Kazen: Buitenlandse kazen

Kazen zijn in een enorme verschijdenheid aan soorten te vinden zowel in Nederland als in het buitenland. Kazen worden niet alleen in fabrieken gemaakt maar ook veel op traditionele kaasboederijen in het buitenland.

Grondstoffen van kaas zijn

• Melk van koeien, geiten of schapen
• Zuursel, deze vloeistof zet melksuiker om in melzuur.
• Stremsel, De werkzame stof in stremsel is het eiwitsplitsende enzym chymase. Dit enzym laat mede onder invloed van calcium, het eiwit, dat in melk zit te laten stremmen.
• Zou in pekelvorm, calciumchloride om de stremming te verbeteren en caroteen om de kaas te kleuren.
• Toevoegingen als kruiden en/of specerijen om smaak te geven.

Productieproces van kaas

01 - Melk -> Melk komt van de koe, schaap of geit.
02 - Fabriekskaas of rauwe kaas.
03 - Standaardiseren -> Vetgehalte bepalen.
04 - Juiste temperatuur aanbrengen -> 28 tot 29 graden.
05 - Zuursel / Stremsel -> Juiste zuurgraad van de melk.
06 - Stremmen -> Het enzym chymase zorgt voor de stremming van melk.
07 - Snijden -> De gestremde melk word in stukjes gesneden in de kuip.
08 - Wei -> De wei wordt gescheiden van de wrongel.
09 - Nawarmen -> Het water wordt toegevoegd, wrongel krimpt, loopt wei uit.
10 - Vullen kaasvaten -> Wrongel gaat in de vormen.
11 - Persen -> Vormen worden onder druk gezet.
12 - Kaasmerk -> Geperste kaas wordt verzien van een kaasmerk.
13 - Pekelen -> De kaas wordt gepekeld.
14 - Plastificeren -> De fabriekskaas wordt voorzien van een plastic laagje.
15 - Opslag -> Rijpingsproces voor de smaak en uiteindelijk karakter.
16 - Verkoop -> Kaas wordt verkocht.

Uitleg woorden wrongel, stremsel en wei

• Wrongel: Is gestremde melk, heeft een witte glazige structuur.
• Stremsel: Dit gaat de eiwitten stremmen, een eiwitsplitsend enzym.
• Wei: Het vloeistof dat vrij komt wanneer het wrongel krimpt.

Verse Kaas

Verse kaas is kaas die niet is gerijpt. Je spreekt van verse kaas nadat de wrongel is gestremd en verzuurd is en de wei ontrokken van de kaas.

Boursin

• Soort: Boursin is een verse roomkaas van koemelk
• Gewicht: 100 tot 200 gram
• Herkomst: Frankrijk
• Vorm: Rond in folie
• Vetgehalte: 70+
• Vochtgehalte: 46%
• Korst: Geen
• Structuur: Zacht en smeerbaar
• Geur en smaak: Zacht, romig, gekruid met peper en knoflook
• Bewaren: Koelkast 4 tot 6 graden
• Toepassing: Dessert, mousses en als bittergarnituur
• Boursin soorten: Mon Chou en Mascarpone

Cottage cheese

• Soort: Cottage cheese is een verse kaas van koemelk
• Gewicht: 200 tot 500 gram
• Herkomst: Duitsland, Frankrijk en Denemarken
• Vorm: Potjes en/of doosjes
• Vetgehalte: 20+ tot 40+
• Vochtgehalte: 77% tot 88%
• Korst: Geen korst
• Structuur: Allerlei wrongel deeltjes
• Geur en smaak: Fris zuur, licht zout en geen kaassmaak
• Bewaren: Koelkast 4 - 6 graden in verpakking
• Toepassing: Salades, gerechten en als dessert
• Cottage Cheese soorten: Huttenkase

Feta

• Soort: Feta is gemaakt van geit-, schaap- of koemelk
• Gewicht: 1 tot 2 KG
• Herkomst: Griekenland, Balkanlanden en Nederland
• Vorm: Blok in Pekelwater
• Vetgehalte: 45 tot 50+
• Vochtgehalte: 53%
• Korst: Geen korst
• Structuur: Wit, redelijk stevig en brokkelerig
• Geur en smaak: Zout, zuur en typisch pikante smaak
• Bewaren: Koelkast 4 tot 6 graden
• Toepassing: Salade en warme gerechten

Mozzarella

• Soort: Mozzarella is een verse kaas van koe of buffel melk
• Gewicht: 30 tot 1000 gram
• Herkomst: Italie
• Vorm: Bol of anders
• Vetgehalte: 40+ tot 45+
• Vochtgehalte: 50% tot 60%
• Korst: Geen korst
• Structuur: Draden trekkend en elastisch
• Geur en smaak: Fris, zachtzuur en licht zout
• Bewaren: Koelkast 4-6 graden
• Toepassing: Pizza, Sauzen en/of op sandwiches

Halfharde en Harde kazen

Bij de harde kaassoorten word de wrongel sterk naverwarmd. Hierdoor krimpt hij en blijft er weinig wei over. Daardoor word de kaas hard. De rijpingstijd van deze kazen is vrij lang.

Cantal

• Soort: Cantal is een harde kaas van koemelk
• Gewicht: 6 tot 8 kg en 35 tot 45 kg
• Herkomst: Frankrijk
• Vorm: Hoog rond
• Vetgehalte: 45+
• Vochtgehalte: 42%
• Korst: Droog en schimmelgroei
• Structuur: Smeuig tot stevig
• Geur en smaak: Pikant tot scherp, soms bitter
• Bewaren: Koel en droog rond de 10 graden
• Toepassing: Dessertkaas en in gerechten
• Cantal kaas soorten: Rochefort of Laguiole

Cheddar

• Soort: Cheddar is een harde kaas van koemelk
• Gewicht: 2 tot 35 kg
• Herkomst: Groot Brittanie
• Vorm: Rond of in blok
• Vetgehalte: 48+
• Vochtgehalte: 38%
• Korst: Droog of in een linnendoek
• Structuur: Stevig en gesloten
• Geur en smaak: Friszuur tot nootachtig
• Bewaren: Koel rond de 10 graden
• Toepassing: Dessert, beleg en gerechten
• Cheddar kaas soorten: Leicester, Gloucester en Derby

Emmentaler

• Soort: Emmentaler is een harde kaas van koemelk
• Gewicht: 60 tot 130 kg
• Herkomst: Zwitserland
• Vorm: Plat en rond
• Vetgehalte: 45+
• Vochtgehalte: 36% tot 38%
• Korst: Droog, schoon en gesloten
• Structuur: Droog, stug en taai
• Geur en smaak: Zoet, mild en nootachtig
• Bewaren: Koel van 8 tot 14 graden
• Toepassing: Fondue, dessert en beleg
• Emmentaler kaas soorten: Gruyere en Maasdammer

Gruyere

• Soort: Gruyere is een harde Kaas van koemelk
• Gewicht: 20 tot 30 kg
• Herkomst: Frankrijk en Zwitserland
• Vorm: Platte schrijf
• Vetgehalte: 45+
• Vochtgehalte: 38%
• Korst: Hard, droog en korstflora
• Structuur: Stevig en snijdbaar
• Geur en smaak: Pikant en iets zoet
• Bewaren: Koel van 8 tot 14 graden en niet te droog
• Toepassing: Dessert, fondue en in gerechten
• Gruyere kaas soorten: Emmentaler en Greyerzer

Parmezaan

• Soort: Parmezaan is een harde kaas van koemelk
• Gewicht: 30 tot 35 kg
• Herkomst: Italie
• Vorm: Hoog Rond
• Vetgehalte: 32+
• Vochtgehalte: 33%
• Korst: Strogele en droge korst
• Structuur: Korrelig en brokkelig
• Geur en smaak: Mild, kruidig en scherp
• Bewaren: Koel van 8 tot 14 graden
• Toepassing: Geraspt bij gerechten
• Parmezaan kaas soorten: Grana Padano en Sbrinz

Pecorino Romano

• Soort: Pecorine Romano kaas is een harde kaas van schapenmelk
• Gewicht: 8 tot 20 KG
• Herkomst: Italie
• Vorm: Rond en hoekig
• Vetgehalte: 36+
• Vochtgehalte: 33%
• Korst: Droog en beschimmeld
• Structuur: Gesloten, wit tot geel
• Geur en smaak: Kenmerkende pikante schapenkaassmaak
• Bewaren: Koel en droog van 12 tot 16 graden
• Toepassing: Geraspt en als dessertkaas
• Pecorino Romano soorten: Andere Pecorino soorten en Fiore Sarde

Provolone

• Soort: Provolone is een halfharde kaas van koe, buffel of schapen melk
• Gewicht: 1 tot 45 kg
• Herkomst: Italie
• Vorm: Rond of andere vorm
• Vetgehalte: 44+
• Vochtgehalte: 38%
• Korst: Droog, verweerd en schimmel
• Structuur: Stevig en taai
• Geur en smaak: Pikant, wordt soms gerookt
• Bewaren: Koel en vrij droog
• Toepassing: Dessertkaas en in gerechten
• Provolone kaas soorten: Cacioca-Vallo en Kaskaval

Witte korstkazen en blauwgeaderde kazen

Bleu dáuvergern

• Soort: Bleu dáuvergern is een blauwschimmelkaas van koemelk
• Gewicht: 2,3 tot 2,5 KG
• Herkomst: Frankrijk
• Vorm: Plat rond
• Vetgehalte: 40+ tot 50+
• Vochtgehalte: 50%
• Korst: Geen korst en soms rode korstflora
• Structuur: Cremekleur met blauwe aders
• Geur en smaak: Hou ouder hoe aromatischer en pikanter
• Bewaren: Koel, niet droog van 4 tot 6 graden
• Toepassing: Dessert, sauzen en gerechten
• Bleu dáuvergern kaas soorten: Bleu de laqueuille en Blue des Causses

Brie

• Soort: Brie is een witschimmelkaas van koemelk
• Gewicht: 2 tot 3 kg
• Herkomst: Frankrijk
• Vorm: Schijf vorm
• Vetgehalte: 45+ tot 60+
• Vochtgehalte: 48% tot 60%
• Korst: Witte schimmellaag
• Structuur: Zacht en soepel
• Geur en smaak: Mild en lichte schimmelsmaak
• Bewaren: Koel en vochtig van 4 tot 6 graden
• Toepassing: Dessert, saus, beleg en in salade
• Brie soorten: Chamois, D'or en Caprice Des Dieux

Camembert

• Soort: Camembert is een witschimmelkaas van koemelk
• Gewicht: 125 tot 250 gram
• Herkomst: Voornamelijk Frankrijk
• Vorm: Schijf vorm
• Vetgehalte: 45+ / 50+ en 60+
• Vochtgehalte: 50% tot 60%
• Korst: Witte schimmellaag
• Structuur: Zacht, soepel en homogeen
• Geur en smaak: Mild, friszuur, neutraal en lichte schimmelsmaak
• Bewaren: Koel en vochtig beneden 8 graden
• Toepassing: Dessert, saus, salade en sandwiches
• Camembert soorten: Brie achtig en Caprice des Dieux

Danablu

• Soort: Danablu is een wlauwschimmelkaas van koemelk
• Gewicht: 2,5 tot 3,5 Kg
• Herkomst: Denemarken
• Vorm: Rond
• Vetgehalte: 50+
• Vochtgehalte: 48%
• Korst: Geen korst
• Structuur: Vrij zacht en cremekleurig
• Geur en smaak: Pikant, zoet en wat scherp
• Bewaren: Koel en niet droog rond de 4 tot 6 graden
• Toepassing: Gerechten, sauzen en salade
• Danablu soorten: Diverse blauwschimmelkazen

Gorgonzola

• Soort: Gorgonzola is een blauwschimmelkaas van koemelk
• Gewicht: 6 tot 13 kg
• Herkomst: Italie
• Vorm: Rond
• Vetgehalte: 45+ tot 48+
• Vochtgehalte: 44%
• Korst: Bruinrood en iets vochtig
• Structuur: Zacht en elastisch
• Geur en smaak: Milde smaak en een beetje pikant
• Bewaren: Koel en niet vochtig
• Toepassing: Dessertkaas, sauzen en pasta
• Gorgonzola soorten: Edelpilz-Kase en Mycella

Roquefort

• Soort: Roquefort is een blauwschimmel van schapenmelk
• Gewicht: 2,5 tot 2,9 kg
• Herkomst: Frankrijk
• Vorm: Rond
• Vetgehalte: 52+
• Vochtgehalte: 42%
• Korst: Geen korst
• Structuur: Stevig en kruimelig
• Geur en smaak: Vrij zout, kruidig en pikant
• Bewaren: Koel, licht en vochtig
• Toepassing: Dessertkaas en sauzen
• Roquefort soorten: Bleu de Brebis

Stilton

• Soort: Stilton is een blauwschimmelkaas van koemelk
• Gewicht: 6 tot 8 kg
• Herkomst: Engeland
• Vorm: Rond
• Vetgehalte: 48+
• Vochtgehalte: 40%
• Korst: Droog en onregelmatig
• Structuur: Stevig en iets kruimelig
• Geur en smaak: Iets bitter en stroef
• Bewaren: Koel niet droog van 8 tot 12 graden
• Toepassing: Dessertkaas of op toast
• Stilton soorten: Wensleydale, Blue en Cheshire

Rode Korstflorakazen

Herve

• Soort: Herve is een zachte kaas van koemelk
• Gewicht: 50 tot 200 gram
• Herkomst: Belgie
• Vorm: Kubus vorm
• Vetgehalte: 45+
• Vochtgehalte: 51%
• Korst: Vochtig met rode korstflora
• Structuur: Zacht en geel gekleurd
• Geur en smaak: Mild tot pikant
• Bewaren: Koel en niet te droog
• Toepassing: Dessertkaas
• Herve kaas soorten: Remoudou, Munster en Maroilles

Munster

• Soort: Munster is een Zachte kaas van koemelk
• Gewicht: 125 gram tot 1,5 KG
• Herkomst: Frankrijk
• Vorm: Platte schijf
• Vetgehalte: 45+ tot 50+
• Vochtgehalte: 55%
• Korst: Vochtige rode Korstflora
• Structuur: Zacht en soms met kleine openingen
• Geur en smaak: Sterk en doordringend
• Bewaren: Koel en vochtig van 4 tot 6 graden
• Toepassing: Dessertkaas en in gerechten
• Munster kaas soorten: Romadur en Gerome

Port Salut

• Soort: Port Salut is een halfharde kaas van koemelk
• Gewicht: 1,5 tot 2 kg
• Herkomst: Fabriekskaas en/of kloosterkaas
• Vorm: Platte vorm
• Vetgehalte: 48+
• Vochtgehalte: 54%
• Korst: Droog, rode korstflora
• Structuur: Zacht
• Geur en smaak: Zacht en mild
• Bewaren: Koel en niet te droog
• Toepassing: Dessertkaas
• Port Salut kaas soorten: Amsterdammer en Trappistenkaas

Trappisten kaas

• Soort: Trappisten kaas is een halfharde kaas van koemelk
• Gewicht: 2 tot 6 kg
• Herkomst: Belgie, Frankrijk en Duitsland
• Vorm: Platte schijf
• Vetgehalte: 50+
• Vochtgehalte: 45% tot 50%
• Korst: Droog met soms rode korstflora
• Structuur: Halfhard, soepel en enkele openingen
• Geur en smaak: Mild en neutraal
• Bewaren: Koel niet te droog circa 10 graden
• Toepassing: Dessertkaas en in gerechten
• Trappisten kaas soorten: Port salut en Amsterdammer

Wijnendale

• Soort: Wijnendale is een halfharde kaas van koemelk
• Gewicht: 3,5 kg
• Herkomst: Belgie
• Vorm: Platte schijf
• Vetgehalte: 50+
• Vochtgehalte: 51%
• Korst: Droog rode korstflora
• Structuur: Zacht en openingen
• Geur en smaak: Weinig pikant
• Bewaren: Koel en vochtig beneden 10 graden
• Toepassing: Dessertkaas
• Wijnendale kaas soorten: Kernhem en Chaumes

© 2006 - 2010 Webchef, gepubliceerd in Diversen (Eten en Drinken) op 04-10-2006. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Webchef is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

• Hoe moet je een kaasschotel samenstellen?: Hoe moet je een kaasschotel samenstellen? Wij geven je alle tips voor een perfecte kaasschotel: welke soorten kazen je moet gebruiken, hoeveel verschillende kazen j…
• Wereldkazen : Munster: Munster is een kaas uit Frankrijk die afkomstig is uit de Vogezen waar ze deze kaas ook wel Géromé of Munster-Géromé noemen.
• Kaasplateau, een hartig nagerecht: Een kaasplateau doet het altijd goed. Neem een paar verschillende soorten kaas, toast, brood, boter, mosterd, noten en druiven erbij, een goede wijn en klaar ben je!
• Peer-gorgonzola taartje: Een gemakkelijk te maken hartig taartje, te gebruiken als (vegetarisch) voor of nagerecht. Voor 4 personen, bereidingstijd ongeveer 15 minuten.
• Kaasschotel: De kaassoorten in België: In België is het aantal kaassoorten bijna onbegrensd. Voor een kaasschotel heeft u veel keuze uit verschillende soorten. België heeft een onderverdeling gemaakt in 7 so…