Groenten: Paddestoelen

Een paddestoel is een soort schimmel. Veel schimmels kennen geen vruchten of hebben zulke kleine vruchten dat je ze met het blote oog niet kunt zien. Bij een paddestoel is dat dus anders. Kort gezegt is een paddenstoel het vruchtlichaam van een doorgaans onder de oppervlakte levende zwam of schimmel.

Indeling van paddenstoelen

• Herkomst -> Wild of gekweekt
• Gedaante -> Vers of geconserveerd
• Type en verschijningsvorm -> Manier van sporen produceren

Onderdelen van een paddenstoel

• Hoed met het hymenium (vruchtbare laag die de sporen produceert)
• Steel
• Manchet
• Beurs

Sommige paddenstoelen bestaan uit alle onderdelen, bij verschillende paddenstoelen ontbreekt één of meerdere onderdelen ontbreken, zoals de steel, manchet of beurs.

Paddenstoelen bestaan voor het algemeen uit de volgende voedingsstoffen

• Water 90 %
• Eiwitten 4 %
• Koolhydraten 4 %
• Mineralen zoals fosfor, vitaminen, niacine
• Vitamine C
• Vetgehalte van minder dan 1 %

Paddenstoel teel termen

• Kweekcellen: Smalle raamloze loodsen.
• Substraat: De kweekbedden.
• Het Broed: Paddenstoelen besmette stof.
• Enten: Aanbrengen op de ondergrond.
• Vlucht: De hoeveelgheid champignons bij elke oogst na een rustperiode.
• Mycelium: Schimmeldraden.

Kwaliteitskenmerken fysieke toestanden van paddenstoelen

Vers: Er bestaan geen kwaliteitsklassen (behalve voor champignons en oesterzwammen). Ze moeten gaaf en stevig zijn. Ze mogen een beetje vochtig aan voelen maar niet nat. De kleur en de open of gesloten hoed geven ook een goede indicatie.
Gedroogd: Moeilijk te controleren en merk je pas na de bereiding de mankementen zoals zand, steeltjes of onbruikbare delen. Controleer de verpakking iniedergeval op zand en aarde.
Geconserveerd: De kwaliteit is moeilijk te controleren. De smaak is aanzienlijk minder alsmede de geur.

Kwaliteitsklassen I en II bij champignons en oesterzwammen

Champignons
Klasse I

• Kwalitatief zeer goed.
• Handgeoogst en vrij van sporenrui en vlekken.
• Kleur moet wit zijn.
• Vrij zijn van afwijkende vormen, beschadigingen, kneuzingen en dekaarde.

Klasse II

• Kwalitatief goed.
• Handgeoogst en vrij van sporenrui en vlekken.
• Moeten nagenoeg wit zijn.
• Toegestaan is een kleine afwijking in vorm, lichte beschadiging, kneuzing en licht verontreiniging.

Oesterzwammen
Klasse I

• De volgende afwijkingen zijn toegestaan.
• Lichte oppervlakkige beschadigingen en kneuzingen.
• In geringe mate overgroeid met mycelium.
• De hoed mag in lichte mate gescheurd zijn.
• De lamellen moet nagenoeg intact zijn.
• Lichte mate van kelkvorming is toegestaan.
• Randen van de hoeden mogen niet omhoog krullen.

Klasse II

• Lichte beschadigingen en kneuzingen.
• De oesterzwammen mogen overgroeid zijn met mycelium.
• Moge in geringe mate nat zijn.

Meest voorkomende paddenstoel soorten

Boleet

• Omschrijving: Wild, vlezige en bruine hoed, bolle kant en bruine steel.
• Aanbod: Vers in de nazomer en herfst. Ook ingemaakt en gedroogd verkrijgbaar.
• Smaak/verwerking: Uitgesproken wilde smaak. Fijngesneden of in plakjes, veel gebruikt in de Italiaanse keuken.

Bovist

• Omschrijving: Bolronde wilde paddenstoel zonder hoed of steel. Jong vlees is stevig maar heeft weinig smaak.
• Aanbod: Vers in de maanden oktober en november maar geen grote aanvoer.
• Smaak/verwerking: Kleine zijn geschikt om te bakken of te paneren. Grote en oudere eerst schillen.

Cantharel

• Omschrijving: Ook wel hanenkam genoemd. Zowel in zomer als herfst verkrijgbaar. Kleuren van geel tot bruin.
• Aanbod: Zeer zeldzaam als wilde paddenstoel in Nederland. Nu vooral uit oost europa en canada geimporteerd.
• Smaak/verwerking: Duur vanwege fijne en delicate smaak. Bakken of sauteren is het beste.

Champignon

• Omschrijving: Naast de gewone ook de reuze en kastanje champignon.
• Aanbod: Alle champignons komen uit kwekerijen.
• Smaak/verwerking: Kastanje champignon bevat minder vocht en zijn krachtiger. Verwerking is zeer gevarieerd.

Enokitake

• Omschrijving: Uit japan afkomstige paddenstoel met een piepklein hoedje en roomwitte steel.
• Aanbod: Uitsluitend in gekweekte vorm.
• Smaak/verwerking: Even in ijskoud water afspoelen en daarna bakken of smoren.

Gele Stekelzwam

• Omschrijving: Wild, vlezig, licht gewelfde, beige tot lichtbruine hoed en roomwitte dikke steel.
• Aanbod: In grote groepen in bossen van nederland in de maanden juli tot november.
• Smaak/verwerking: Stevig en smakelijk. Oudere exemplaren licht en bitter. Verwerking zelfde als cantharellen.

Honingzwam

• Omschrijving: Roomwitte tot bleekgele wilde paddenstoel, lange steel en kleine hoed.
• Aanbod: Groeien op bomen van Juli tot oktober als bundels.
• Smaak/verwerking: Wanneer jong erg smakelijk. Stelen niet eetbaar hoeden verwerken als champignons.

Hoorn des Overvloeds

• Omschrijving: Lijkt op een cantharel in de rouw.
• Aanbod: Van juli tot november in beuken en berkenbossen in groepen of rijen.
• Smaak/verwerking: Geurig, minder uitgesproken dan de cantharel. Vaak bij wild geserveerd.

Melkzwam

• Omschrijving: Wilde paddenstoel, scheid melkachtig vocht af.
• Aanbod: Zeldzaam en onregelmatig verschijnend tussen juli en november in loof en naaldbossen.
• Smaak/verwerking: Gebakken zonder steeltjes in plakken of stukken.

Morielje

• Omschrijving: Wilde voorjaarspaddenstoel. Met een eivormige hoed. Lijkt op een sponsje.
• Aanbod: April en mei kom ze veel voor op kalkhoudende of leemachtige grond.
• Smaak/verwerking: Steeltjes zijn kort en taai. Verse hebben minder geur en smaak dan gedroogde. Een duurder soort.

Oesterzwam

• Omschrijving: Wild of gekweekt met een grote, grijze hoed en korte steel.
• Aanbod: In Nederland ook in het wild verkrijgbaar. In de handel vooral afkomstig van kwekerijen.
• Smaak/verwerking: Lager vochtgehalte dan champignons. Slinken minder in de pan.

Pruikzwam

• Omschrijving: Ook wel apekop of pom pom blanc genoemd is een nieuwkomer. Geen hoed of steel.
• Aanbod: Komt oorspronkelijk uit china maar ook in europa in het wild. Nu vooral uit kwekerijen.
• Smaak/verwerking: Vlees is stevig en vrij smakelijk. Bakken, rauw of vullen.

Weidekringzwam

• Omschrijving: Kleine wilde paddenstoel die in de zomer en herfst voorkomt. Bruingele parapluvormige hoed.
• Aanbod: Van juli tot november langs wegbermen, bosranden, grasparken etc. In grote aantalen in een heksenkring.
• Smaak/verwerking: Veel geur en smaak voor z'n kleine paddenstoel. Zelfde manier van bereiden als cantharellen.

Andere groenten soorten

Bladgroenten,Uigewassen en Knol en wortelgewassen.