Een goede baguette met kaas en wijn vormen een perfecte maaltijd. De reden hiervoor is dat de Fransen (net als de Chinezen overigens) de voorkeur geven aan verse ingrediënten, liefst uit de directe omgeving en een goede bereiding.

Geschiedenis van de Franse Keuken en Diverse Keukens

In de Middeleeuwen genoten de rijken van uitgebreide banketten, met dikke sauzen en sterke smaken. De ridders hadden tijdens de Kruistochten de specerijen uit het Oosten ontdekt en die geïntroduceerd in Frankrijk. De beroemdste chefkok uit die tijd was Taillevent.

In de zeventiende eeuw werd het eten lichter. De chefkok La Varenne introduceerde lichtere gerechten. Chefkok Careme introduceerde nieuwe sauzen, die tot op de dag van vandaag bekend zijn, zoals espagnole, velouté, en béchamel saus. Ook werd de soufflé geïntroduceerd.

De belangrijkste chef-kok van de twintigste eeuw Escoffier introduceerde het zogenaamde ‘brigade-systeem’, waardoor professionele keukens in vijf divisies werden verdeeld, met elk hun eigen taak. Het koken werd daardoor sneller. Nieuwe smakelijkere sauzen werden gemaakt, die de smaak van een gerecht verhoogde in plaats van die te verbergen. Deze manier van koken wordt vaak aangeduid als haute cuisine. De presentatie is belangrijk, de beste ingrediënten worden gebruikt en het eten is daarom vaak duur.

Hierna volgde de nouvelle cuisine die zich verzette tegen de orthodoxe werkwijze van Escoffier en zijn volgelingen. De gerechten zijn lichter, eenvoudiger en kleiner en er wordt meer aandacht gegeven aan lokale ingrediënten en aan seizoensgebonden ingrediënten.
Hiernaast is er ook de cuisine terroir, deze is vooral gebaseerd op regionale specialiteiten en is meer rustiek van aard dan de nouvelle cuisine.

Regionale Keukens

Verschillende regio’s in Frankrijk hebben zeer diverse specialiteiten. Sommige specialiteiten zijn wereldberoemd geworden en door het hele land verkrijgbaar. Goede voorbeelden hiervan zijn Coq au Vin en Foie Gras. De beste gerechten eet men echter meestal in de regio zelf. In regio’s die aan de kust grenzen zal regelmatig vis op het menu staan. De specialiteiten van bijvoorbeeld de Provence worden gekenmerkt door een veelheid aan verse kruiden, olijfolie en groenten. Daarnaast is er sprake van invloed van aangrenzende regio’s. In het zuiden van Frankrijk is de keuken sterk beïnvloed door de Italiaanse keuken en in de Elzas worden bijvoorbeeld Duits-getinte gerechten gegeten zoals zuurkool en bier gedronken. De Bourgondische voorliefde voor rijke vleesgerechten is deels veroorzaakt door de overvloed aan vee door de eeuwen heen. Terwijl bergachtige gebieden hun melk in kaas omzetten om zo ondermeer de winter door te komen. Hierbij komt de term ‘terroir’ om de hoek kijken.

Terroir

Terroir betekent eenvoudig gezegd land, maar voor de Fransen betekent het veel meer. Elk ‘terroir’ heeft zijn eigen speciale producten, geografische kenmerken en tradities en dat levert gerechten en wijnen op, die alleen in dat specifieke gebied te vinden zijn. Wanneer bijvoorbeeld een wijn ‘terroir’ heeft, betekent dat dat je kunt proeven waar die wijn vandaan komt. En dat is een groot compliment. Dit wordt deels door wetten vastgelegd. Zo kan champagne alleen in de Champagne worden geproduceerd. Elders kan men wijn met bubbels maken, maar dat is nooit champagne. De belangrijkste kwaliteitsstandaard in Frankrijk is AOC (Appelation d’Origine Contrôlée) en wordt alleen toegekend aan producten die een specifieke regio van herkomst hebben. Producten die overal kunnen worden geproduceerd krijgen deze standaard dus niet, dat wil zeggen, producten die geen terroir hebben. Hoewel er misschien bezwaren tegen in te brengen zijn is de hoge kwaliteit en diversiteit van Frans voedsel, wijn en kaas wel bewaard gebleven hierdoor. In tegenstelling tot in andere delen van de wereld, waar vaak alles wordt aangepast aan de algemene smaak, waardoor kleinere, individuelere smaken en producten verloren gaan.