Inmaken van vlees en vis, een vergeten kunst

Onder inmaken verstaat men het geschikt maken van levensmiddelen om ze lange tijd te kunnen bewaren. Levensmiddelen bederven door de inwerking van bacteriën, die in de lucht voorkomen. Als we onze potten en flessen met schroefdop bewaren en goed steriliseren, kunnen ze gebruikt worden voor de inmaak. Bij inmaken worden natuurlijke stoffen toegevoegd aan de levensmiddelen om ze te kunnen bewaren: zout, azijn, suiker of alcohol. Het vergt wat werk, maar je hebt er heel gezond eten voor.

Hoofdkaas

Ingrediënten

• 1/2 kalfskop
• 1/2 varkenskop
• 1 kilo rundvlees
• 1 kilo varkensvlees
• 40 gram zout, 10 gram peper
• 1 geraspte nootmuskaat, 1 1/2 gram gestampte kruidnagelen
• 1 1/2 dl azijn, 1 á 1 1/2 liter bouillon van het gekookte vlees

Bereiding

Was de koppen en het vlees en laat in ruim kokend water met zout de koppen 5 uur en het vlees 3 uur koken.
Haal zorgvuldig de botjes uit het vlees en maal of hak daarna het vlees fijn. Vermeng het met het zout, de peper en de kruiden, de azijn en zoveel van de bouillon tot een niet te stijve massa is ontstaan. Vul hiermee de potten en leg bovenop de massa een stevig wit passend papier. Schenk hierop een laagje azijn.
Bewaar de potten op een koele plaats en vul telkens de azijn bij als het papier droog wordt.

Rolmops

Ingrediënten

• 12 haringen
• 12 ingemaakte augurken
• 6 dl wijnazijn
• 2 Spaanse pepers, 2 uien
• 4 laurierbladen en 10 kruidnagelen

Bereiding

Neem voor rolmops liefst kleine haringen, laat ze 24 uur weken in ruim koud water, snijd er daarna de kop en de staart af, snijd de buikzijde open en verwijder de ingewanden en de graat.
Was de haringen, rol ze op met een augurk en een schijfje ui en steek ze met een cocktailprikker vast.
Kook de azijn met het grootste deel van de kruiden en laat ze bekoelen. Leg de rolmops in een schoongemaakte pot en leg tegen de wand hier en daar een Spaanse peper en een schijfje ui. Vul de fles met de koud geworden azijn. Die moet de rolmops bedekken. Sluit de pot.
De rolmops kan slechts drie weken bewaard worden.

Augurken

Ingrediënten

• 1 kilo augurken
• 1 fles azijn
• 2 1/2 gram gedroogde gember, 1 Spaanse peper
• 3 laurierbladeren,5 gram mierikswortel, 1 takje venkel en wat slaolie

Bereiding

Snijd de kroontjes en steeltjes van de augurken, borstel ze schoon en zet ze een nacht, met zout bestrooid, weg. Laat ze zo goed mogelijk uitlekken en schik ze rond in een pot met de kruiden ertussen. Giet er azijn op tot ze onder staan, giet er een laagje slaolie op en sluit de potten.

Gemarineerde haring

Ingrediënten

• 12 gezouten haringen
• 1 liter wijnazijn
• 2 Spaanse pepers, 2 citroenen, 2 uien
• 6 laurierbladeren, 6 kruidnagelen

Bereiding

Week de haringen 24 uur in ruim koud water en haal er de volgende dag de ingewanden uit (laat kop en vel eraan). Was de haringen en leg ze in een pot. Leg de schijfjes ui, citroen, stukjes laurierblad en Spaanse peper tussen de wand van de pot en de haringen en leg de rest met de kruidnagelen in het midden van de pot. Kook de azijn, laat hem afkoelen en schenk hem in de pot. Sluit de pot en laat hem minstens een week staan voor de haringen gebruikt gaan worden.

Paling in gelei

Ingrediënten

• 1 1/2 kilo dikke paling
• 150 gram uien
• 1 Spaanse peper, 3 laurierbladeren
• 8 gram zout, 9 peperkorrels
• 3/4 liter wijnazijn, 1 1/2 dl water
• 18 gram witte gelatine

Bereiding

Maak de paling schoon en laat de moten 6 minuten zachtjes koken in de azijn met het water en de kruiden. Zorg dat de vis niet té gaar wordt. Schil de moten en doe ze in een schoongemaakte pot. Leg tegen de wand stukjes Spaanse peper, schijfjes ui en laurierblad.
Los de geweekte gelatine op in de hete azijn, zeef het vocht door een doek en stort het op de paling.
Sluit de pot af en bewaar de paling in gelei niet langer dan een paar weken.

Zwoerdrolletjes

Ingrediënten

• 1 1/2 kilo varkenslapjes en een kilo dun zwoerd
• 8 gram peper en 15 gram zout
• 1 Spaanse peper, 4 laurierbladeren, 5 kruidnagelen, takje tijm

Bereiding

Was het zwoerd en laat het enkele uren in lauw water weken. Snijd het vlees in stukjes en snijd het zwoerd ook in stukjes, iets groter dan het vlees. Bestrooi de binnenkant van het zwoerd met peper en zout, leg er een lapje vlees op en bestrooi het ook met peper en zout. Rol het stevig op en doe er een touwtje om.
Kook de rolletjes drie uur in 1/4 azijn en 3/4 water. Doe de kruiden in een doekje, bind het dicht en laat het meekoken. Doe dan de rolletjes met het kooknat in een pot, bedek de rolletjes met het kooknat.
De zwoerdrolletjes zijn lekker bij brood.

Lees verder

• Het dekken van een mooie tafel en bedienen aan tafel
• Wildrecepten voor gerechten met hazenrug en hertenbiefstuk
• Jam, gelei, marmelade en stroop maken, en confijten
• Soep: groentesoep, vissoep, uiensoep, venkel- & maaltijdsoep
• Kreeftensoep en -salade, lamsschouder en aardappelgratin