De roux en andere bindmiddelen

De roux

• 500 gram boter
• 600 à 700 gram bloem

1. Boter laten smelten en uitbruisen zonder te kleuren
2. Bloem geleidelijk toevoegen en mengen met een houten lepel. De hoeveelheid bloem is afhankelijk van het opslorpingsvermogen van de boter.
3. De masse niet te droog maken
4. Nu wordt de pot gedurende enkele tijd in een niet te warme oven geplaatst om de roux te laten verdrogen. Tussenin regelmatig met de spatel omroeren
5. Kleine hoeveelheden mogen ook ôp een zacht vuurtje verwerkt worden in plaats van in de oven.

• In plaats van boter kan ook een andere vetstof gebruikt worden, zoals margarine, dégraissi, varkensvet of zelfs olie in de provencaalse keuken.
• Naargelang de oventijd en verkleuring bekomt men: Blanke roux, Blonde roux, Bruine roux

• Na oventijd regelmatig omroeren tot hij koud is
• Daarna in een terrine wegzetten op een droge plek

• Steeds met een reactie-systeem (warm-koud)
• Voor het losroeren eerst even laten staan om opslorpen van het vocht mogelijk te maken

Beurre manié (bewerkte boter)

• Zachte boter vermengen met een gelijke hoeveelheid bloem
• Wordt gebruikt voor korte bindingen (à la carte)

Liaison

• Eierdooiers vermengd met room (kan ook koffieroom, melk, fond of water zijn indien het vetgehalte niet te hoog mag zijn)
• 8 à 24 eierdooiers per liter room
• Wordt gebruikt als hoofd- of bijbinding
• Gerechten met liaison mogen niet meer koken indien er niet genoeg zetmeelbinding aanwezig is

Aardappelmeel

• Oplossen in koud water
• Geeft een heldere binding
• Wordt veel gebruikt voor het binden van bak- en braadsappen

Maïsmeel

• Oplossen in koud water
• Geeft een blinde binding en dus een verkleuring
• Wordt veel gebruikt voor het binden van melk in nagerechten

Rijstmeel

• In de handel in 2 vormen (rijstgriesmeel en rijstkreem)
• Wordt gebruikt voor het maken van gnocchis en het binden van sommige soepen.

Gelatine