Hoe proef je en waarom smaakt eten soms niet lekker?

Wat voor de een lekker is, is voor de ander vies. Is te zuur, te bitter, veel te pittig of veel te zout. Niet alleen de smaak speelt mee, maar ook de textuur. Dan zijn bijvoorbeeld champignons een soort van rubber en asperges zijn vieze lange draden waar niet doorheen te komen valt. Maar ook de geur speelt mee. Stinken de spruitjes of de Franse kaas? Maar wat je als kind niet lustte, lust je met het ouder worden misschien wel.

• Zintuigen
• Proeven
• De vijfde smaak: umami
• De ontwikkeling van de smaak
• De smaak is lekker, maar de textuur niet
• Mondgevoel
• Bromelaïne
• Allergie

Zintuigen

De vijf klassieke zintuigen zijn:

• zien;
• horen;
• ruiken;
• voelen;
• proeven.

Proeven

Proeven is de smaakzin van een lichaam. Het vermogen van mensen en sommige diersoorten om samenstellingen van voedsel als smaak waar te nemen in de mond. Het waarnemen van voedsel is een combinatie van proeven, ruiken zien en het speeksel in je mond. Het speeksel lost voedsel in de mond alvast voor een deel op en geuren komen vrij. De smaakstoffen van het voedsel worden zo naar het reuk- en smaakorgaan in de grote hersenen getransporteerd.

Smaakpapillen

Het proeven van verschillende smaken gebeurt met de smaakpapillen op de tong. Smaakpapillen zijn zenuwuiteinden op onze tong en deze zenuwuiteinden worden geprikkeld door smaken en sturen hierover informatie naar de hersenen. Uit onderzoek is gebleken de smaaksignalen vanuit receptoren door zenuwcellen worden doorgegeven naar de hersenen. Daar worden ze omgezet in een smaakervaring.

Vier basissmaken

Op de tong zitten zintuigcellen die gevoeliger zijn voor bepaalde smaken. Vooraan de tong liggen de smaakpapillen voor zoet, iets er links en rechts achter, aan de zijkanten, liggen de smaakpapillen voor zout, iets verderop aan de zijkanten voor zuur en achteraan de tong proef je de bittere smaken het best. De vier basissmaken zoet, zuur, zout en bitter worden door alle smaakpapillen over heel de tong herkend maar afhankelijk van de plaats op de tong zijn de smaakpapillen wat gevoeliger voor de ene smaak en wat minder voor een andere smaak. Door onder ander de toevoeging van kruiden is er een vijfde smaakervaring bijgekomen.

De vijfde smaak: umami

Rond de beginjaren van de twintigste eeuw is daar een vijfde smaak bijgekomen: umami, wat in het Japans hartig betekent. Umami geeft voedsel een ‘hartige’, ‘rijke’ en ‘ronde’ als smaakervaring. Je proeft umami in voedingsmiddelen die één van de volgende drie stoffen bevatten: glutamaat, inosinaat en guanylaat. Bij voedsel zoals vlees en vis komt umami-smaak pas tot stand als je voedsel bereidt. Door het bereiden van voedsel komt de umami-smaak tot stand door het vrijgekomen glutaminezuur. Glutaminezuur gebonden in een eiwit heeft zelf geen smaakeigenschappen maar bij de afbraak van eiwitten komt glutaminezuur, in de vorm van glutamaat vrij. Bij het eten van voedingsmiddelen met glutaminezuur, kan onze tong het vrijgekomen glutamaat proeven. Of als fruit, kaas en tomaten goed zijn gerijpt, komt er glutaminezuur bij vrij. In een aantal voedingsmiddelen komt van nature het glutaminezuur voor. Zoals in parmezaanse kaas, eieren, kip, kabeljauw, erwten, wortelen en ui. Zelfs moedermelk bevat umami, vandaar dat baby’s dit zo lekker vinden. Guanylaat is te vinden in de paddenstoelen shiitakes en in gedroogde tonijn veel inosinaat. De smaakervaring umami is in 1980 wetenschappelijk als vijfde smaakervaring goedgekeurd.

De ontwikkeling van de smaak

De smaakontwikkeling begint al bij de foetus in de baarmoeder. In de zwangerschap neemt de baby al smaken waar. Bij de geboorte heeft de baby dan ook duizenden smaakpupillen. De voorkeur van de baby gaat uit naar zoet en alles wat niet zoet is smaakt vies, en wordt uitgespuugd. Een natuurlijk reageren want in de natuur zijn de smaken bitter en zuur vaak giftige stoffen. De voorkeur voor zoet is hierdoor een soort aangeboren overlevingsmechanisme. Maar de voorkeur voor zoet komt ook voort uit een sterke behoefte aan koolhydraten om te ontwikkelen van baby naar peuter, kleuter en basisschoolkind. Rond de tien jaar is er nog maar de helft over van al die duizenden smaakpapillen en op de leeftijd van dertig jaar heeft een mens nog maar tweehonderdvijftig smaakpapillen. Na het 45ste levensjaar gaan de smaakpapillen degenereren, waardoor de gevoeligheid voor smaak langzaam afneemt en bijna niets meer vies smaakt. Jonge kinderen hebben dus een aangeboren voorkeur voor zoet en een afkeer voor bitter, zout en zuur. Toch kunnen kinderen wel leren om aan deze smaken te wennen, wetende dat ze als volwassenen de smaak misschien wel kunnen waarderen en zelfs smakelijk gaan vinden.

Ruiken

Ruiken doe je met de neus. Van het voedsel wat in de mond gaat, komt de geur onze neus binnen en verspreid zich in de neusholte. In de neusholte zit het reukslijmvlies met reukzintuigcellen die de geurstoffen opnemen. De gasvormige stoffen gaan via de reukzenuw naar de reukbaan die uitmondt in de het smaak-en reukcentrum van de grote hersenen. De signalen worden bewerkt en we zijn ons bewust van de reuk. Het reukzintuig staat in verbinding met de smaak en dus wat je proeft heeft te maken met de geur. Naast de smaak, heeft reuk ook invloed op andere onbewuste functies in het lichaam. De geur van vers gebakken appeltaart kan het water in je mond doen lopen (de afgifte van speeksel stimuleren) of de geur van veel stinkzwammen in het bos, geeft je spontaan braakneigingen. Goed ruiken heeft alles te maken met vochtig neusslijmvlies. Wanneer het neusslijmvlies droog (verkoudheid) of gezwollen is kun je minder goed ruiken. Ook past het reukzintuig zich snel aan, zodat na een aantal minuten vieze geurtjes minder goed te ruiken zijn.

Ogen

Ogen bevatten geen smaakpapillen maar toch spelen ze een belangrijke rol bij het proeven. Want wat je ziet is belangrijk of je iets wil proeven. Een klein kuikentje wat zo lief is en die een kip wordt en dan op je bord ligt, is moeilijk op te eten. Of het konijn buiten wat met kerstmis als kerstdiner dient, hoeven veel mensen niet eens te proeven. De felgekleurde snoepjes en blauw smurfenijs zien er onnatuurlijk uit en eten veel mensen dan ook liever niet. En de gefrituurde insecten die zo hip zijn? Misschien is de smaak best wel lekker maar je ogen ‘zeggen’ wat anders.

De smaak is lekker, maar de textuur niet

Textuur heeft alles te maken met voedsel. Wat voor een voedsel het ook is, het heeft textuur. Voedsel kan glad zijn of grof, draderig, rubberachtig, slijmerig, droog of papperig. Alleen al door bereiding in de keuken kan de structuur veranderen van de oorspronkelijke structuur. Het wordt warm, overgaar, ongaar of de kleur veranderd in een fletse brei. De smaak is lekker maar de structuur geeft kokhalsneigingen. Een onderzoek bij kinderen tussen 2,5 tot 4 jaar bepaalt dat de textuur van voedsel, de kinderen het eten laten staan of opeten. Het onderzoek is in 2014 door het Academisch ziekenhuis Maastricht en de universiteit Maastricht gedaan.
De onderzoekers zeggen dat ouders kinderen niet alleen langzaam moeten wennen aan verschillende smaken, maar ook met een variatie in de structuur van voedsel. Voorkom kieskeurige eters.

Mondgevoel

Hoe het gevoel in de mond is hangt af of het voedsel bijvoorbeeld heel zuur is, misschien veel koolzuur bevat of het heel koud is. Je mond trekt samen zoals bij een citroen en om het nare mondgevoel te vermijden eet je geen citroen meer.

Bromelaïne

Maar in voedsel wat gezond is zit ook een natuurlijk eiwitsplitsend enzym; bromelaïne. Het geeft een prikkelend, vervelend en pijnlijk mondgevoel met jeuk aan de lippen en mondholte, soms doortrekkend naar de oren en al of niet gepaard gaand met zwelling. Wat gezond is voor iedereen is dan een reden om te mijden. Ook al is de smaak heerlijk en de geur prima: het eten van een ananas of een groene kiwi, doet gewoon pijn.

Allergie

Daarnaast zijn er kinderen en volwassen die wegens een voedselallergie of een andere ziekte, voedsel moeten vermijden. Die niet meer mogen ervaren of een smaak lekker is of niet.