Woorden uit de keuken

De keuken. Elk huishouden - arm of rijk - heeft ermee te maken. Hier een verklarende woordenlijst over de begrippen die in de keuken te vinden zijn.

A

Aanbraden: Op een hoog vuur in bote,r olie of een andere soort vet laten dichtschroeien om een mooie bruine kleur te krijgen, waarna de eigenlijke bereiding begint.
Aanlengen: Met een vloeistof verdunnen.
Afschuimen: Het schuim, dat zich tijdens het koken aan de oppervlakte vormt, met een schuimspaan of soeplepel eraf scheppen.

B

Bain marie, au: Bereidingswijze met twee pannen: in de kleine pan zit het mengsel dat verhit moet worden, en die staat weer in een grotere pan met water dat net onder het kookpunt moet blijven. Een bain-mariepan kunt U zowel op het vuur als in de oven gebruiken.
Barderen: Een stuk vlees, gevogelte of wild met dunne plakjes spek omwikkelen om uitdroging te voorkomen. De plakjes spek worden met een touwtje samengebonden.
Binden: Een saus of soep wat dikker maken
Bindmiddel: Mengsel waarmee een dikkere consistentie wordt verkregen (binden met eierdooier en slagroom, of met bloemboter).
Blancheren: Enkele minuten in ruim kokend water aan de kook brengen en meteen daarna onder koud water spoelen om af te koelen.
Bloemboter: Door elkaar gekneden gelijke hoeveelheden boter en bloem, om saus, kook- of braadvocht mee te binden.
Blussen: Een scheutje water, wijn, azijn of slagroom in een hete braadpan laten meekoken en indikken om het aangebakken vleesvocht al roerend te kunnen oplossen en een braadjus te verkrijgen.
Bouquet garni: Bijeengebonden takjes peterselie, een laurierblaadje en een takje tijm, gebruikt om soepen en bouillons te kruiden. Wordt voor het opdienen verwijderd.
Braiseren: Zachtjes gaarsmoren van een gerecht in weinig vocht.
Brunoise: Mengsel van in piepkleine stukjes gesneden groenten.

C

Court-bouillon: Aromatische gezouten bouillon, getrokken van verschillende groenten, bouquet garni en peperkorrels, bestemd voor het koken van vis en zeevruchten.

D

Decanteren: Wijn of andere vloeistof zeer langzaam van een fles naar een karaf overschenken, waarbij zuurstof wordt toegevoegd en het bezinksel in de fles achterblijft.
Dichtschroeien: Het te bereiden stuk vlees of vis bij een hoge temperatuur op groot vuur of in de oven kort aanbraden
Duxulles: Mengsel van fijngesnipperde champignons en sjalotjes, die, zonder kleur te krijgen, in boter zijn gesmoord.

E

Emulsie: Door stevig te kloppen worden twee niet-oplosbare vloeistoffen samengevoegd en ontstaat er een lobbig, melkachtig mengsel, zoals bijvoorbeeld bij vinaigrette of mayonaise.

F

Fileren: Vlees of vis van de botten of graten lossnijden.
Flamberen: Licht verwarmde alcohol over een gerecht gieten en met een lucifer aansteken. Dit kan zowel tijdens de bereiding gebeuren als achteraf op een dienschaal aan tafel. Laat het gerecht voorzichtig omscheppend uitbranden. Flambeer nooit net onder de afzuigkap.
Fond: Het nat dat bij koken, braden of bakken ontstaat en vaak als basis voor sauzen en soepen wordt gebruikt. Een fond kan ook sterk ingekookte bouillon zijn.
Fruiten: Even op een zacht vuur en onder voortdurend roeren glazig bakken, zonder echt te laten kleuren. Sommige groenten, zoals uien, worden mooi goudkleurig als ze iets langer mogen fruiten.
Fumet: Aromatische, sterk of minder sterk ingekookte vlees-, vis- of groentebouillon.

G

Gebruineerde boter (notenboter): Boter die al roerend is verhit tot ze een licht hazelnootbruine kleur heeft gekregen.
Geklaarde boter: Gesmolten boter waaruit alle onzuiverheden zijn verwijderd en die nogal hoge temperaturen kan verdragen zonder daarbij aan te branden.
Glaceren: Heel even onder de hete grill plaatsen om een gerecht licht goudbruin te laten worden.
Gratineren: Een gerecht met paneermeel of geraspte kaas bestrooien en in de hete oven zetten tot er een goudbruine korst op komt.

I

Indikken: Laten inkoken of indampen om het volume vloeistof te verminderen en zowel meer consistentie als smaak te krijgen.

J

Julienne: In dunne reepjes gesneden groenten.

K

Klaren: Het helder maken van een bouillon of fumet met behulp van eiwit: dit doet alle onzuiverheden naar het oppervlak stijgen.

L

Larderen: Een stuk vlees, met behulp van een lardeerpriem of -naald, met spekreepjes of stukjes vet spek doorrijgen.

M

Macereren: Fruit, vlees, vis of groente in kleine hoeveelheid koude vloeistof laten inweken, of met suiker of zout laten trekken. Regelmatig omscheppen.
Marinade: Gekruide, geurige vloeistof die is gemaakt op basis van wijn, olie, azijn of citroen, specerijen en groenten.
Mirepoix: Een mengsel van fijngesneden greonten (zie brunoise) waaraan eveneens in piepkleine stukjes gesneden ham is toegevoegd.

O

Ontvetten: Het teveel aan vet verwijderen. Een saus laat U afkoelen totdat het vet naar boven stijgt, waar U het met absorberend keukenpapier kunt wegzuigen. Dit herhaalt U desnoods meerdere malen. Als een bouillon al enkele uren in de koelkast heeft gestaan, dan blijft het vet er in een vaste vorm bovenop drijven, waardoor U het er gemakkelijker vanaf kunt scheppen.
Opbinden: De poten en vleugels van gevogelte met touw zodanig vastbinden dat de oorspronkelijke vorm behouden blijft.

P

Paneren: Een stuk vlees, vis of groente voor het bakken in bloem, opgeklopt ei, en tot slot in paneermeel of broodkruim wentelen.
Pocheren: Net onder het kookpunt in vloeistof laten garen.

R

Rollade: Dunne, meestal rond een vulling opgerolde schijf vlees of vis, met een prikker vastgezet of met een touwtje vastgebonden.
Roux: Mengsel van meestal gelijke hoeveelheden boter en bloem, dat korter of langer moet bakken om de gewenste kleur te krijgen. Er bestaat witte roux, goudkleurige roux of bruine roux.

S

Schrikken: Snel afkoelen, het kookproces onder stromend koud water stopzetten. Wordt vaak bij greonte gedaan om de kleur te behouden; ook bij hardgekookte eieren om ze makkelijker te kunnen pellen.
Slinken: Zie zweten
Smoren: Langzaam in vet laten garen, met en deksel de hele tijd op de pan en zonder het vlees bruin te laten worden.
Stoven: Zie smoren. Onder nastoven wordt verstaan het met een klontje boter opwarmen of verder garen van een gerecht.
Sudderen: Zachtjes, vrij lang, op een klein vuur laten koken.

V

Voorbraden: Heel even in gloeiende boter, olie of vet aanbraden, zonder te laten kleuren.
Vulling: Gekruid mengsel van fijngehakt vlees, vis of groente, veelal met een ei gebonden, waarmee vlees of vis wordt gevuld.

Z

Zeste: De buitenste schil van citroenen en sinaasappelen, die veel wordt gebruikt om te aromatiseren.
Zweten: Greonte met een ietsje vet, maar zonder toevoeging van een andere vloeistof, even op een zacht vuur laten garen en slinken, totdat het eigen vocht stilaan als kleine pareltjes naar buiten dringt. © 2007 - 2009 Hikari, gepubliceerd in Diversen (Eten en Drinken) op 07-04-2007. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Hikari is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

• Hoe schrijf je een scriptie?: Aan het einde van een HBO en WO-opleiding moet een scriptie over een afstudeeronderwerp geschreven. Hoewel het wetenschappelijke schrijven gedurende de opleiding wel is geoefend…
• Twee gerechten met varkenshaasmedaillons: Een pasta gerecht met varkenshaas waarmee je iedereen verrast met je kookkunsten en een gegratineerde schotel met o.a. broccoli en varkenshaasmedaillons.
• Koken op de camping: spinazie met pasta of aardappelpuree: Sommige mensen vinden het leuk om ver van de bewoonde wereld te kamperen. Ergens achterin een dal, op minstens een half uur moeizaam autorijden bij…
• Verklarende woordenlijst uit de Indiase keuken: In de Indiase keuken zijn meerdere ingrediënten van toepassing, die in Nederland weinig tot geen bekendheid hebben. Daarom voor U deze verklarende woordenlijst…
• Gehaktballetjes met pindasaus: Koriander wordt in de Thaise keuken overvloedig gebruikt. Deze koriander komt dan ook in dit gerecht voor. De karakteristieke smaak van de koriander, zorgt dat het gerecht nét…