Wijn: Duitse witte wijn

Het is beslist geen kleinigheid om in Duitsland wijn te maken. Een druif heeft ongeveer dertienhonderd zonne-uren nodig om tot volledige wasdom te komen en bij onze oosterburen komt men daar dikwijls maar net aan. Veel wijngaarden bevinden zich dan ook of in het zuiden van het land of in beschutte lokaties als rivierdalen.

Opbrengsten

Ondanks de beperkte hoeveelheid zon hebben de Duitsers toch nog een der hoogste opbrengsten per hectare: gemiddeld zo’n tachtig hectoliter, wat bijna twee keer zo veel is als de Fransen. Een voordeel van die geringe zonneschijn is dat de ontwikkeling van de druiven heel langzaam plaatsvindt, waardoor ook werkelijk alles uit de grond wordt gehaald wat er inzit.

Zie het een beetje als groente van de koude grond die altijd veel meer smaak heeft dan een kasprodukt. Men kân daarom in Duitsland voortreffelijke wijnen maken. Helaas hebben de Duitse wijnen hun beeld hier enigszins verstiert door een vloed van hoogst oninteressante, goedkope en vaak lafzoete wijntjes die bij de kruidenier en anderen tegen spotprjzen van de hand gaan. De betere wijnen moet je daarom echt gaan zoeken. Met name zelfstandige, wijnminnende sljters hebben soms een verrassend leuk assortiment en hetelfde geldt voor enkele traditionele wijnkoperjen.

Zoete smaak

Een duidelijk kenmerk van de Duitse wijnen is de aanwezigheid van zoet. Dit wordt heel bewust nagestreefd omdat de Duitsers er zelf zot op zijn. In de winkels liggen ook rode importwijnen uit onder andere Joegoslavië, Zuid-Afrika en Bulgarije die speciaal voor het Duitse publiek van wat suiker zijn voorzien. In goede oogstjaren wordt het zoetgehalte eenvoudigweg bereikt doordat de druiven zo veel suiker bevatten dat er zelfs na afloop van de gisting nog wat resteert.

Dat is de meest natuurlijke weg. Op basis van het suikergehalte in de druif kunnen de wijnen zelfs een speciaal predikaat krijgen In minder geslaagde oogstjaren grijpt men veelvuldig naar de Süssreserve, de zoetreserve. Deze wordt toegevoegd aan een geheel uitgegiste wijn die men te droog of te zuur vindt. De zoetreserve bestaat uit wijn die maar heel even heeft gegist zodat hij nog veel suiker bezit en maar een paar procent alcohol. Het gebruik ervan is volstrekt legaal; de handel erin is vrij. Er zijn zelfs specialistische firma’s die niets anders maken en leveren.

Op het etiket hoeft nooit vermeld te worden of men Süssreserve heeft gebruikt. De enige voorwaarde is dat de zoetreserve-wijn eenzelfde kwaliteit heeft als de wijn waarmee hij wordt vermengd. Men kan bedenkingen hebben tegen deze handelwijze, maar de praktijk wijst uit dat een goede keldermeester dit middel kan gebruiken zonder datje daar later iets van proeft. Maar het komt ook voor dat men er een beetje met de pet naar heeft gegooid, met als resultaat een ‘rammelende’ wijn.

Mooie Duitse wijnen — zelfs die van zéér suikerrijke druiven — zijn nooit alleen maar zoet zoals een zoete Spaanse wijn. Ze bezitten altijd een tegenwicht in de vorm van wat zuur plus het pittige van de mineralen en andere stoffen uit de grond. Daardoor vervelen ze niet gauw, vermoeien ze minder en verfrissen ze toch.

Jaarlijks produceert Duitsland tussen de vier en zeven miljoen hectoliter wijn waarvan zo’n vijfentachtig procent wit is. De rode wijnen zijn nauwelijks het vermelden waard omdat ze èn veelal ter plekke worden geconsumeerd èn kwalitatief niet veel te betekenen hebben. Bovendien verdragen ze het reizen doorgaans slecht. Praktisch alle wijnbouw in Duitsland is geconcentreerd rond de Rijn en haar zijrivieren. De wijnen van de Ahr, Baden, Hessische Bergstrasse, Mitteirhein, Nahe en Württemberg worden nauwelijks geëxporteerd en komen hier dus hooguit bij uitzondering in de winkel.