Hop en bier, een kleine geschiedenis

In het zompig bosje met Els en Wilg ploeter ik door de dampende moerasgrond. Overal omringd door grijpgrage hopscheuten en rasperige bladeren en stengels waan ik mij even in het oerwoud, ver van de bewoonde wereld, angstig alleen. Gelukkig ben ik maar in een Belgisch bosje met aan de rand een herberg waar een hopbier op mij wacht.

Gruit en bier.

In de eerste eeuw voor Christus beschrijft Plinius in zijn Naturalis historia het gebruik van hop als salade. De stengelscheuten, die in grote getale in het voorjaar ontspruiten, werden en worden nog steeds gegeten zoals asperges. De Romeinen noemden hop lupus salictarius (wilgenwolf), vermoedelijk omdat de wilde plant in wilgen groeide en deze verwurgde. Het bereiden en gebruiken van bier gaat terug tot de tijd van de Sumeriërs en Egyptenaren, zo'n 7000 jaar geleden. In Babylonie zou men met de produktie zijn begonnen, waarna het gebruik zich verbreidde. In Egypte stonden de best bekende brouwerijen langs de oevers van de Nijl, vanwege de benodigde hoeveelheid water. In de pyramide van farao Ocnas, die rond 2500 voor Christus leefde, werden teksten aangetroffen die wijzen op het bestaan van bier. Brood en bier waren twee levensmiddelen, die een farao nodig had tijdens zijn reis naar een bovenaards bestaan.

Hop, gruit en bier.

Het gebruik van hop in het brouwproces lijkt echter van een jongere datum. Het "hoppen" van bier werd door Kaukasische stammen naar Europa gebracht. In de achtste en negende eeuw hadden kloosters in Frankrijk en Duitsland weliswaar grote hoptuinen, maar het plantenmateriaal werd voornamelijk voor medische doeleinden gebruikt. Het bier werd traditioneel gebrouwen uit graangewassen en gekruid voor de smaak. Het kruiden gebeurde toen in Nederland en België met gruit, dat een mengsel is van duizendblad, salie, de bloemen van vlooienkruid (gagel), en een weinig dennenhars. Uit die tijd stamt ook het zogenaamde gruitrecht. Niemand mocht bier brouwen zonder gruit te hebben gekocht bij degene die het gruitrecht bezat.

In de veertiende eeuw werd gruit langzamerhand vervangen door hop. Voor Vlaanderen komt de oudste verwijzing naar de hophandel of liever de 'hommelhandel' uit de oorkonde van de tol te Damme uit het jaar 1252. In deze akte is er sprake van een tol op 'Saccus de hommela', wat we mogen vertalen als 'hommelzakken'.

Dat de overgang van gruitbier naar hopbier ook zo zijn financiële konsekwenties had, mag blijken uit het feit dat bisschop Jan van Luik en Utrecht zich beklaagde bij keizer Karel IV (1347 - 1378) dat sedert 30 jaar, ingevolge het bijvoegen van een nieuw kruid 'humulus of hoppe' bij het bier, zijn ontvangst van gruitgeld zeer verminderd was. Hij bekwam dan ook de toelating om op elk vat hopbier 1 stuiver accijns te heffen.

In een Brugse oorkonde uit 1438 wordt hop vermeld bij het brouwen: 'hoppenbier, keyte, mies, ael et autres cervoises estrainghes….' Men wou toen blijkbaar ook een onderscheid aangeven tussen drank met hop en andere ‘serveersels’.
De vrouwelijke hopbellen verleende het bier een aangename, licht bittere smaak en, dankzij de bederfwerende bestanddelen, ook meer duurzaamheid.
In het begin werd de bittere smaak niet erg gewaardeerd, maar in de loop der tijd werd de aromatische smaak zo populair, dat de toevoeging van hop in 1493 werd voorgeschreven door graaf Georg de Rijke in Duitsland. Willem de Vierde voerde de wet in Beieren in, en voegde er de bepaling aan toe, dat bier alleen gebrouwen mocht worden van hop, mout, gist en water. Deze oudste en nog steeds van kracht zijnde wet voor de Duitse brouwerijen staat bekend als 'das Bayerische Rein-heitsgebot'.

De Hopplant

Hop behoort tot de familie der Cannabinacaea, die slechts slechts twee geslachten kent namelijk Humulus en Cannabis. Humulus kent twee soorten, de gewone hop (H. lupulus) en de Japanse hop (H. scandens). Van de Hop bestaan er heel wat cultivars, die speciaal geselecteerd zijn voor de verschillende bieren.

De hopplant, die oorspronkelijk afkomstig is uit Europa en West-Azië, groeit in gematigde klimatologische zones. Het is een winterharde plant, waarvan de wortelstok enige graden vorst kan verdragen. Hop is een rechtsdraaiende, klimmende plant die tot zo'n 6 meter hoog wordt en die een uitgebreid wortelstelsel heeft, waardoor het mogelijk is snel alle voedingsstoffen en water op te nemen, die nodig zijn voor een snelle groei in de zomerperiode. Vanuit de wortelstok ontspringen in het vroege voorjaar vele scheuten, die uitgroeien tot lange, holle stengels. De bladeren groeien kruisgewijs tegenoverstaand; zij zijn drie- tot vijf-lobbig, hoewel jonge bladeren vaak enkelvoudig zijn.

De hopplant is tweehuizig, er zijn dus mannelijke en vrouwelijke planten.. De mannelijke bloemen groeien uit de oksels van bladeren aan trosvormig zijtakken. Deze bloemen bevatten vijf meeldraden, waarvan de helmknoppen openbarsten na het rijpen; het stuifmeel kan dan door de wind naar de stempel van de vrouwelijke bloemen worden getransporteerd.
De vrouwelijke plant bloeit in juli. Haar bloemen bestaan uit een korte centrale as, omringd door wisselende paren van zeer kleine schubbladeren, en een komvormig bloemdek dat een ovarium met 2 lange stijlen, omsluit. Na bevruchting sterven de stijlen snel af, en het geheel van de schubbladeren ontwikkelt zich tot het karakteristieke hopbelvormig uiterlijk. Op hetzelfde moment starten de klierharen, die al in rudimentaire vorm aanwezig zijn, met de afscheiding van bittere harsen en een etherische olie. De stoffen waardoor het gebruik van hop in het brouwproces zo populair geworden is.