De roux en andere bindmiddelen

Bindmiddelen zijn die producten die gebruikt worden om een vloeistof een bepaalde binding te geven. In onderstaand artikel vind je meer informatie over de verschillende bindmethodes die het meeste voorkomen in onze keuken..

De roux

De roux is een zeer voornaam bindmiddel voor bindingen die een langere tijd moeten stand houden. De roux wordt gebruikt voor sausen, soepen en voor het binden van appareils.

Samenstelling

• 500 gram boter
• 600 à 700 gram bloem

Werkwijze

1. Boter laten smelten en uitbruisen zonder te kleuren
2. Bloem geleidelijk toevoegen en mengen met een houten lepel. De hoeveelheid bloem is afhankelijk van het opslorpingsvermogen van de boter.
3. De masse niet te droog maken
4. Nu wordt de pot gedurende enkele tijd in een niet te warme oven geplaatst om de roux te laten verdrogen. Tussenin regelmatig met de spatel omroeren
5. Kleine hoeveelheden mogen ook ôp een zacht vuurtje verwerkt worden in plaats van in de oven.

Opmerkingen

• In plaats van boter kan ook een andere vetstof gebruikt worden, zoals margarine, dégraissi, varkensvet of zelfs olie in de Provençaalse keuken.
• Naargelang de oventijd en verkleuring bekomt men: Blanke roux, Blonde roux, Bruine roux

Hoe roux verwerken die moet bewaard worden?

• Na oventijd regelmatig omroeren tot hij koud is
• Daarna in een terrine wegzetten op een droge plek

Hoe roux verwerken?

• Steeds met een reactie-systeem (warm-koud)
• Voor het losroeren eerst even laten staan om opslorpen van het vocht mogelijk te maken

Beurre manié (bewerkte boter)

• Zachte boter vermengen met een gelijke hoeveelheid bloem
• Wordt gebruikt voor korte bindingen (à la carte)

Liaison

• Eierdooiers vermengd met room (kan ook koffieroom, melk, fond of water zijn indien het vetgehalte niet te hoog mag zijn)
• 8 à 24 eierdooiers per liter room
• Wordt gebruikt als hoofd- of bijbinding
• Gerechten met liaison mogen niet meer koken indien er niet genoeg zetmeelbinding aanwezig is

Aardappelmeel

• Oplossen in koud water
• Geeft een heldere binding
• Wordt veel gebruikt voor het binden van bak- en braadsappen

Maïsmeel

• Oplossen in koud water
• Geeft een blinde binding en dus een verkleuring
• Wordt veel gebruikt voor het binden van melk in nagerechten

Rijstmeel

• In de handel in 2 vormen (rijstgriesmeel en rijstkreem)
• Wordt gebruikt voor het maken van gnocchis en het binden van sommige soepen.

Gelatine

• In blaadjes of poedervorm verkrijgbaar
• Blaadjes vooraf weken in koud water
• Poeder oplossen in lauw water
• Wordt steeds bij een warme vloeistof toegevoegd en geeft binding bij het afkoelen
• Wordt gebruikt voor het maken van gelei, bavarois, diplomate, chaud-froid saus, …