Andouillette – worstjes van varkensdarm uit Frankrijk

Het is een Franse lekkernij, de andouillette, het worstje van varkensdarm en varkensmaag dat eruit ziet als een saucijsje. De grove worst is iets voor vleesliefhebbers en in diverse plaatsen in Frankrijk is er een jaarlijks worstjesfestival, een Fête de l’Andouillette, met in elke regio zijn eigen bijzondere andouiletterecept en bereidingswijze. Er bestaat in Arras zelfs een genootschap van authentieke worstenmakers, de AAAAA, Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques. De vereniging wil de kwaliteit en traditie bewaren en waarborgen. De worst, die ook wel ‘Frankrijks meest gevreesde specialiteit’ wordt genoemd, is ook in Nederland te koop.

Het Franse worstje in een varkensdarm

• 'Andouillette smells like shit' - worstjes van varkensdarm
• Bereidingswijze van de andouillette
• Fête de l'Andouillette in Frankrijk
• Andouille
• Ilja Gort

'Andouillette smells like shit' - worstjes van varkensdarm

Andouillette is een worst, een specialiteit uit Frankrijk. Niet iedereen kan de uitgesproken dierlijke geur en smaak waarderen. Sommigen karakteriseren die geur met de woorden: “It smells like shit!”, met andere woorden: een penetrante geur van stront. De worst wordt gemaakt van varkensvlees, al wilde men er vroeger ook nog wel eens runderingewanden aan toevoegen. De andouillette werd daar volgens kenners niet smakelijker van. De smaak van andouillette is volgens liefhebbers zachter dan de geur doet vermoeden. De beet is rubberig en het ziet er wat vettig uit. In eerste instantie denk je dat je te maken hebt met gewone witte worst.

Bereidingswijze van de andouillette

Elke stad of streek heeft zijn eigen receptuur voor een heerlijke andouillette. Je vindt ze in Arras, Lyon, Tours, Tropyses, Orleans en in Bretagne en Normandië. Op ambachtelijke wijze wordt de dikke darm van het varken en de maag in dunne reepjes gesneden. Er bestaan ook recepten waar milt wordt toegevoegd aan de ingewanden. Met een koordje worden ze in een huls getrokken. De worst is dan a la ficelle gemaakt. Het zijn grote worsten, die daarna langzaam worden gekookt in een kruidige groentebouillon samen met uit, peper en witte wijn. De worst kan in een pan worden gebakken totdat de huid knapperig is geworden, worden gegrild en kan koud worden gegeten. Traditioneel hoort daar Franse mosterd bij en een portie groente en naast het bord past een glas cider of champagne.

Fête de l'Andouillette in Frankrijk

In Arras, in het noorden van Frankrijk, hebben ze een reputatie hoog te houden op het gebied van andouillette. In de middeleeuwen werd al gesproken over deze gekookte lekkernij. In 1323 vond men het in een geschrift genoemd. Het patent dateert van 1407 en in die tijd werden er al wedstrijden gehouden tussen ambachtelijke slagers en festiviteiten rondom de worst gevierd om kennis over de vervaardiging door te geven aan de nieuwe generatie worstenmakers.

Genootschap van authentieke worstenmakers in Arras

In Arras werd het eerste genootschap van authentieke worstenmakers opgericht en tegenwoordig vindt er jaarlijks een festival plaats rondom de andouillette, een Fête de l’Andouillette. Worstenmakers, slagers, traiteurs en restaurants bieden hun specialiteiten aan en om de maaltijden heen worden diverse folkloristische festiviteiten georganiseerd die er een mooi evenement van maken. Het festival staat eind augustus op de kalender.

Waarom eten ze dit, de Fransen?

Waarom eten ze dit, de Fransen? Iets dat op een lekker saucijsje lijkt, maar ruikt en smaakt naar iets dat je niet op je bord wilt hebben. Althans, zo vergaat het velen die voor het eerst kennismaken met deze specialiteit. De theorie is dat Fransen nog altijd denken dat ze boeren zijn en dat boeren vroeger alles van hun slachtdieren aten. Echt álles! Ze konden het zich niet veroorloven ook maar iets weg te gooien, dus werd de kop bereid en gingen oren, darmen en ballen in de pan. Tegenwoordig kunnen de Fransen zich wel een biefstukje veroorloven, maar de Franse keuken houdt vast aan diepgewortelde tradities. En ook tegenwoordig, als er een varken wordt geslacht, wordt het dier van kop tot staart tot iets eetbaars verwerkt. Het maakt de Franse keuken - van boerderij, bistrot tot driesterren Michelin restaurant - tot de interessantste van de wereld.

Andouille

Andouille lijkt op andouillette, maar is een andere soort worst. Andouille is een gekookte Cajun knoflookworst.

Waar te koop in Nederland
Wijncafé Worst
Barentszstraat 171 Amsterdam

Ilja Gort op Omroep Max

Wijnkenner Ilja Gort ging in Frankrijk op zoek naar andouillette in de televisieserie Gort à la Carte, die op 11 april 2016 werd uitgezonden door Omroep MAX.

Ilja Gort

Ilja Gort (1951) is columnist en schrijver die in Frankrijk een wijnchateau heeft en afwisselend in Nederland en in Frankrijk woont. Tot 2000 verdiende hij zijn geld met het componeren van reclametunes. Daarna schreef hij boeken en legde hij zich toe op het maken van wijn. Voor omroep Omroep Max maakte Gort verschillende programma's, waaronder Wijn aan Gort, over Franse wijnen en Gort à la Carte over de Franse keuken.

Lees verder

• Pule – Duurste kaas ter wereld van ezelinnenmelk
• Wereldkampioenschap Testikels Koken – BallsCup
• Exotisch vlees – leeuw, kangoeroe, schildpad en haai
• Rotte haai IJslandse delicatesse – Hákarl
• Rupsen op het menu - eiwitrijk voedsel van de toekomst