Franse ‘terroirs’ en hun geschiedenis

Hoe komt het dat de beste Franse wijndruiven groeien daar waar zij groeien? Hoe kan het dat een en dezelfde wijngaard wijnen produceert van verschillende kwaliteit? Hoe komt het dat wijn van het ene jaar kan verschillen met die van een ander jaar terwijl de grondstoffen van exact dezelfde plaats komen? Wat is het aandeel van de wijnboer en welk aandeel berust bij de natuur? De ontwikkelingsgeschiedenis van de aardkorst en de processen die zich erin afspelen staan centraal als wij spreken over het begrip ‘terroir’. Frankrijk, dat diverse grootse wijnen produceert, beschikt binnen haar grenzen over een onderliggende geologie dat alle perioden van de rotsformatie omvat. Geologie bepaalt het landschap, type gesteente, de ligging, bodem, ondergrond en afwatering. De interactie van elementen zorgt voor een spannende, elkaar beïnvloedende relatie. Het Franse woord hiervoor is ´terroir´. Een stukje grond waar totaal verschillende wijndruiven op kunnen groeien maar waar ook appels met een andere smaak op worden geteeld. Of gras dat zorgt voor aparte kaassmaken. Hoe belangrijk is de invloed van het ‘terroir’ eigenlijk wel. Of is het de mens die in alle vervolgprocessen het leeuwendeel van die uiteindelijke smaaksensaties tot stand weet te brengen.

'Terroir´, een unieke Franse term

In de wijnliteratuur duikt het woord overal op; het begrip is veelomvattend. Het zijn niet alleen de fysieke elementen van een wijngaard en het microklimaat. Er komt een extra dimensie bij kijken; het spirituele aspect van de mens. Hij of zij die blij is, huilt, trots is, zweet en frustraties kent. Wijnboeren voelen dat ieder ´terroir´ zichzelf moet kunnen zijn en de producten moet voorbrengen waarvoor de natuur haar heeft geschapen. De 'handtekening' van de wijnproducent, zijn vinificatiestijl, is toegelaten. Maar die mag niet de strijd aangaan met het van nature in de grondstof aanwezige ´terroir'. ´ Vinificatie mag de wijn niet anders doen smaken dan de ´natuurlijke´ wijn die is voortgebracht. Om zaken enigszins te kunnen begrijpen moeten wij eerst 'afdalen' naar het ontstaan van de wijngeschiedenis, naar de basis die de mysterieuze Kelten schiepen en de manier waarop mystieke kloosterlingen vorm gaven aan een pure samenhang van ‘terroir’ en product.

Het aandeel van de mens, het Keltisch goed

Het laten groeien van fruit en met name druiven vereist geduld en hard werken. Het vereist bovenal een bevolking met liefde voor het land. Henri Berr, een Frans historicus, stelt dat de Kelten het Frankrijk van vandaag maakten. Zij vonden de plekken waar wijngaarden moesten komen. Maar ook selecteerden ze de meest geschikte druivensoorten en verbeterden ze de grond. Dat is hun onuitwisbare bijdrage aan de Franse wijnproductie. Ontelbare generaties kwamen en gingen voordat Kelten en Romeinen versmolten in een Gallisch-Romeinse bevolking. Franken, Bourgondiërs en West- Goten injecteerden dit volk met de kracht van rauwe maar getalenteerde mensen. Vijftien eeuwen later stelt professor Berr alsnog vast dat het bloed en de botten van hedendaags Frankrijk toch voornamelijk zijn samengesteld uit Keltische elementen.

Ongeacht het feit dat de Kelten worden afgeschilderd als onstuimige, oorlogszuchtige barbaren die met enige moeite door de Romeinen werden overwonnen, hadden deze twee tegenstanders een wederzijds respect voor elkaars cultuur. De liefde voor het land die de Kelten in zich hadden, maakte hen tot een niet weg te vagen boerenbevolking. Zij vonden en bewerkten de beste stukken grond, maakten weloverwogen keuzes in aan te leggen woonplaatsen en wegen. Deze op oorlog beluste wellustelingen waren vooral en ten eerste boeren en veefokkers. Zij konden evengoed hellingen als vlakke grond bebouwen. De Romeinen verbeterden de door de Kelten aangelegde primitieve wegen en zorgden voor een indrukwekkend netwerk aan goed afgewaterde wegen uit handels- en militaire overwegingen.

De monniken en wijn

'Het Kruis' volgde de Romeinse adelaar op en kwam met behulp van het netwerk aan wegen Gallië binnen. De Romeinen brachten drie eeuwen van hun tijd door met het vervolgen van christenen. Tot in het jaar 313 keizer Flavius Valerius Constantinus, bijgenaamd Constantijn de Grote, het christendom tot staatsgodsdienst maakte. De Kerk fungeerde als een constructieve en stabiliserende kracht; de barbaren waren nu eenmaal aan de oorlog gewend en niet aan een vreedzaam bestuur.

Kerk en staat ontwikkelden zich, soms naar elkaar slaand, soms elkaar verdragend, soms als een en hetzelfde instituut. Het kloosterwezen was één van de eerste en snelle ontwikkelingen van het gelegaliseerde christendom. Aangezien handenarbeid tot het dagelijkse leven van de monniken behoorde, werd de wijnbouw een roeping en de kerk had wijn nodig voor liturgische diensten. Kloosters waren ook verplicht reizigers onderdak te verlenen waardoor het op voorraad hebben van partijen wijn een serieuze aangelegenheid werd. Historici stellen dat wijnbouwers en kloosterordes de wijnbouw door de inktzwarte jaren van de Middeleeuwen trokken. De Benedictijnen (met name in Cluny) en Cisterciënzers (met name in Cîteaux), beiden gelegen in de Bourgogne, waren excellente wijnbouwers en hun kennis werd vergroot door lekenbroeders en oplettende buren. De wijnbouw floreerde al opmerkelijk in de 15e eeuw onder het regime van de hertogen van Bourgondië. Nog andere ecclesiastische ordes dan bovengenoemde ontwikkelden bijzondere wijngaarden maar de Kerk had absoluut niet het wijnbouwmonopolie. Leden van de adel en andere gefortuneerden bezaten eveneens wijngaarden, als onderdeel van hun landgoederen. In de vroege Middeleeuwen ontwikkelden rijke landeigenaren een sociaal systeem dat bekend werd als het feodalisme.

Het feodalisme

De term feodalisme ontstond in Frankrijk door politieke onrust en economische onzekerheid. In de Middeleeuwen (ongeveer 500-1500 jaar na Christus) was het christendom de dominante godsdienst in West-Europa en het feodalisme de gebruikelijke vorm van plaatselijk en regionaal bestuur. Het koninkrijk was over het algemeen te arm en vaak te slecht geleid om onderdanen te beschermen tegen plaatselijk tuig of vreemde plunderaars, zoals de Vikingen. Heren, in het bezit van kleinere en grotere landerijen, begonnen zich om de bescherming van hun locale bevolking te bekommeren. Leenmannen beloofden op hun beurt trouw aan leenheren. Het feodalisme bleek eeuwen lang een bevredigende oplossing, eenieder begreep de spelregels. Wijn was essentieel voor de Kerk zowel als voor de feodale heren; het symbool van gastvrijheid. Wijnpersen waren kostbaar en zij die hier over beschikten persten de druiven van en voor anderen. Uit dit economische en sociale stelsel ontstond het maken van wijn op het wijndomein zelf.

Van middeleeuwen naar onze tijd

Onze tijdmachine gaat inmiddels razend snel. Van de Renaissance in Frankrijk gevolgd door de Reformatie en godsdienstoorlogen. Andere oorlogen en grensconflicten hielden Frankrijk en Duitsland, lang dé toonaangevende wijnbouwlanden, eeuwen in een constante chaos. De wijnbouw ging met deze conflicten op en neer maar wijn werd een vitaal onderdeel van de nationale economie en een uiting van sociaal welzijn. Tegen de achttiende eeuw werd de bevolking meer geletterd en vroeg men zich op politiek gebied ook meer af. Er kwam beweging in het land. De boer had genoeg van heffingen en belastingen; het werd tijd voor een revolutie. De revolutionaire regering nam grote wijngoederen en kerkelijke bezittingen in beslag. Deze werden ´ter beschikking van de staat gesteld´, te weten op veilingen verkocht. Zo werden grote wijngoederen opgesplitst om in handen van nieuwe eigenaren over te gaan. Het land dat opsteeg uit de grote revolutionaire storm had weinig meer te maken met het oude Frankrijk, behalve haar geografische ligging. Voormalige landlozen verkregen land en gedijden. Slechts de zeer welgestelde oorspronkelijke eigenaren konden nog van hun bezittingen terugkopen. Volgens de Code Napoleon hadden alle kinderen recht op een even groot deel van de erfenis. Hierdoor kwam het dat wijngaarden werden verdeeld over talloze eigenaren, sommigen hielden er slechts enkele rijen wijnstokken aan over. Als voorbeeld dient Clos de Vougeot in de Bourgogne, 50 hectaren groot, dat 84 eigenaren kent. Dan is het moeilijk het allemaal eens te zijn over aspecten als bijvoorbeeld vorstbescherming of bemesting. En iedere eigenaar mag, onder eigen naam, zijn wijn vinifiëren en op de markt brengen. Hierdoor komt dat slechts weinig wijnen een grote reputatie van wijngaard X of Y kunnen waarmaken.

André Maurois, de grote Franse historicus zegt: ´Er heeft nooit een Frans ras bestaan. Het melange aan bevolkingen heeft Frankrijk gered van het eeuwige provincialisme van Centraal Europa´. In de rangen van wijnboeren werden extreme verliezen geleden tijdens de grote wereldoorlogen in de vorige eeuw. Ook is er een uittocht aan mankracht geweest; naar de stad en nieuwe industrieën die na die wereldoorlogen als paddenstoelen uit de grond schoten. Veranderingen gaan door; traditie en trots zijn echter nog steeds stevig verankerd. De wijnboer, met handen als wijnstokken, kan Keltische, Frankische of Bourgondische genen in zijn bloed of botten hebben zitten. Wat hij zeker heeft is liefde voor zijn land en de bereidheid hard te werken. Daarmee de kunst beheersend om de eigenschappen van zijn 'terroir' in zijn wijn terug te laten komen.

Meningen van twee wijnschrijvers

In de Wijnatlas van Frankrijk hanteert Hugh Johnson de interpretatie: ´het land zelf kiest voor de oogst die hem het beste past’. De sleutel voor Johnson is het gevoel voor een plaats, het zich bewust zijn van een ´terroir’. Hij benadrukt dat wortels van wijnstokken ´iets kostbaars, iets heiligs´ in de grond vinden. Hoe anders zijn sensorische verschillen uit te leggen tussen twee wijnen die onder dezelfde fysieke omstandigheden zijn opgegroeid. Hij zegt: ´ik kan het niet uitleggen, alleen door te ruiken kan men een ´Cheval´ van een ´Figeac´onderscheiden. ´ Robert Parker, bekend wijnschrijver, zegt het als volgt. ´Denken aan het ´terroir´ is zoals je zout, peper of knoflook gebruikt. In veel gerechten voegen deze smaak, aroma en karakter toe. Mocht je ze apart eten, dan krijg je ze over het algemeen niet door je keel´. Parker stelt dat het belangrijk is te weten wie de wijnproducent achter een ´terroirwijn´ is, degene die zijn wijn de moeite waard maakt te drinken.