Wijn: Madeira, Marsala, Vermouth, Banyuls, Kir

Het heeft er even naar uitgezien dat het ‘glaasje Madeira my dear?’ een come-back zou maken, maar het mocht niet zo wezen. Nog steeds gebruiken wij Madeira hoofdzakelijk op twee manieren: in de soep of bij de soep.

Madeira

Het eiland Madeira ligt een kleine duizend kilometer van de Noordafrikaanse kust en behoort bij Portugal. Het werd ontdekt door twee Portugezen die in hun haast om een nederzetting te maken maar meteen het hele, toen dicht beboste eiland in brand staken. Het brandde zeven jaar en was daarmee de droom van elke pyromaan. Na die tijd was de bodem bedekt met een dikke laag as die, samen met het zachte klimaat een ideale, vruchtbare basis vormde voor wijnbouw.

De bruinrode wijn met zijn karakteristieke geur en smaak wordt in een tijdsbestek van drie maanden langzaam op een temperatuur van vijftig graden gebracht en daarna weer geleidelijk afgekoeld. Er bestaan vier typen: de lichte, droge en geurige Sercial, de iets zoetere Verdelho, de nog iets meer suiker bevattende, gouden Boal en de zware donkere, flink zoete Malmsey. ‘t Zijn allemaal mengwijnen van verschillende herkomst en leeftijd.

Als u Madeira koopt, vermijd dan die belachelijk dure, piepkleine flesjes die zogenaamd speciaal voor de keuken zijn. De inhoud is kwalitatief vaak niet om te pruimen (laat staan te drinken). Ga liever bij een beetje wijnwinkel op zoek naar een èchte fles die in verhouding veel goedkoper is en bovendien betere waar bevat. En ook al doet u er een jaar over om die fles te legen, dan nog hoeft u niet bang te zijn dat de inhoud verschraalt. Want Madeira bezit een ijzersterk gestel, dankzij dat speciale verhittingsproces. Het alcoholgehalte ligt tussen de achttien en twintig procent.

Marsala

Hoewel Marsala op Sicilië gemaakt wordt, zou het familie kunnen zijn van Madeira. Want hier ontmoet men een zelfde gebrande smaak en een gebruik dat zich vooral afspeelt in de keuken. Men vervaardigt Marsala door aan de wijn onder andere een zeer zoet concentraat van wijnsiroop toe te voegen, alsmede wat gekookte wijn. Hier te lande is vooral de Marsala all’uovo het bekendst; aan deze wijn heeft men eigeel toegevoegd dat geklopt is in pure alcohol.

Droge Marsala is vrij zeldzaam, hoewel ik de wijn in Nederland toch wel heb geproefd (van het huis Pellegrino). De kleur was lichtbruin. de smaak een beetje zurig en veel lijkend op een licht type Madeira. Iets voor de avontuurlijke van tong. De sterkte bedraagt zeventien â achttien procent.

Vermouth

Een veel populairder Italiaans aperitief is vermouth. Ook dit heeft een wijnbasis, hoewel die moeilijk meer te onderscheiden valt. Dat is eigenlijk maar goed ook, want voor de vermouth-fabricage worden doorgaans de allereenvoudigste wijnen gebruikt. De fabrieken bevinden zich veelal in Noord-Italië, de wijngaarden in het zondoorbakken zuiden, In feite is vermouth niet anders dan een licht versterkte kruidenwijn.

Men gebruikt dikwijls wel veertig tot vijftig verschillende kruiden om de wijn zijn karakter te geven en uiteraard heeft elke firma zijn eigen recept. Er zijn drie typen te koop: de normale witte vermouth (die altijd zoet is), de code (iets minder zoet en wat pittiger; de kleur is als die van gebrande suiker) en de droge witte (puur niet onaardig en veel gebruikt in cocktails, onder andere de Dry Martini). Bianco, Rosso en Extra Dry zijn de termen waaraan men deze soorten op het etiket kan herkennen. Heel apart smaakt Punt e Mes van Carpano: tegelijk mierzoet en zeer bitter.

Ook de Fransen hebben zich in de vermouth-produktie gestort. De lichtste Franse vermouths komen uit Chambéry, een plaats in de Alpen. In Engeland zijn deze wel verkrijgbaar, bij ons (nog?) niet. Zeer bekend is Noilly-Prat. Drink vermouth altijd ijskoud of on-the-rocks, liefst met een schilletje citroen.

Banyuls

Een plezante smaakprikkelaar die in Nederland aan een bescheiden opmars bezig lijkt is Banyuls. Deze oranjebruine wijn van meestal achttieneneenhalf procent komt uit een klein Frans district dat uitkijkt op de Middellandse Zee en grenst aan Spanje. Het omvat prachtige dorpjes als Banyuls, Collioure, Port Vendres en Cerbère. De druiven groeien op bultige heuvels. Nadat de wijn is aangesterkt, laat men hem geduldig rjpen in eikehouten vaten. Dikwijls gebeurt dat in de openlucht, hoog boven Banyuls, daar waar het klimaat wat frisser is dan beneden. De smaak van Banyuls valt het best te omschrijven als ergens tussen port en Madeira.

Koele Kir

Kir staat voor een wijnmix die een groeiende populariteit geniet. Het is een Bourgondische drank die uit een ver verleden stamt, maar opnieuw voor het voetlicht werd geplaatst door kanunnik Kir, eens burgemeester van Dijon. Men maakt dit verfrissende aperitief door aan vijf delen droge witte wijn één deel Crème de Cassis de Dijon toe te voegen (zwarte-bessenlikeur). Uiteraard leent een blanke Bourgogne als Bourgogne Aligoté of Mcon Blanc zich perfect voor Kir, maar ook andere droge witte wijnen plegen prima te voldoen. Koel niet alleen de wijn, maar ook de likeur. Een aardige variant op de normale kir is die met Blackberry Brandy oftewel bramenlikeur.