De smaak van Bulgarije

De Bulgaarse keuken is voornamelijk Slavisch, maar ook de invloed van de Turkse, de Griekse en de Mediterrane keuken alsmede die van het Midden-Oosten is duidelijk herkenbaar. Toch laat de Bulgaarse keuken zich het best omschrijven als een Balkankeuken.

Balkan

Bulgarije maakt immers deel uit van het Balkanschiereiland en bovendien loopt het Balkangebergte dwars – van west naar oost – door het midden van Bulgarije. Het tamelijk warme klimaat met zijn weliswaar strenge winters maakt, samen met de landschappelijke afwisseling van laagvlakte tot hooggebergte en van binnenland tot zeekust, de groei van meer dan tweehonderdvijftig inheemse planten en gewassen mogelijk. Een deel hiervan heeft een niet meer weg te denken plek in de keuken gekregen.

Naast de al dan niet bijzondere gewassen heeft het land ook op zuivelgebied veel te bieden. Bulgaarse yoghurt is niet voor niets wereldberoemd! Wie dorst heeft hoeft zich niet tot een zuiveldrankje te beperken; ook de liefhebbers van alcohol en wijn komen aan hun trekken.

Vers en divers

Met zijn verscheidenheid aan ingrediënten is de keuken niet alleen divers, maar bovendien ook vers. Bulgaren zijn dan ook terecht trots op de smaak van hun groente en fruit. Veel inwoners hebben een agrarische achtergrond en kweken zelf in de moestuin of op het balkon producten voor eigen gebruik of voor de verkoop. Vaak bieden zij hun vers geoogste waar aan op straat. Koop in de winter bijvoorbeeld eens een stuk geroosterde pompoen bij zo'n straatverkoper.

Daarnaast bieden de vele – al dan iet overdekte – markten en kioskjes een keur aan producten aan. Sommige van die kioskjes zijn piepklein en liggen zelfs voor een deel onder het straatniveau. Overigens zijn er in Bulgarije ook diverse megastores, die deel uitmaken van de verschillende (binnen- en buitenlandse) supermarktketens die het land telt.

Dranken

Wijn
Nog voordat de Grieken en de Romeinen Bulgarije bevolkten, werd het land bewoond door de Thraciërs. Hun wijnen zijn al bijna 5000 jaar beroemd. Homerus noemde al in de Ilias dat er regelmatig Thracische wijn aan de poorten van Troje werd afgeleverd. Ook in de Odyssee wordt verhaald over de honingzoete wijn. In Bulgarije zijn wijndruifsoorten te vinden die nergens anders kunnen groeien: Mavrud en Shiroka Melnishka.

Bulgarije is altijd een wijnland van betekenis gebleven, met behalve de eigen druivensoorten ook soorten die in meer Balkanlanden voorkomen. Naast witte en rode wijn wordt ook een eigen kruidenwijn –pelin – met soms wel vierendertig kruiden en vruchten gedronken en een Bulgaarse harswijn, mastika geheten. Vruchten vindt men ook terug in rakia, Bulgaarse brandewijn van pruimen, druiven of abrikozen. Populair zijn verder nog menta, muntlikeur en natuurlijk bier, te koop in halve tot anderhalve literflessen. De merknamen klinken Bulgaars, maar de meeste Bulgaarse brouwerijen zijn overgenomen door buitenlandse brouwers. Ook de gangbare Franse wijnsoorten zoals als Cabernet, Merlot worden op grote schaal geproduceerd en geëxporteerd.

Bier
Populaire biernamen zijn Kamenitsa en Zagorka. Kijk niet op van het formaat van de (plastic) flessen: een inhoud van twee liter is heel gewoon.

Koffie en thee
Koffie is vaak sterke Turkse koffie, hoewel in de steden tal van koffievariaties worden geserveerd. In de hoofdstad Sofia zijn in de zomer van 2009 al twee vestigingen van Starbucks te vinden (nog voordat in Nederland de eerste vestiging in Utrecht wordt geopend), inmiddels is dat aantal behoorlijk toegenomen. Ook vestigingen van Costa Coffee en de Bulgaarse koffieketen Onda schenken koffie van niveau; het internationale aanbod breidt zich voortdurend uit.
Het koekje bij de koffie wordt vaak vervangen door een opgerold papiertje met daarop een wens of spreuk. Niet alleen de duurdere koffies zijn geliefd. Ook een 'melk met Nes', schuimig geklopte melk waar oploskoffie in gestrooid is, wordt veel gedronken. Verschillende vormen van ijskoffie staan eveneens op de drankenkaart.

Behalve zwarte theesoorten zijn ook kruidentheesoorten al vanouds populair. Bulgaren ontmoeten elkaar vaak buitenshuis om iets te drinken of te eten. Gezien de krappe, vaak gedeelde woonruimte is dat een betere plek om elkaar rustig te ontmoeten dan de eigen woning.

Zuivel(achtig)
De Bulgaren kennen een eigen yoghurtdrink: ayran. In tegenstelling tot de variant in de omringende landen, is de Bulgaarse ayran niet al te zout. Verder drinken de Bulgaren bij het traditionele ontbijt met banitsa (een gevuld bladerdeegbroodje) hun boza: een vrij dikke, licht gefermenteerde graandrank, die de westerse tong niet kan bekoren.

Gerechten

Bij de maaltijd eet men vaak een koude of warme soep; een van de vele salades mag niet ontbreken, natuurlijk vergezeld door het hoofdgerecht. Dit kan een gevulde groente zijn, een vlees- of visgerecht, kip of een stoofschotel. Die stoofschotel laat men van oudsher pruttelen in een bruine aardewerken pot met deksel. De maaltijd gaat altijd vergezeld van brood, maar bijvoorbeeld ook van een aardappelvariant en een groentegerecht.

Bijzondere ingrediënten in de gerechten zijn tsjoebritsa en veelkleurig zout. Het eerste is een inheemse bonenkruidsoort, verkrijgbaar in onder andere een stads- en Balkanvariatie, het tweede een mengsel van zout, paprikapoeder en tsjoebritsa. Traditiegetrouw is het een gebaar van gastvrijheid de gast te verwelkomen met een warm broodje – een pitka – en een schaaltje veelkleurig zout en tsjoebritsa. Doop een stukje van het brood eerst in het zout en daarna in het bonenkruid. Natuurlijk ontbreekt ook een glaasje rakia hierbij niet.

De menukaart in de restaurants is behoorlijk uitgebreid. Niet alleen de prijs wordt vermeld, ook het gewicht van een gerecht wordt genoemd. Een waarschuwing vooraf, die voorkomt dat een schotel met een gewicht van maar liefst 1.400 gram de klant zwaar op de maag komt te liggen! Bedenk bij het bestellen ook dat Bulgaren ja-schudden en nee-knikken in plaats van andersom.

Een selectie

Vruchten en noten

Bulgaren houden van knabbelen. Gekonfijte vruchten en noten worden dan ook overal verkocht. In de zomer staan de bekertjes frambozen – compleet met sabelprikkertje – op de marktkraampjes keurig in het gelid. Hetzelfde geldt voor bramen, waarvan Bulgarije ook weer een eigen soort kent. Tentjes met manshoge stapels watermeloenen sieren in de zomer menige straathoek. Oudere vrouwen zitten in de nazomer op de trottoirs ijverig walnoten te doppen en te kraken, om die per portie voor een luttel bedrag aan voorbijgangers te slijten. Verschillende soorten noten, al dan niet met honing, worden ook verwerkt in allerlei nagerechten en gebak.

Zoetigheid

De Bulgaarse keuken kent ook een keur aan zoete gerechten. De avondmaaltijd wordt vaak met een zoet nagerecht als palacinka afgerond. IJs is een geliefde afsluiter van de maaltijd, maar ook een verfrissend tussendoortje. De luxere ijsstalletjes zijn pure verleiding. IJs in felle kleuren, vol vruchten, bonbons of andere ingrediënten, ligt fraai uitgestald achter glas. Bestel het aantal smaken en bollen en het ijs wordt geschept en gewogen; ook hier is het gewicht doorslaggevend voor de prijs (en voor de lijn).

In tal van patisseries (een slatkarnitsa in het Bulgaars, soms ook aangeduid als Wiener Konditorei) is het assortiment gebak enorm! Alleen al uit de vele (zware) soorten chocoladegebak in de vitrine is het lastig kiezen. Gebak wordt doorgaans geserveerd met wat saus, in een decoratief patroon op het schoteltje gespoten. Een opvallende verschijning is de vitrine, van onder tot boven gevuld met glazen bakjes. De inhoud ervan bestaat uit allemaal verschillende soorten mousse en crème. Het is heel gebruikelijk om wat wij als dessert beschouwen heerlijk genietend bij een kop koffie of thee op te lepelen.

Verfrissend recept: ayran

Wie de opsomming van gerechten niet goed bekomen is, kan bijkomen met het onderstaande recept voor ayran.
In Bulgarije is dit drankje kant-en-klaar te koop in kleine plastic flesjes of bekers (zuivelproducten worden er vaak verkocht in verpakkingen van 400 ml in plaats van 500 ml), en ook in Nederland is het bij oosterse winkels te koop. Bulgaren maken het ook zelf thuis door Bulgaarse yoghurt met water aan te lengen. Het is een heerlijke dorstlesser op een warme dag en zou – met wat zout erdoor – ook helpen tegen misselijkheid. De smaak doet enigszins denken aan karnemelk.


Nazdrave: proost!

Lees verder

• De klank van Bulgarije
• Baba Marta: gunsten en grillen van Grootmoedertje Maart