Scoville schaal: de heetste pepers ter wereld

Hou je van pittig eten? Hoe erg je ook van pikant houdt, de pepers die bovenaan de Scoville schaal staan wil je waarschijnlijk niet zo in je mond stoppen. De Scoville schaal wordt gebruikt om de 'heetheid' van chilipepers aan te duiden. De heetste peper ter wereld en daarmee de bovenste chilipeper op de ranglijst van de schaal is de Carolina Reaper. Pepers als Bhut Jolokia (ghost pepper), Rawit en Madame Jeanette scoren ook erg hoog.

De heetste pepers

• Hoe wordt de heetheid van chilipepers gemeten?
• Carolina Reaper: de allerheetste peper ter wereld
• Overige extreem hete pepers
• Koken met hete pepers

Hoe wordt de heetheid van chilipepers gemeten?

Vroeger werd de heetheid van chilipepers gemeten door middel van smaaktests. De pepers werden dan steeds verder verdund en proefpersonen werd gevraagd tot wanneer ze het nog pittig vonden. Tegenwoordig bestaat er een standaardtest om deze meting nog nauwkeuriger te doen. Gekeken wordt naar de concentratie capsaïcine. Deze stof is een alkaloïde met molecuulformule C18H27NO3 die de nociceptoren op de tong stimuleert die gevoelig zijn voor pijn, en dat is precies wat je voelt wanneer je tong in aanraking komt met iets heets. In tegenstelling tot wat veel mensen denken zijn het niet de zaadjes van de chilipeper die voor de hete sensaties zorgen maar het placentaal weefsel van de vrucht,

Om de heetheid van pepers in een model weer te geven wordt sinds 1912 gebruik gemaakt van de Scoville scale of Scoville schaal, die werd bedacht door de scheikundige Wilbur Scoville, die indertijd werkte voor het farmaceutische bedrijf Pfizer. Helemaal bovenaan de schaal staat pure capsaïcine. Dit krijgt een waarden van 15.000.000 tot 16.000.000 toebedeeld. Het wordt uitsluitend geproduceerd door Capsicum, een geslacht in de nachtschadefamilie (Solanaceae), waar de pepers ook onder vallen. Overigens zijn er nog wel twee soorten chemicaliën die boven capsaïcine geplaatst moeten worden. Dit zijn Tinyatoxin en resiniferatoxine. Laatstgenoemde komt voort uit de giftige plant Euphorbia poissonii, uit het geslacht van de wolfsmelkfamilie. Dit zou wel 16.000.000.000 op de Scovilleschaal scoren, ware het niet dat deze uitsluitend gereserveerd is voor chilipepers die (in theorie) voor menselijke consumptie geschikt zijn.

Carolina Reaper: de allerheetste peper ter wereld

De eer van de eerste plek op de Scoville schaal gaat naar de Carolina Reaper, die zich de allerheetste peper ter wereld mag noemen en ook als zodanig vermeld staat in het Guinness Book of Records. Deze chilipeper behoort tot de Capsicum chinense en komt ondanks wat haar naam doet vermoeden niet uit China maar uit Amerika. Wanneer zij op haar heetst is scoort de Carolina Reaper 2.200.000 op de Scoville schaal en benadert daarmee de heetheid van de pepperspray zoals deze door de politie gebruikt wordt.

Het wordt afgeraden om deze chilipepper - en anderen uit de hoogste regionen van de schaal - rauw te consumeren. Dit kan klachten geven als een extreem branderig gevoel van de mond tot aan de maag, overgeven, buikpijn, diarree, hevig zweten, tranende ogen en hartkloppingen. Sommige mensen zijn van het eten van de Carolina Reaper - vaak als onderdeel van een weddenschap - onwel geworden waarna ze zich moesten laten behandelen in een ziekenhuis.

Overige extreem hete pepers

Negen soorten chilipepers scoorden boven de 600.000 op de schaal van Scoville en mogen daarom het predicaat extreem heet dragen. Het zijn de volgende pepers (met tussen haakjes hun herkomst):

• Trinidad Moruga Scorpion (Trinidad en Tobago)
• Naga Viper peper (Engeland)
• Infinity Chilli (Engeland)
• Naga Morich (India)
• Bhut Jolokia of ghost pepper (India en Bangladesh)
• Trinidad Scorpion Butch T peper (Trinidad en Tobago)
• Bedfordshire Super Naga (Engeland)
• Gabralta Naga Chili (Engeland)
• Rode Savina peper (Verenigde Staten)

Enkele andere wat meer bekende pepers die hoog (boven de 100.000) scoren op de Scoville schaal zijn:

• Habanero (Mexico)
• Madame Jeanette (Suriname)
• Rawit (Midden- en Zuid-Amerika)
• Wiri Wiri (Guyana)
• Rocoto (Peru)
• Fatalii (Afrika)

Koken met hete pepers

Als je 's werelds heetste pepers wilt gebruiken om mee te koken moet je natuurlijk wel weten waar je mee bezig bent. Gelukkig is er een boek dat je hierbij op weg kan helpen. Het boek 1 Million Plus: Cooking with the World's Hottest Chili Peppers (helaas niet in Nederlandse vertaling verschenen) leert je van alles op het gebied van onder andere het drogen van chilipepers, het zelf maken van chilipoeder en chili-olie, het gebruik van pepers in alcoholische drankjes en azijn en natuurlijk biedt het diverse recepten waarin de smaak van hete pepers goed uitkomt.