De smaak van toen is terug!

De smaak van toen staat de laatste jaren weer volop in de belangstelling. Fast food verliest terrein, slow food is de trend. Ook streekproducten staan meer en meer in de belangstelling. Om producten die in de vergetelheid dreigen te raken van de ondergang te redden is er zelfs een Ark van de Smaak in het leven geroepen.

Slow Food

Slow Food is een beweging die zich in zet voor het produceren van voedsel op een verantwoorde wijze, zonder dat de smaakbeleving daarbij tekort gedaan wordt. Integendeel, de aldus geproduceerde waren winnen hierdoor juist aan smaak. Het devies hierbij luidt 'ecogastronomie'.

Nadat de beweging in Italië in 1986 van start ging, sloten zich hier eind 1989 uit vijftien landen groepen bij aan. Een haastige leefwijze met een liefdeloze productiewijze en ongezond consumptiepatroon moet plaats maken voor genieten in alle rust, met aandacht voor een verantwoorde productie en smakelijke consumptie. Het voedsel dient geteeld te worden op een mensvriendelijke, diervriendelijke en duurzame manier; niet alleen met het oog op de producent, maar ook op de consument.

Slow Food versus fastfood

Hiermee keert Slow Food zich dus rechtstreek tegen de fastfoodindustrie, die voor de snelle, relatief goedkope hap staat. En al wordt fastfood als ongezond beschouwd, veel mensen maken er gretig gebruik van. Koken is een bezigheid die door velen als een noodzakelijke kwaad wordt gezien; kant-en-klaarproducten en snacks zijn een veel gemakkelijker manier om in je voedselbehoefte te voorzien. Dat dit niet altijd even goed uitpakt voor gezondheid en gewicht toonde de film Super Size Me (2004) van Morgan Spurlock wel aan.

Ark van de Smaak

Slow Food heeft de Ark van de Smaak in het leven geroepen om originele streekproducten en -recepten te behouden. Om producenten de kans te bieden hun boerenkazen, ambachtelijke vleeswaren, traditionele broodsoorten, oude groenten- en fruitsoorten, zeldzame veerassen, zeldzame vis- en schaaldiersoorten te tonen, wordt tweejaarlijks de Salone del Gusto in Turijn gehouden. Eind oktober 2010 is het weer zover: van 21 t/m 25 oktober 2010 wordt deze grootste beurs ter wereld met ambachtelijk geproduceerd voedsel weer in de oude Fiatfabriek georganiseerd. Hier laten de deelnemers het publiek kennis maken met hun producten, om daarmee te voorkomen dat het culturele erfgoed van ambachtelijke streekproducten en hun bereidingswijze verloren gaat.

Inmiddels zijn er wereldwijd ruim 750 producten aan de Ark van de Smaak toegevoegd. Nederland is met iets meer dan tien streekproducten vertegenwoordigd, waaronder de Amsterdamse Ossenworst, het Drentse heideschaap en Schiedamse moutwijn.
Ook zijn er nieuwe initiatieven ontwikkeld: het behoud van biodiversiteit en steun aan kleine boeren in ontwikkelingslanden. In dit kader wordt er, gelijktijdig met de Salone del Gusto een aparte bijeenkomst georganiseerd: de Terra Madre.

Week van de smaak 2011

Van 1 tot en met 9 oktober 2011 wordt de Week van de Smaak voor de vijfde keer in Nederland gehouden. Tijdens deze editie staan ambachtelijke zuivel en kaas centraal; binnen deze smaakcategorie kan gestemd worden op de Held van de Smaak.
Gedurende het evenement worden er op initiatief van de diverse deelnemende organisaties festivals en proeverijen in heel het land gehouden, in elke provincie en in tal van steden en dorpen. Hier worden ambachtelijke, streek- en seizoensgebonden, natuurzuivere, diervriendelijke producten van duurzame herkomst aan het publiek gepresenteerd.
Sinds 2010 is het onderdeel Smaak van het Landschap toegevoegd, een onderdeel waarbij ook het recreatieve aspect van de landschapsbeleving tot zijn recht komt.

Groningen is tijdens de vijfde editie Hoofdstad van de Smaak, waarbij zowel in de stad als in de provincie de nadruk wordt gelegd op de (h)eerlijke voedselbeleving en -productie. Wat de Hoofdstad van de Smaak en het omringende gebied in 2011 op het menu zetten, is te lezen op de bijbehorende website.

Culinair Historisch Kookmuseum

Het Friese Appelscha herbergt een bijzonder museum, dat geheel in het teken van de Nederlandse eetcultuur en kookgeschiedenis staat. Naast wisselende exposities waarin de traditionele volkskeuken en keukengerei centraal staan en de diverse bereidingswijzen van vroeger worden belicht, heeft het museum een leeszaal met een eigen groot Culinair Archief.
Maar er is meer: een historische en ambachtelijke ijssalon, een winkel met streekproducten en de mogelijkheid – naast verschillende arrangementen – tal van proeverijen en workshops te volgen. Zelfs een workshop Vergeten eten: Slow Food vanuit een eeuwenoude traditie’ en een workshop Wecken staan op het programma.
Meer informatie over dit museum is te vinden op de museumwebsite. Via een link op de website kan ook het Culinair Archief digitaal worden geraadpleegd.

De smaak van toen

Het zestig jaar oude editie van het kookboek Ik kan koken – Geïllustreerd handboek voor allen, die willen leren koken en de eisen van een goede keukeninrichting willen leren kennen staat vol adviezen voor een goede voeding en een verantwoorde bereiding. De koelkast en de diepvriezer hadden nog niet op grote schaal hun entree in het huishouden gemaakt, zodat voedsel nog op allerlei traditionele wijzen geconserveerd diende te worden: inmaak door drogen en roken, inmaak in suiker, alcohol, zout en azijn, pasteuriseren en steriliseren. Over het gemak van bouillonblokje wordt kritisch geschreven: “… de geur hebben zij bij het conserveren verloren.”

Al ontbraken de grote huishoudelijke apparaten, de aardappelschilmachine en de snijbonenmolen mochten - in tegenstelling tot vandaag de dag - in geen huishouden ontbreken. Ook de namen van de groenten en gerechten zijn lang niet allemaal meer bekend of roepen nostalgische beelden op: schorseneren, pastinaak en topinamboer (die alledrie een comeback maken), heliant, herfstraapjes, zuring en kardoen om er een paar te noemen.

En wat te denken van een stamppot van blote billetjes in het gras, een streekgerecht van Brabantse origine waarbij in zout ingemaakte snijbonen het gras en witte bonen de blote billetjes voorstellen, snel of langzaam te bereiden naar keuze? Terug in de tijd kost niet per definitie veel tijd. Lekker met stoofpeertjes en griesmeelpudding.

Stamppot van blote billetjes in het gras

• 1 ambachtelijke rookworst of vegetarische vervangers
• 1 kilo aardappels
• 500 gram verse of 1 grote pot snijbonen (of zoute snijbonen indien mogelijk)
• 250 gram gedroogde of 1 grote pot witte bonen
• 40 gram boter
• peper
• zout
• ca. 1 deciliter melk

Zet gedroogde witte bonen een avond tevoren in ruim water in de week en kook ze de dag erop in ongeveer een uur gaar.
Spoel zoute snijbonen goed af, herhaal dit eventueel en kook ze in ongeveer 15 minuten in een grote pan met ruim water. Snijd verse snijbonen na het wassen in kleine stukjes. Schil de aardappelen en doe ze bij de gezouten bonen of doe ze met wat water in de pan en leg de gesneden snijbonen met wat zout erbij. Kook de aardappels met de bonen in ongeveer 20 minuten gaar. Laat ondertussen de rookworst in heet water wellen. Bereid de vegetarische variant volgens verpakkingsrecept.

Giet de aardappels en snijbonen af en doe de lauwwarm gemaakte melk en boter toe. Stamp goed door elkaar. Verwarm de witte bonen (en eventueel de snijbonen uit pot) in het vocht en laat ze uitlekken; hetzelfde geldt voor de geweekte en gekookte witte bonen. Schep ze daarna voorzichtig door de stamppot. Op smaak brengen met zout en peper.

[Stoofpeertjes

• 1 kg stoofperen (Giezer Wildeman of Saint Rémy)
• 300 ml water
• (eventueel een scheutje port)
• kaneelstokje
• 50 g suiker
• 1 eetlepel aardappelzetmeel

Schil de peertjes, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen. Breng ze met het water, de port, het kaneelstokje en de suiker aan de kook. Laat koken tot ze gaar zijn (1 uur) of tot ze rood kleuren (2 uur of langer). Haal het kaneelstokje en de peertjes uit het vocht. Roer een papje van het aardappelzetmeel en wat koud water en voeg dit al roerend toe aan het kookvocht. Een minuut zachtjes laten koken; blijf goed roeren. Draai het vuur uit en schep de peertjes terug in de gebonden vloeistof. Serveer warm.

Griesmeelpudding

• 100 gram griesmeel
• 1 liter melk
• 75 gram suiker
• ¼ vanillestokje of 1 zakje vanillesuiker
• snufje zout

Breng de melk (met het vanillestokje) aan de kook. Strooi griesmeel, suiker (en het zakje vanillesuiker) en zout al roerend in de melk. Blijf roeren en laat het mengsel opnieuw aan de kook komen. Laat het onder goed roeren 3 minuten zachtjes verder koken tot een dikke pap. Giet die uit in een met koud water omgespoelde puddingvorm. Laat de pudding afkoelen en in de ijskast opstijven. Omkeren en eventueel serveren met de stoofpeertjes of een vruchtensaus.