InfoNu.nl > Eten en Drinken > Buitenlands > Andouillette – worstjes van varkensdarm uit Frankrijk

Andouillette – worstjes van varkensdarm uit Frankrijk

Andouillette – worstjes van varkensdarm uit Frankrijk Het is een Franse lekkernij, de andouillette, het worstje van varkensdarm en varkensmaag dat eruit ziet als een saucijsje. De grove worst is iets voor vleesliefhebbers en in diverse plaatsen in Frankrijk is er een jaarlijks worstjesfestival, een Fête de l’Andouillette, met in elke regio zijn eigen bijzondere andouiletterecept en bereidingswijze. Er bestaat in Arras zelfs een genootschap van authentieke worstenmakers, de AAAAA, Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques. De vereniging wil de kwaliteit en traditie bewaren en waarborgen. De worst, die ook wel ‘Frankrijks meest gevreesde specialiteit’ wordt genoemd, is ook in Nederland te koop.

Arras

'Andouillette smells like shit'

Andouillette is een worst, een specialiteit uit Frankrijk. Niet iedereen kan de uitgesproken dierlijke geur en smaak waarderen. Sommigen karakteriseren die geur met de woorden: “It smells like shit!”, met andere woorden: een penetrante geur van stront. De worst wordt gemaakt van varkensvlees, al wilde men er vroeger ook nog wel eens runderingewanden aan toevoegen. De andouillette werd daar volgens kenners niet smakelijker van. De smaak van andouillette is volgens liefhebbers zachter dan de geur doet vermoeden. De beet is rubberig en het ziet er wat vettig uit. In eerste instantie denk je dat je te maken hebt met gewone witte worst.

Bron: Commons.wikimedia.org/wiki/File:Andouillette.jpgBron: Commons.wikimedia.org/wiki/File:Andouillette.jpg

Bereidingswijze van de andouillette

Elke stad of streek heeft zijn eigen receptuur voor een heerlijke andouillette. Je vindt ze in Arras, Lyon, Tours, Tropyses, Orleans en in Bretagne en Normandië. Op ambachtelijke wijze wordt de dikke darm van het varken en de maag in dunne reepjes gesneden. Er bestaan ook recepten waar milt wordt toegevoegd aan de ingewanden. Met een koordje worden ze in een huls getrokken. De worst is dan a la ficelle gemaakt. Het zijn grote worsten, die daarna langzaam worden gekookt in een kruidige groentebouillon samen met uit, peper en witte wijn. De worst kan in een pan worden gebakken totdat de huid knapperig is geworden, worden gegrild en kan koud worden gegeten. Traditioneel hoort daar Franse mosterd bij en een portie groente en naast het bord past een glas cider of champagne.

Fête de l'Andouillette in Frankrijk

Bron: DocteurCosmos, commons.wikimedia.org/wiki/File:Andouillette_AAAAA_cuite.jpgBron: DocteurCosmos, commons.wikimedia.org/wiki/File:Andouillette_AAAAA_cuite.jpg
In Arras, in het noorden van Frankrijk, hebben ze een reputatie hoog te houden op het gebied van andouillette. In de middeleeuwen werd al gesproken over deze gekookte lekkernij. In 1323 vond men het in een geschrift genoemd. Het patent dateert van 1407 en in die tijd werden er al wedstrijden gehouden tussen ambachtelijke slagers en festiviteiten rondom de worst gevierd om kennis over de vervaardiging door te geven aan de nieuwe generatie worstenmakers.

Genootschap van authentieke worstenmakers in Arras
In Arras werd het eerste genootschap van authentieke worstenmakers opgericht en tegenwoordig vindt er jaarlijks een festival plaats rondom de andouillette, een Fête de l’Andouillette. Worstenmakers, slagers, traiteurs en restaurants bieden hun specialiteiten aan en om de maaltijden heen worden diverse folkloristische festiviteiten georganiseerd die er een mooi evenement van maken. Het festival staat eind augustus op de kalender.

Engelse leger en andouillette
Een anekdote over de andouillettes dateert uit de 16e eeuw. Het Engelse leger was in de Champagnestreek zo druk op zoek naar de worst en de soldaten vraten zich er zo mee vol dat ze konden worden overmeesterd.

Waarom eten ze dit, de Fransen?
Waarom eten ze dit, de Fransen? Iets dat op een lekker saucijsje lijkt, maar ruikt en smaakt naar iets dat je niet op je bord wilt hebben. Althans, zo vergaat het velen die voor het eerst kennismaken met deze specialiteit. De theorie is dat Fransen nog altijd denken dat ze boeren zijn en dat boeren vroeger alles van hun slachtdieren aten. Echt álles! Ze konden het zich niet veroorloven ook maar iets weg te gooien, dus werd de kop bereid en gingen oren, darmen en ballen in de pan. Tegenwoordig kunnen de Fransen zich wel een biefstukje veroorloven, maar de Franse keuken houdt vast aan diepgewortelde tradities. En ook tegenwoordig, als er een varken wordt geslacht, wordt het dier van kop tot staart tot iets eetbaars verwerkt. Het maakt de Franse keuken - van boerderij, bistrot tot driesterren Michelin restaurant - tot de interessantste van de wereld.

Andouille

Andouille lijkt op andouillette, maar is een andere soort worst. Andouille is een gekookte Cajun knoflookworst.

Waar te koop in Nederland
Wijncafé Worst
Barentszstraat 171 Amsterdam

Ilja Gort op Omroep Max

Wijnkenner Ilja Gort gaat in Frankrijk op zoek naar andouillette in de televisieserie Gort à la Carte, die op 11 april 2016 werd uitgezonden door Omroep MAX.

Ilja Gort
Ilja Gort (1951) is columnist en schrijver die in Frankrijk een wijnchateau heeft en afwisselend in Nederland en in Frankrijk woont. Tot 2000 verdiende hij zijn geld met het componeren van reclametunes. Daarna schreef hij boeken en legde hij zich toe op het maken van wijn. Voor omroep Omroep Max maakte Gort verschillende programma's, waaronder Wijn aan Gort, over Franse wijnen en Gort à la Carte over de Franse keuken.

Lees verder

© 2016 - 2017 Sjaanfanameland, het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Thaise bbq worst Sai Qua en Thaise rotiThaise worst uit het noorden is niet moeilijk te maken en heeft een verbluffende smaak. Wie niet aan de darm kan komen o…
Spijsvertering in de dikke darmSpijsvertering in de dikke darmDe dikke darm heeft vele belangrijke functies. Het speelt een belangrijke rol in de opname van belangrijke stoffen en vo…
Streekgerechten uit Meppel, Arnhem en GroningenElk streek heeft zo zijn eigen gerecht, de recepten zijn oud maar de smaak ervan is nog steeds prima.
Wat is een blindedarmontsteking?Blindedarmontsteking kan plotseling optreden, of langzaam verlopen. De acute blindedarmontsteking heeft meestal een voor…
Grotesoep en vegetarische rijstsoepLekkere stevige soepen voor bij de lunch of als hoofdgerecht met geroosterd brood of met een lekker stokbroodje.
Bronnen en referenties
  • Inleidingsfoto: DocteurCosmos / Wikimedia Commons
  • http://www.persbureau-ameland.nl/in-vogelvlucht-van-ameland-naar-dokkum geraadpleegd op 12 april 2016-04-11
  • http://forum.libelle.nl/forum/huis-tuin-keuken/wie-lust-er-andouillette/list_messages/52784 geraadpleegd op 12 april 2016
  • http://www.nordmag.fr/nord_pas_de_calais/arras/fete_andouillette.htm geraadpleegd op 12 april 2016
  • http://www.trouw.nl/tr/nl/5009/Archief/article/detail/3517727/2013/09/28/Heimwee-naar-een-griezelige-worst.dhtml geraadpleegd op 12 april 2016
  • http://www.missethoreca.nl/restaurant/nieuws/2016/4/ilja-gort-duikt-in-schemergebieden-franse-cuisine-101234295 geraadpleegd op 12 april 2018
  • http://njam.tv/recepten/court-bouillon geraadpleegd op 12 april 2016
  • https://nl.wikipedia.org/wiki/Andouillette geraadpleegd op 12 april 2016
  • http://deworst.nl/ geraadpleegd op 12 april 2016
  • https://books.google.nl/books?id=aGywENNLI3oC&pg=PA301&dq=engelse+leger+andouillette&hl=nl&sa=X&ved=0ahUKEwizwqedrYnMAhVGLw8KHU8pBNgQ6AEIKzAA#v=onepage&q=engelse%20leger%20andouillette&f=false geraadpleegd op 12 april 2016
  • Foto https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Andouillette.jpg
  • Foto http://www.wikiwand.com/fr/Andouillette
  • Friesch Dagblad - Radio en televisie - 11 april 2016
  • http://kuifjeindekeuken.nl/andouillette-eten-in-frankrijk-een-goed-verhaal-voor-thuis/ geraadpleegd op 21 april 2016
  • https://nl.wikipedia.org/wiki/Ilja_Gort geraadpleegd op 21 april 2016
  • Afbeelding bron 1: Commons.wikimedia.org/wiki/File:Andouillette.jpg
  • Afbeelding bron 2: DocteurCosmos, commons.wikimedia.org/wiki/File:Andouillette_AAAAA_cuite.jpg

Reageer op het artikel "Andouillette – worstjes van varkensdarm uit Frankrijk"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Infoteur: Sjaanfanameland
Laatste update: 21-04-2016
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Buitenlands
Special: Bijzonder voedsel
Bronnen en referenties: 17
Schrijf mee!