Kaas: Nederlandse kazen

Kaas is in een enorme verschijdenheid aan soorten te vinden zowel in Nederland als op de gehele wereld. Kaas word niet alleen in fabrieken gemaakt maar ook nog veel op traditionele kaasboederijen. De melk die gebruikt word voor het maken van de kaas bepaald vooral de smaak van de kaas.

Grondstoffen van kaas zijn

• Melk van koeien, geiten of schapen
• Zuursel, deze vloeistof zet melksuiker om in melzuur.
• Stremsel, De werkzame stof in stremsel is het eiwitsplitsende enzym chymase. Dit enzym laat mede onder invloed van calcium, het eiwit, dat in melk zit te laten stremmen.
• Zou in pekelvorm, calciumchloride om de stremming te verbeteren en caroteen om de kaas te kleuren.
• Toevoegingen als kruiden en/of specerijen om smaak te geven.

Productieproces van kaas

01 - Melk -> Melk komt van de koe, schaap of geit.
02 - Fabriekskaas of rauwe kaas.
03 - Standaardiseren -> Vetgehalte bepalen.
04 - Juiste temperatuur aanbrengen -> 28 tot 29 graden.
05 - Zuursel / Stremsel -> Juiste zuurgraad van de melk.
06 - Stremmen -> Het enzym chymase zorgt voor de stremming van melk.
07 - Snijden -> De gestremde melk word in stukjes gesneden in de kuip.
08 - Wei -> De wei wordt gescheiden van de wrongel.
09 - Nawarmen -> Het water wordt toegevoegd, wrongel krimpt, loopt wei uit.
10 - Vullen kaasvaten -> Wrongel gaat in de vormen.
11 - Persen -> Vormen worden onder druk gezet.
12 - Kaasmerk -> Geperste kaas wordt verzien van een kaasmerk.
13 - Pekelen -> De kaas wordt gepekeld.
14 - Plastificeren -> De fabriekskaas wordt voorzien van een plastic laagje.
15 - Opslag -> Rijpingsproces voor de smaak en uiteindelijk karakter.
16 - Verkoop -> Kaas wordt verkocht.

Uitleg woorden wrongel, stremsel en wei

• Wrongel: Is gestremde melk, heeft een witte glazige structuur.
• Stremsel: Dit gaat de eiwitten stremmen, een eiwitsplitsend enzym.
• Wei: Het vloeistof dat vrij komt wanneer het wrongel krimpt.

Verse Zachte Kazen

Verse kaas is kaas die niet is gerijpt. Je spreekt van verse kaas nadat de wrongel is gestremd en verzuurd is en de wei ontrokken van de kaas.

Roomkaas

• Soort: Roomkaas is een verse kaas van koemelk
• Gewicht: 50 tot 100 gram
• Herkomst: Nederland
• Vorm: Kuipje
• Vetgehalte: 70+ tot 80+
• Vochtgehalte: 46% tot 57%
• Structuur: Zacht en smeerbaar
• Geur en smaak: Romig, fris en licht zout
• Bewaren: Koel 4 tot 6 Graden
• Toepassing: Dessert en gerechten
• Roomkaas soorten: Rederijkertje, Mascarpone, Mon Chou en Boursin

Halfharde en Harde Kazen

Bij de harde kaassoorten word de wrongel sterk naverwarmd. Hierdoor krimpt hij en blijft er weinig wei over.
Daardoor word de kaas hard. De rijpingstijd van deze kazen is vrij lang.

Edammer

• Soort: Edammer is een halfharde kaas van koemelk
• Gewicht: 1,7 tot 2,5 KG
• Herkomst: Nederland
• Vorm: Bolvormig
• Vetgehalte: 40+
• Vochtgehalte: 45%
• Korst: Glad, droog, gesloten en rood
• Structuur: Soepel en snijbaar
• Geur en smaak: Mild en licht pikant
• Bewaren: Koel en droog 12 tot 16 graden
• Toepassing: Gerechten snacks, beleg en dessertkaas
• Edammer soorten: Middelbare edammer, Commissie kaas en Baby Edammer

Friese Kaas

• Soort: Friese kaas is een harde kaas van koemelk
• Gewicht: 7 tot 10 KG
• Herkomst: Friesland
• Vorm: Plat en rond
• Vetgehalte: 20+ tot 40+
• Vochtgehalte: 40% tot 46%
• Korst: Geel en droog met plastic laag
• Structuur: Stevig, kruidnagel en komijn
• Geur en smaak: Zacht, kruidig en pikante kruidnagelsmaak
• Bewaren: Koel en droog, 12 tot 16 graden
• Toepassing: Snack, beleg en dessertkaas
• Friese kaas soorten: Boeren leidse en Kanterkaas

Goudse kaas

• Soort: Goudse kaas is een halfharde kaas van koemelk
• Gewicht: 4-20 kg
• Herkomst: Nederland
• Vorm: Plat, rond of blok
• Vetgehalte: 48+
• Vochtgehalte: 42 - 44%
• Korst: Schoon, droog, glad met plastic laag
• Structuur: Glad, goed snijbaar, openingen
• Geur en smaak: Afhankelijk van rijping, van jong tot pikant
• Bewaren: Koel en droog beneden de 16 graden
• Toepassing: Snacks, beleg, fondue bij gerechten
• Goudse kaas soorten: Boerenkaas, Maaslander Beemster. Met komijn, mosterd en kruiden

Kernhem

• Soort: Kernhem is een zachte rode korstflorakaas van koemelk
• Gewicht: 2,5 kg
• Herkomst: Nederland
• Vorm: Platte ronde schrijf
• Vetgehalte: 60+
• Vochtgehalte: 44%
• Korst: Bruinrode droge korst bedekt met plastic
• Structuur: Soepel, zacht en klevend
• Geur en smaak: Licht pikant door korstflora, zacht en aromatisch
• Bewaren: Koel en vochtig beneden 8 graden
• Toepassing: In gerechten of als dessertkaas
• Kernhem kaas soorten: Port salut, Chaumes en Saint Paulin

Leidse kaas

• Soort: Leidse kaas is een halfharde kaas van koemelk
• Gewicht: 8 tot 10 kg
• Herkomst: Nederland
• Vorm: Platronde schrijf
• Vetgehalte: 20+ tot 40+
• Vochtgehalte: 41% tot 48%
• Korst: Glad, gesloten en met komijn
• Structuur: Droog, stevig en snijbaar
• Geur en smaak: Mild, pikant en kruidig
• Bewaren: Koel en droog 12 tot 16 graden
• Toepassing: Snacks, beleg en dessertkaas
• Leidse kaas soorten: Friese Nagelkaas en Leidse Boerenkaas

Maasdammer

• Soort: Maasdammer is een halfharde kaas van koemelk
• Gewicht: 12 kg
• Herkomst: Nederland
• Vorm: Plat, rond en bol
• Vetgehalte: 45+
• Vochtgehalte: 44%
• Korst: Droog met plastic laag
• Structuur: Soepel, snijbaar met grote ogen
• Geur en smaak: Zoet, mild en iets nootachtig
• Bewaren: Koel en niet te vochtig tussen de 8 en 14 graden
• Toepassing: Kaasfondue, gerechten, beleg en als dessertkaas
• Maasdammer kaas soorten: Svenbo, Jarlsberg, Leerdammer en Kloosterkaas