De wereldkeuken: sushi lekker en gezond uit Japan

Meer en meer landgenoten kiezen voor een exotische ver- weg vakantie. De wereldkeuken komt daardoor steeds dichterbij. De Japanse keuken krijgt ook hier meer en meer vaste voet aan de grond. Zijn reputatie van gezonde keuken is hier niet vreemd aan. Wie Japanse keuken zegt, denkt ongetwijfeld aan sushi, het meest bekende gerecht uit het land van de rijzende zon. Wat is sushi nu precies, en met welke tips houden we bij voorkeur rekening om van onze zelfgemaakte sushi een échte lekkernij te maken?

Speciale manier van vis bewaren

Willen we het ontstaan van sushi kennen, dan moeten we met de tijdmachine naar de vijftiende eeuw. De oorsprong van sushi ligt hem in een speciale manier van vis bewaren, die eeuwen geleden in Japan ontstond. Rauwe vis werd toen geperst tussen zout en gefermenteerd met rijst. Deze fermentatie, waarbij allerlei melkzuurbacteriën vrijkomen, gaf de rijst zijn typisch zure smaak, nog steeds hét kenmerk van sushi. Met deze methode wilde men het toen erg kostbare voedsel zo lang mogelijk bewaren. De gefermenteerde vis was pas na enkele maanden klaar voor consumptie. Gaandeweg liet men dit fermentatieproces voor wat het was, en koos men voor het toevoegen van azijn. Uit deze nieuwe bewaarmethode werd de Nigri Sushi geboren, momenteel de bij ons meest bekende (en gegeten) sushi-variëteit.

Voedsel voor arbeidersklasse

Vanaf het begin van de negentiende eeuw, werd in Japan de sushi op grote schaal geproduceert, als voedsel voor de arbeidersklasse, die hierin de nodige energie vond om hun dagelijkse zware arbeid aan te kunnen.

Sushi is niet hetzelfde dan rauwe vis

De meeste van ons beschouwen sushi nog steeds als rauwe vis. Ten onrechte, want sushi en rauwe vis zijn helemaal niet hezelfde. Rauwe vis is in het Japans sashimi. Deze plakjes rauwe vis worden hoofdzakelijk met bladgroenten (shisu) en zomerramenas (daiko) geserveerd. Sushi wordt met allerlei ingredënten bereid, zodat er heel wat verschillende soorten sushi bestaan.

Vis, rijst en groenten als basis

Als sushi geen rauwe vis is zoals de meesten onder ons nog steeds denken, wat is sushi dan wel? Rijst, rauwe vis en allerlei groenten vormen de belangrijkste ingrediënten van sushi. Het is in de allereerste plaats een bijzonder gezonde snack, die perfect past binnen het vetarme, Japanse dieet. Het mag dan ook niemand verwonderen dat de meerderheid der oudste mensen ter wereld, op dit Aziatische eiland wonen.

Gezonde tussendoortjes

Een grote honger stillen met sushi is onmogelijk. Deze bijzonder kleurrijke hapjes worden dan ook haast uitsluitend als gezonde tussendoortjes gebruikt, zelden of nooit als een volwaardige maaltijd. Dat we voor het verorberen van sushi geen borden of bestek nodig hebben, is dan weer een voordeel van een andere orde.

Zalm, tonijn, garnalen en... onze verbeelding

Bij de bereiding van sushi worden meestal een beperkt aantal ingrediënten gebruikt, maar doet hoeft zéker niet zo te zijn. Bij de bereiding van sushi moeten we in de eerste plaats onze verbeelding laten spreken. Wat de keuze van de vis betreft blijven de Japanners zweren bij zalm, tonijn, en allerlei witte vissoorten. De laatste jaren wordt ook in Japan het gebruik van garnalen populairder. Bij het bereiden van onze sushi gebruiken we uitsluitend zeevis. Zoetwatervis kan immers heel wat parasieten bevatten, en is daardoor zeker niet geschikt om rauw te eten.

Groenten erg belangrijk

Naast vis, vormen allerlei groenten dé basis van onze sushi. Vooral komkommer, avocado, tomaten, pompoenen en Japanse paddenstoelen (shitakes) worden hierbij het meest gebruikt. Bij sushi horen ook gebakken eieren thuis. Vooral een omelet laat zich hiervoor gemakkelijk in reepjes te snijden. Voor sushi komen in principe alle soorten rijst in aanmerking. Kies bij voorkeur een kleverige rijstsoort, die houdt het geheel perfect samen. Japanse kleefrijst die we in alle winkelrekken aantreffen, is hiervoor het meest geschikt. We moeten onze rijst vooraf grondig spoelen. Dat doen we tot het doorsijpelende water volledig helder is.

Verschillende soorten sushi

Japanners kennen in hoofdzaak vier verschillende soorten sushi. De basis is nochtans steeds dezelfde. De rijst wordt bereid met een soort vinaigrette bestaande uit rijstazijn, zout en suiker. Dit alles brengen we op smaak met een pikante Japanse saus (wasabi). Verdere afwerking laten we in hoofdzaak aan onze verbeelding over.

• Maki sushi: Voor deze sushi vullen we een blad zeewier met de voorbereide rijst, die we bedekken met kleine reepjes zeevruchten, groenten en omelet.
• Fukusa sushi: Het gaat hier om een gemengde sushi, waarbij we de bereide rijst in een flinterdun omeletje rollen.
• Inari sushi: Gefrituurde sushi.
• Nigri sushi: Deze wordt in de meeste sushibars geserveerd. Het is dan ook de eenvoudigste vorm van sushi. We kneden de sushirijst tot blokjes en bedekken deze met allerlei witte vissoorten, zeevruchten en groenten. Men gebruikt hier meestal slechts één vissoort per sushi.
• Oshi sushi: Geperste hapjes van vis, rijst en zout. Deze geperste hapjes benaderen de oorspronkelijk sushi's het sterkst.
• Temaki: Net als magri, erg eenvoudige om zelf te maken. We draaien puntzakjes van zeewier, die we vullen met rijst en de overige ingrediënten.

Extra toets met rijstazijn

Om van onze rijst échte sushirijst te maken, voegen we aan de gekookte rijst een mengsel van rijstazijn, suiker en zout toe. Dit mengsel geeft onze sushi zijn kenmerkende zoetzure smaak en een heldere glans. Het mengsel van rijstazijn, suiker en zout laten we op een laag vuurtje oplossen. Het geheel mag niet gaat koken. We voegen dit mengsel al roerend toe aan onze rijst. Voor we de rijst serveren, laten we deze goed afkoelen.

Sushi- weetjes

Zélf sushi's maken is niet moeilijk. Om dit tot een goed einde te brengen, moeten we niettemin de verschillende Japanse termen kennen:

• Wasabi: Zoete rijstwijn, uitsluitend geschikt om te koken. Kan eventueel vervangen worden door een mengsel van sake en suiker.
• Mirin: Japanse rijstwijn.
• Nori: dunne vellen van gedroogde en eetbare zeewier. Zeewier is noodzakelijk voor het bereiden van maki en temaki sushi.
• Gari: deze dunne plakjes gedroogde gember neutraliseren de verschillende smaken van onze sushi.