Verse kruiden in de keuken

Kruiden zijn een zeer geliefde toevoeging in de keuken immers kunnen kruiden een geheel eigen smaak geven aan een bepaald gerecht. Er bestaan vele soorten kruiden welke zowel vers als in convenience verkrijgbaar zijn. Dit artikel zal de meest bekende kruiden doornemen met korte uitleg en informatie over de extractiewaarde in een gerecht.

Basilicum

Basilicum is zowel vers als gedroogd vekrijgbaar. Het is vooral in keukens ronde de middelandse zee populair. Basilicum is zeer goed te combineren met tomaat en in provencaalse gerechten. Al in oudheid bekend en altijd zeer geliefd geweest, basillicos betekend koning.
Extractiewaarde: Laag, als laatste toevoegen, sterke vervliegende geur, geen kleurafgifte.

Bieslook

Bieslook is vers, gedroogd en gevriesdroogd verkrijgbaar. Het word vaak als afwerkkruid in soepen, sauzen en salades gebruikt. Bieslook heeft een slechte combinatie met andere kruidsoorten. Familie van de ui en knoflook. Bieslook in bloei is niet meer te gebruiken.
Extractiewaarde: Weinig of geen, niet mee laten koken, lichter dan van ui. Weinig geur.

Bonekruid

Bonekriod is zowel vers, gedroogd, gemalen als gevriesdroogd in de handel. Word net als bieslook voornamelijk als afwerkkruid gebruikt maar dan vooral in gerechten waar peulvruchten in zijn verwerkt. Bonekruid word ook wel saterskruid genoemd.
Extractiewaarde: Vrij hoog, zeer geurig, lichte kleurafscheiding, toevoegen als laatst.

Citroenkruid

Citroenkruid is alleen vers verkrijgbaar, geeft frisse toon aan soep, gevogelte of salades. In patterserie word citroenkruid ook verwerkt in koeken, taarten en desserts. Citroenkruid bestaat in vele soorten.
Extractiewaarde: Laag, voeg toe aan het eind, frisse citroengeur maar smaak minder.

Dille

Dille is vers, gedroogd en gevriesdroogd verkrijgbaar. In de keuken worden zowel de bladen als de zaden gebruikt. Smaak lijkt sterk op anijs. Vooral in scandinavie populair bij vis of aardappelen. Op zijn best wanneer het in bloei staat.
Extractiewaarde: Laag tot geen, beste als afwerkkruid

Dragon

Dragon is vers, gedroogd en gevriesdroogd in de handel. Onmisbaar in bouqet garni, goed in salades, kruidensaus, vinegraites, bij kip en vis gerechten. Verschillende soorten waaronder de Russiche.
Extractiewaarde: Hoog, Kan goed worden mee gekookt. Licht dropsmaak met frise toon.

Engelwortel

Engelwortel is in de handel als vers kruid en gedroogd als in poeder verkrijgbaar. Voornamelijk toegepast in de banket bakkerij bij het maken van cake, kruidkoek en pudding.

Hysop

Hysop is zowel vers als gedroogd verkrijgbaar. Vooral in dranken, oa bij het maken van chartreuse. Wordt geplukt voordat de heester bloeit.
Extractiewaarde: Hoge extractiewaarde, gebruik in mate is erg bitter.

Jeneverbessen

Jeneverbessen zijn gedroogd verkrijgbaar in hele vorm en zijn ongeveer een halve centimeter groot. Heel of gemalen gebruikt bij wild, zuurkool en marinades. Goed te combineren met sommige kruiden. Beste jeneverbessen voor consumptie komen uit italie, word geplukt van de verstruik of de juniperas.
Extractiewaarde: Hoog, smaak en kleurafgifte vind op het laatste moment plaats.

Kappertjes

Kappertjes zijn alleen gemarineerd verkrijgbaar in de handel. Word vaak verwerkt in koude sauzen en warme schotels. Voeg als laats toe. Ook zeer vaak toegepast bij visgerechten door de frisse toon. Een kappertje is een gesloten bloemknop van de kappertjesstruik.

Kervel

Kervel is zowel vers, droog als gevriesdroogd verkrijgbaar en word op dezelfde manier gebruikt als bieslook en peterselie. Ook en veelvoorkomende wijze van gebruik is om gerechten af te werken. Er bestaan drie soorten kervel: gekruld blad, glad blad en kervel met wortelknolletjes.
Extractiewaarde: Vers is het beste, weinig extractiewaarde

Knoflook

Knoflook word ook bij de kruiden gerekend en is vers, gedroogd, gemalen en als pulp verkrijgbaar. Heeft een breedtewerking, het bindt andere geuren en smaken. Is erg smaakbepalend en populair in een groot aantal verschillende keukens. Knoflook kan je vers z'n 4 tot 6 maanden bewaren. Soorten varieren van witte en paarse knoflook tot olifanten knoflook.
Extractiewaarde: Hoge extractiewaarde wanneer weefsel kapot is.

Komijn

Komijn is alleen verkrijgbaar als gedroogd zaad. Gebruikt bij voornamelijk vette gerechten en vaak in de Indonesische keuken. Heeft een warme, pikante, bittere smaak. Word ook verwerkt in Leidse kaas. Komijn is groter dan karwij en komt voornamelijk uit Noord afrika.

Koriander

Koriander is zowel vers als koelvers verkrijgbaar. Rond de middelandse zee en oost europa veel gebruikt. Onmisbaar in kerststol, kruidkoek en speculaas. Koriander komt oa in kerrie voor en is een goede drager voor andere kruiden en specerijen.

Kummel

Kummel zijn kleine donkerbruine, licht gekromde zaadjes en past met als komijn goed bij vette gerechten en smaken. Smaak zit tussen anijs en venkel in. Komt uit klein azie, in nederland ook verbouwd op kleigrond.

Laurier

Laurier is zowel vers, gedroogd, losse blaadjes en als poeder verkrijgbaar. Gedroogde blaadjes zijn de bekendste soort. Laurier is het blaadje van de laurierboom of struik. Wordt gebruikt om extra aroma toe te voegen aan gerechten. Word dan ook meestal alleen gebruikt tijdens de bereidingsperiode.
Extractiewaarde: Kan makkelijk overheersend worden na lang trekken.

Lavas

Lavas is zowel verkrijgbaar als blad, wortel, vruchtje, vers en gedroogd. Gebruik jonge blaadjes altijd vers, vruchtjes worden vaak gebruikt bij inmaken. Doet provencaals aan qua smaak. Doet ook denken aan selderijknol. De wortel is scherp en bitter. Ook wel maggikruid genoemd omdat Lavas de basis is van maggi.
Extractiewaarde: Pas op met de dosering.

Maanzaad

Maanzaad is zowel verkrijgbaar als witte en blauwe soort. Het is vooral bekend van decoratie van broodjes. Maanzaag is afkomstig van de papaverplant welke opium bevat.
Extractiewaarde: Nootachtige smaak rijk aan etherische olien.

Majoraan

Majoraan is zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd in de handel verkrijgbaar. Komt uit het middellandse zeegebied en is goed te combineren met gerechten uit die streek. Is een overjarige plant van de munt familie en er bestaat ook een wilde versie van.
Extractiewaarde: Zachter dan oregano en sterker en bitterder en dominanter.

Mierikswortel

Mierikswortel is vers of geraspt in potjes te krijgen. Een traditioneel kruid in de keuken van Scandinavie, Elzas, Rusland, en Duitsland. Geschikt voor gebruik bij vlees, worsten en salades (aardappel). Heeft een hoog gehalte aan vitamine C.
Extractiewaarde: Scherpe smaak, doet denken aan mosterd. Friszuur maar ook bitter van smaak.

Munt

Munt is zowel vers, koelvers, gedroogd als gevriesdroogd verkrijgbaar. In salades, vinegrettes, mintsaus, bereiding van lam en schapevlees een goede toevoeging. Vele soorten, twee bekende zijn kruizemunt en de pepermunt.
Extractiewaarde: Menthol reukend kruid.

Oregano

Oregano is vers, gedroogd en gemalen in de handel. Pas uitstekend bij pizza's, goulasj, tomatensaus, aardappelsoep, lam en visschotels uit de oven. Ook wel wilde majoraan genoemd.
Extractiewaarde: Laten meekoken voor een goede smaak.

Peterselie

Peterselie is een zeer bekend kruid en vers, koelvers, gevriesdroogd of gedroogd verkrijgbaar. Word zowel als garnering gebruikt maar ook verwerkt in sauzen en boters. Kan ook worden geblancheerd of gefrituurd. Peterselie is te verkrijgen in drie soorten, gewone, gladde en licht ingekerfde.
Extractiewaarde: Is een solitair kruid. Frisse en groene smaak.

Rozemarijn

Rozemarijn is vers, koelvers, gevriesdroogd en gedroogd in de handel verkrijgbaar. Wordt veel gebruikt bij wild, grillades, lam en speenvarken maar ook bij kalf. Van oorsprong een Zuidfrans Italiaans kruid.
Extractiewaarde: Gepronceerde smaak en geur. Hoge waarde.

Salie

Salie is vers, koelvers, gevriesdroogd en gedroogd in de handel tekoop. In frankrijk gebruikt men het bij wit vlees en groentensoepen. In italie wordt het gebruikt in saltimbocca, osso buco en minestrone rijst. Ook gefrituurd geserveerd ala garnituur. Verschillende soorten zoals grote met dikke harige grijsgroene langwerpige tot avola bladeren. Provencaalse salie heeft een kleiner blad waarvan het aroma beter is.
Extractiewaarde: Beetje bitter en bloemig. Minst fris van italiaanse kruiden

Selderie

Selderie is van het blad, bleekselderie van knolselderij. Zijn beide vers verkrijgbaar. Word vooral als groente gebruikt of als toevoeging bij zware soepen als bonen en erwtensoep vanwege het frisse.
Extractiewaarde: Zeer aromatisch en kan snel overheersen.

Sesamzaad

Sesamzaad is in de handel in de vorm van zaad, olie, drank, pasta en saus. Veel gebruikt voor olie. Vele andere toepassingen kent sesamzaad. Komt van de sesamplant.
Extractiewaarde: Verschillende soorten met sterk verschillende smaken. Kleur geel tot rood.

Tijm

Tijm is zowel vers, gevriesdroogd als gedroogd verkrijgbaar. Is een van de meest gebruikte kruiden. Er bestaan twee soorten; franse tijm en duitse tijm.
Extractiewaarde: Zeer bruikbaar, domineert niet bij normale dosering

Tuinkers

Tuinkers is alleen vers verkrijgbaar en word voornamelijk gebruikt als garnituur in kleine hoeveelheden.
Extractiewaarde: Jonge kleine blaadjes hebben een radijsachtige smaak.

Venkel

Venkel is alleen vers verkrijgbaar en word gebruikt bij inmaken augurken en komkommer. Is een onderdeel van Five spice kruid uit China.
Extractiewaarde: Zachte anijssmaak kan ook als groenten worden gegeten.

Waterkers

Ook waterkers is alleen vers verkrijgbaar. Gebruikt als zowel garnering of groenten garnituur, kan ook warm verwerkt worden. Ook wel bitterkers genoemd, groeit in stromend water.
Extractiewaarde: Frisse maar scherpe smaak en licht aromatisch

Zuring

Zuring is alleen vers in de handel. Bekendste gerecht ermee is saumon a l'oseille van de gebroeders Troisgros. Klaar maken als spinazie. Heeft langwerpige lichtgroene blaadjes met een prettige, lichtzure smaak. Verse zuring is glanzend en stevig van blad.
Extractiewaarde: Fris en lichtzuur. Niet rauw eetbaar.