Risotto en bijpassende wijnen

Risotto is een rijstgerecht dat zijn oorsprong vindt in het Italiaanse Piemonte. In het noorden van Italië wordt de rijst in bouillon gekookt samen met andere ingrediënten, zoals groente, paddenstoelen en kruiden. Het woord risotto is afkomstig uit het ombardisch, de streektaal van Lombardije en lijkt etymologisch sterk op het Italiaanse woord voor rijst: riso.

Risotto

Op zijn best is risotto een uniek en smaakvol rijstgerecht. Vaak smeuïg en romig en soms aan de pittige kant.

Geschiedenis

Marco Polo zou de eerste zijn geweest die rijst uit China naar Italië meegenomen heeft. Anderen houden het erop dat rijst in de 10de eeuw in Sicilië door de Arabieren is geïntroduceerd. Feit is dat ongeveer 500 jaar later in Piemonte begonnen werd met het verbouwen van rijst. Vooral in de Povlakte. De cisterciënzermonniken van het Lucedioklooster in de buurt van het plaatsje Trino, ontdekten hier in 1400 de juiste omstandigheden voor de rijstbouw. Waarschijnlijk zijn het echter de Spanjaarden die de bereidingswijze (inclusief het gebruik van boter) voor risotto naar Italië brachten. Vervolgens hebben de Italianen het zelf geperfectioneerd.

Bijpassende wijnen

De smeuïge, romige en soms pittige risotto vraagt een wijn met een bepaalde rondeur en fraîcheur om een log gevoel te voorkomen. Uitstekend daarbij is de Barolo. Eigenlijk gaat geen andere wijn beter bij een mooie radijs- of truffelrisotto dan een Barolo.

Barolo

Piemonte, in het noordwesten van Italië, is een favoriet wijngebied. Het heeft tradities, een magnifiek landschap met zijn glooiende heuvels en pijnbomen, een heerlijke keuken en voortreffelijke wijn. Zeker uit het gebied Barolo.
De verschillende dorpen binnen het gebied Barolo zijn:

• Barolo zelf;
• Castiglione;
• Falletto;
• Grinzane Cavour;
• Novello;
• La Morra;
• Verduno;
• Monforte d'Alba;
• Serralunga d'Alba.

Structureel betere wijnen

In Italië kent men geen officieel systeem van Grand of Premier Crus, zoals in Bourgogne. Dat maakt dit gebied nog ingewikkelder te begrijpen dan het eigenlijk al is. Het is echter verstandig om te weten welke wijngaarden binnen de dorpen structureel de betere wijnen leveren. Het is eveneens belangrijk de wijnboeren, de handelaren en druiventelers te kennen.

De traditionele en de moderne school

Er zijn wijnliefhebbers die onderscheid maken in de 'traditionele' en de 'moderne' school in Barolo. Toch lijkt het onderscheid tussen beide scholen de afgelopen 10 jaar steeds minder duidelijk te zijn geworden.

De traditionele school

Traditionele extremen zijn:

• tanninerijk;
• boers (zonder al te veel fruit).

De moderne school

De moderne extremen lijken meer op vloeibaar hout.

Combinatie van beide scholen

De meeste wijnbouwers in het gebied Barolo zijn tegelijkertijd traditioneel en modern. Hierdoor zie je tegenwoordig noch de traditionele, noch de moderne extremen. De Barolo op zijn best is te typeren als een wijn die de subtiele charmes weergeeft van de nebbiolo- druif met tonen van rozen en kersenfruit.

Truffelrisotto

Risotto met verse truffel is (afhankelijk van de hoeveelheid gebruikte truffel) middelzwaar van gewicht, smeuïg, hartig en rijp van smaak. Bij truffelrisotto past zowel een witte als een rode wijn. Bijvoorbeeld:

• complexe Chardonnays (Meursault, Puligny-Montrachet);
• Savennières;
• een rijpe Vouvray;
• Maar ook Barolo;
• Barbera;
• Vosne-Romanée;
• en zelfs een vintage champagne.

Wijnen die goed combineren met truffelrisotto

Scrimaglio, Barolo, Italië, 2004.

Dit is een wijn met een robijnrode, medium intense kleur, helder. Het heeft een aanlokkelijke aromatische geur van kersen, pruimen, thee en viooltjes. In de smaak zit ook nog wat leer en truffel met aanwezige maar rijpe tannine, een volle body en veel materie. De Scrimaglio is een toegankelijke, volledig op dronk zijnde Barolo.
Te combineren bij wildzwijn en entrecote, maar ook bij rijke en complexe gerechten zoals truffelrisotto.

Albert bichot, Meursault, Frankrijk, 2007

Een wijn met een strogele, briljante kleur. Deze wijn heeft een geurendoosje van meloen, peer, appel en perzik met wat ceder. Een smaak met heel zuiver, puur maar ingetogen fruit (meloen, appel, abrikoos en perzik). De smaak is ingepakt in een gezonde portie vanille, lichtjes tropisch en uitmondend in een lange, fruitige, hazelnootachtige finale.
Combineert voortreffelijk bij zeetong (met boter en citroen), gebakken zeebaars of tarbot in boter gebakken en een rijke truffelrisotto.

Risotto met Parmezaanse kaas

Afhankelijk van de hoeveelheid toegevoegde Parmezaanse kaas, kan deze risotto zwaar van gewicht zijn. Toch is de risotto smeuïg, romig, rijp en hartig van smaak.
Wijncombinaties:

• Wit, vooral als contrast. Veel frisheid als tegenhanger (bijvoorbeeld Pinot Blanco of Grechetto);
• Middelzware rode wijnen geven de beste combinaties met voldoende complexiteit (Sangiovese of een Montepulciano of wel een mooie Bordeaux).

Arnaldo Caprai, Rosso de Montefalco, Umbrië, Italië, 2006

Een hele sappige wijn met rood fruit, veel frisheid en de kenmerkende tannine van de Sangiovese. Rijp. geconcentreerd en lang. Rood fruit (denk aan vijgencompote, kersen en rode bessen, maar ook laurier en thee) Het is een originele en sappige wijn uit Umbrië die traditiegetrouw bij de boerse regionale keuken wordt gedronken, veel varkensvlees en wildzwijn, maar ook salami, pasta's en risotto met Parmezaanse kaas.

Diane de Belgrave, 2e vin de Château Belgrave, Haut-Médoc, Frankrijk, 2006

Wijn met een paarsrode, intense kleur. Klassieke Haut-Médoc neus met mokka, cassis en ceder, tabak en mineraal verfijnd. In de smaak een romige, zachte stijl, met rijp paars fruit, mooie houtcomplexiteit, voldoende fraîcheur en veel, maar rijpe tannine. Wijn met concentratie maar toch elegant van stijl, veel lengte en spanning. In de afdronk is de tannine nog drogend.
De wijn is zowel inzetbaar bij koteletjes als bij lamsbout en eveneens bij risotto met Parmezaanse kaas.

Risotto met paddenstoelen

Deze risotto is een middelzwaar gerecht, smeuïg, hartig en rijp van smaak. Zowel witte als rode wijnen zijn mogelijk, waarbij ze iets lichter van stijl zullen zijn dan bij truffel. Goede combinatie is mogelijk met Pouilly Fuissé, Vouvray of een Pessac- Léognan. Maar eveneens een Pinot Noir uit de Elzas, een Volnay of een Barbaresco. Een andere heel goede kandidaat aan tafel is een vintage champagne.

Bijpassende wijnen

Albert Bichot, Aloxe Corton, Bourgogne, Frankrijk 2007

Wijn met een briljante, robijnrode kleur en het parfum van kersen, blauwe pruimen en iets kruidigs. Vlezig en zuiver, vol en stevig, met gekonfijte kersen, blauwe pruimen en rode besjes, licht fumé. De wijn heeft een rijpe, fijne tannine die pas laat in de finale langzaam opdroogt. Een wijn met reserve.
Deze wijn kan gecombineerd worden met tagliatelle met truffel, gebakken parelhoen met Provençaalse kruiden, gegrilde tonijn met pepersausje of risotto met paddenstoelen.

Piper Heidsieck, Millésime 2000, Champagne, Frankrijk

Een fonkelend lichtgele kleur met een delicate mousse, verleidelijke geur van citrus, brioche en grapefruit. Rijk en rijp. In de smaak een romig en rijk mondgevoel, mineraal verfijnd en met een grote persistentie van de bubbel. Veel diepte en smaak en dat met een enorme fraîcheur tot diep in de finale.
Deze wijn is ideaal bij rijkere hoofdgerechten, zoals kreeft, kwartel, fazant en risotto met paddenstoelen.