Saffraan in Spanje

Crocus Sativus noemen plantkundigen de irisachtige die een waardevolle schat in zich draagt. De verse stempels van deze Saffraan krokus bederven snel. Wil men ze als specerij gebruiken, dan moeten ze eerst boven een vuur worden gedroogd. Saffraan wordt samen met paprikapoeder heel veel gebruikt in de Spaanse keuken bij de bereiding van allerlei gerechten. Het geeft hen de typische roodachtige kleur en smaak.

De Saffraan is een waardevolle plant gedurende de ganse loop van de geschiedenis

De bewonderenswaardige mooie vrouwen van de oude Grieken werden ingewreven met deze plant om hun schoonheid langer te behouden. Keizer Nero liet de onschatbare saffraandraadjes op de straten van Rome uitstrooien voordat hij de stad inreed. De welgestelde Romeinen lieten het niet aan hun hart komen en dronken een aftreksel van de gouden draadjes om zich onbekommerd te kunnen wijden aan de orgiën op de vele feestjes waar ze naartoe gingen. Na de dood van Boeddha werd saffraan het officiële kleurmiddel voor hun gewaden. Dus je ziet, saffraan is altijd al één van de kostbaarste producten geweest, waarvan de prijs zelfs die van goud kon overstijgen.

Hoe kwam deze goddelijke Saffraan in Spanje terecht?

Het waren de Arabieren die ruim 1000 jaar geleden, op hun zegetochten naar het Westen de specerij AZ-ZAFRAAN (wat letterlijk "geel" betekent) meenamen naar Spanje. Nu groeit deze bloem op de Castiliaanse hoogvlakte en neemt ze ruim 70% van de wereldproductie voor haar rekening.

Wanneer wordt Saffraan geoogst?

Ieder jaar in oktober ontvouwen zich de bloemen, van Toledo tot Albacete is het prachtige lila tapijt (de "manta") dan te bewonderen. Maar niet voor lang, de Azafrán (Saffraan) moet geplukt worden op de dag dat deze krokus opengaat, anders verliezen deze kostbare draden hun smaak. De oogstijd zelf duurt zo´n 10 dagen en moet met de hand worden geplukt. Men neemt hiervoor de bloem tussen duim en wijsvinger om ze te plukken. Daarna wordt, meestal door de vrouwen, met geoefende bewegingen de rode stempels eruit gehaald en boven een zeef geroosterd. Het roosteren gebeurt nu meestal boven een gasbrander, vroeger werd dit boven houtskool gedaan.

Gemiddelde opbrengst

Men heeft voor 1 gram saffraan, tweehonderd bloemen nodig. Een familiebedrijf heeft een gemiddelde opbrengst van acht Castiliaanse ponden (460 gram per stuk). De mensen moemen deze specerij niet voor niks "Het Goud van La Mancha". Het heeft altijd voor een spaarpotje voor de familie gezorgd en vroeger werd het ook als betaalmiddel gebruikt. Men zegt nog altijd betalen "en especie" (specerij).

Saffraanfeest. ¡Fiesta, olé!

En natuurlijk laten de Spanjaarden de oogst niet zomaar eindigen zonder te feesten. In Consuegra (Zuidoosten van de provincie Toledo) is het feest van de "Fiesta de la Rosa del Azafrán" (feest van de saffraan roos) het hoogtepunt van het jaar. Hier wordt, op de laatste zondag van oktober, uitbundig gefeest aan de voet van de witte windmolens waartegen Don Quichot ooit vocht. Het verhaal wil, dat de boeren een schoonheid uitkiezen die ter nagedachtenis van de geliefde van Don Quichot "Dulcinea de La Mancha" (de geliefde van La Mancha) wordt genoemd.

Recept uit La Mancha met Saffraan

Gazpachos Manchegos of Herderspot uit La Mancha

Ingrediënten

Voor de platte broden

• 250 g witte bloem van harde tarwe + bloem om te bestuiven
• snuifje zout
• vetstof om in te vetten

Voor de lekkere ragout

• 1/2 konijn of haas
• 1 patrijs
• peper en zout
• 5 dl olijfolie
• 6 tenen knoflook
• 1 gesnipperde ui
• 1 groene paprika in blokjes gesneden
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblaadje
• 2 grote maar rijpe vleestomaten, ontveld en in blokjes gesneden
• 1 el zoete paprikapoeder
• 1 gram saffraan draadjes

Bereiding

Voor de platte broden

1. Zeef de bloem boven een grote kom en voeg zout toe. Meng het zout goed door de bloem, voeg daarna 1,25 dl water toe en kneed tot een glad deeg. Indien het deeg niet soepel genoeg is dan kan je nog altijd een beetje water toevoegen.
2. Verdeel het deeg nu in drie stukken en maak van elk deel een bal. Rol deze bal op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een dunne lap van ongever 2 mm dik.
3. Leg de deeglappen op een invette bakplaat en bak ze 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180º C.
4. Laat ze afkoelen op een rooster en breek twee van de broden in stukjes, voordat ze hard worden.

Voor het herderspotje

1. Spoel het konijn of haas en de patrijs af onder stromend koel water en dep alles droog. Verdeel ze in porties, dit kan je ook bij je plaatselijke slager vragen. Bestrooi met zout en peper en braad het vlees rondom aan in een met olie verhitte pan.
2. Pel de knoflooktenen en snij deze middendoor. Voeg de knoflook, de ui en de paprika, de tijm en het laurierblad bij het vlees en deze kort mee.
3. Schep de blokjes tomaat, het paprikapoeder en de specerij "saffraan" erdoor en laat alles 5 minuten sudderen. Giet nu water bij zodat het vlees net onder staat.
4. Laat de ragout ongeveer 30 minuten sudderen op een middelhoog vuur. Nu mag je de stukjes brood toevoegen en nogmaals 10 minuten laten sudderen of tot het brood week en de ragout iets gebonden is. Laat daarna alles nog 10 minuten staan.
5. Dit recept wordt tradicioneel geserveerd op platte broden waarvan het recept hierboven staat. Wil je meer broden dan verdubbel je gewoon de hoeveelheid aan ingrediënten.