Een wereld van smaken

Het lijkt wel een sprookje uit 1001 nacht, wat de specerijen in de loop van de geschiedenis behalve in de kookpotten allemaal bewerkstelligd hebben. Ze ontketenden oorlogen, maakten landen en handelaren rijk, hielden smokkelaars en douaniers in leven. En dat niet alleen in het Verre Oosten, van waaruit de geheimzinnige geur- en smaaksensaties naar het oosten kwamen. In Oostenrijk was bijvoorbeeld Salzkammergut in de negentiende eeuw verboden gebied, waar men uitsluitend met een speciale "zoutpas" toegang had. De keizer vond dat witte mineraal zo waardevol en belangrijk, dat hij deze maatregel trof. En gelijk had hij, want wie lust er nou een ei zonder zout?

VERSCHILLENDE SPECERIJEN

Paprikapoeder
Uit de vruchten van rijpe paprika's, gedroogd en gemalen. Vijf soorten zijn te onderscheiden: delicates, edelzoet, halfzoet, rozen en scherpe paprikapoeder.

Jeneverbessen
Ze hebben een bittere, wat harsachtige smaak. Jeneverbessen kunnen in zuurkool, bij wildbraad, in sausen en bij goelasj worden gebruikt.

Kaneel
Zoel gemalen als in de vorm van stokjes te koop. Kaneel is het binnenste van de gedroogde bast van de kaneelboom. Het wordt voor compote, zoete rijstgerechten, in desserts met appel, maar ook wel eens in bouillon en gevogelte gebruikt.

Kruidnagels
Kunnen in hun geheel, maar ook in gemalen vorm worden gebruikt. Ze smaken heel doordringend en moeten daarom met mate worden toegepast. Voor koolgerechten, in bouillon en stoofvlees. Vaak wordt een ui met kruidnagels bestoken en stooft hij zo met gerechten mee.

Gember
Een zoetige-scherpe wortel, die vers, ingelegd in suikerstroop, gekandeerd met suiker en ook in gemalen vorm te koop is. Verse of gemalen gedroogde gember past goed bij kippensoep, door gehakt, in kerriesaus en bij compotes.

Laurierblad
Laurierblaadjes hebben een licht bittere en dominerende smaak. Ze moeten daarom met mate worden gebruikt. Voor bouillon, in sausen en marinades, in stoofschotels.

Saffraan
Saffraan smaakt zacht-bitter en heeft een hardgele kleur. Saffraanblaadjes of saffraan in poedervorm kan in heet water worden opgelost voor gebruik in risotto, paëlla, saus of bouillon.

Kerrie
Kerrie is een mengsel van diverse specerijen, uit India afkomstig. Geelwortel, kardemom, peper, gember, piment, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en koriander worden in wisselende verhoudingen voor kerriepoeder gebruikt. Het is een populaire smaakmaker voor exotische gerechten en sausen.

Nootmuskaat
Nootmuskaat heeft een stevige smaak, die het sterkst is als de noot versgemalen wordt. Gebruik het n kleine hoeveelheden in crèmesoepen, bouillon, in sausen en sommige groentegerechten. Foelie is het omhulsel van de nootmuskaatzaden.

Kummel
Kummel smaakt aromatisch en fris, moet daarom voorzichtig worden toegepast. Het maakt koolgerechten, goelasj, stoofvlees, maar ook sommige kazen smakelijk en lichter verteerbaar.

Peper
Zwarte: ongepelde, onrijpe bessen, kruidig en scherp.
Witte: het binnenste van de rijpe bessen, scherper, maar ook fijner van smaak.
Groene: onrijpe, geconserveerde bessen, zachter en aromatisch van smaak.
Roze: licht zoete, harsachtige smaak.

Cayennepeper
Bestaat uit gedroogde en gemalen Spaanse peper of peperoni. Is heel scherp en moet daarom maar in uiterst kleine hoeveelheden worden gebruikt. Voor rijstgerechten, in goelasj en in sausen.

DE 8 BELANGRIJKSTE TIPS VOOR SPECERIJEN

1. Bewaar specerijen in goed gesloten potjes.
2. Als ze te lang worden bewaard, vervluchtigt de smaak. Daarom nooit langer dan een jaar bewaren.
3. Bewaar de specerijen zo mogelijk in hun geheel, in ongemalen vorm.
4. Maal specerijen altijd kort voor het gebruik of rasp ze. Pepermolen, nootmuskaatmolen en vijzel zijn hier het juiste gereedschap voor.
5. De smaak van specerijen ontwikkelt zich het beste als ze heel kort worden geroosterd in een hete, droge koekepan.
6. Gebruik specerijen spaarzaam - laat ze nooit de eigen smaak van de gerechten overheersen! Voeg liever enkele malen een klein beetje toe, dan in één keer een te grote hoeveelheid.
7. Combineer nooit teveel verschillende specerijen met elkaar. Sommige heffen elkaars werking op, andere passen niet goed bij elkaar.
8. In de handel zijn kant-en-klare specerijenmengsels zoals voor paté, voor kruidkoek of voor Chinese gerechten.

WIJN ALS SMAAKMAKER

Veel beroemde gerechten zouden zonder wijn nooit beroemd geworden zijn. Wijn verleent gerechten een heel speciaal en fris aroma, een aangenaam zure smaak en een fraaie kleur. Als basisregel geldt: bij lichte sausen witte wijn en bij donkere rode wijn. De Fransen, die op het gebied van de eetcultuur zoveel op ons voor hebben, kennen nog een andere regel: de wijn, die in de saus wordt verwerkt, moet er ook bij gedronken worden. Wijn moet altijd de gelegenheid hebben even in te koken, zodat het vocht en de alcohol kan verdampen en de smaakstoffen zich met het gerecht kunnen vermengen. Het is beslist niet nodig in de keuken een topwijn te gebruiken, maar van goede kwaliteit moet de wijn wèl zijn. Al te zoete wijnen kunnen een gerecht bederven en al te zure ook.

Tips:

Bewaar halfvolle flessen wijn, die van feestjes overblijven, om later in de keuken te gebruiken, maar niet al te lang anders wordt het azijn. Wie dieet moet houden en geen wijn mag gebruiken, kan in alle recepten de wijn door water vervangen.