Welk stuk rundvlees wilt u

Het rund wordt door de mens al van ouds als huisdier gehouden. Sommige worden vooral gehouden voor de productie van melk. Andere vooral voor het vlees. Een veehouder die runderen heeft die beide functies kunnen vervullen is spekkoper.

Veehouderij

Het rund is voor de mens altijd een belangrijke bron van inkomsten en leven geweest. De oerrund, de wilde voorouder van ons rund, is inmiddels uitgestorven. Het rund wordt naar schatting al 9.000 jaar door de mens als huisdier gehouden. Nederland zonder weiden met runderen en koeien is nauwelijks denkbaar. De koe biedt ons veel. Talloze melkproducten, gezelschap en vooral ook vlees.

De slager

Een slager zonder vlees van het rund is eveneens ondenkbaar. Toch is het voor vele klanten niet duidelijk van welk deel van een rund een bepaald stuk vlees is. Daarom onderstaand een overzicht.

Rundvlees

Ik benoem de bekendste stukken vlees aan de hand van bijgaande schematische tekening. Door op het plaatje te klikken wordt het vergroot in beeld gebracht:

• Deel 1. Dit is de Hals. Hiervan wordt vlees gebruikt om te smoren en stoven, of als soepvlees. Er kan een krachtige bouillon van worden getrokken.
• Deel 2 is Dikke Rib. Dit is prima vlees voor een ragoût. De Magere Riblappen komen uit dit deel. Die lappen kent u gemalen als Rundertartaar.
• Deel 3 de Fijne Rib. Hiervan komt de Ribeye, maar ook een Riblapje met een randje vet.
• Deel 4 is het Schouderstoofvlees. Dit wordt gebruikt als hachee- of goulasjvlees.
• Deel 5 is de Dikke Schouder voor Bief- en Baklappen, of Rosbief. In de schouder vinden we ook het Sukadestuk en de Schoudermuis. De Schoudermuis is een prima braadstuk, waar ook rosbief van wordt gemaakt.
• Deel 6 is de Schenkel met been. Hiervan kunt u bouillon trekken.
• Deel 7 is de Puntborst voor doorregen lappen en Rundergehakt.
• Deel 8 is de Borst. Wederom voor het Stoofvlees. Bekend is het hiervan gemaakte Amsterdamse Pekelvlees.
• Deel 9 is de Naborst voor de Stoopflappen, Hacheevlees en gehakt.
• Deel 10 is de Klaprib voor Runderlappen en goelashvlees. Prima ook voor een bouillon of stoofschotels.
• Deel 11 is de vanglap voor de Stoofrollade en gehakt.
• Deel 12 is de Dunne Lende, bekend van de Contrafilet en Entrecôte. Prima stukken vlees. Hieruit wordt ook de Ossehaas of Ossenhaas gesneden, het duurste stukje vlees waaruit de Chateaubriand en Tournedos worden gewonnen.
• Deel 13 is het Staartstuk. Hieruit komt eerste klasse Rosbief.
• Deel 14 is het Spierstuk voor Biefstuk, Rosbief en Baklappen.
• Deel 15 is de Platte Bil voor de Rosbief.
• Deel 16 is de staart. Deze wordt gebruikt voor ragoût en de befaamde Ossestaartsoep.

Ossenhaas

De Ossehaas wordt veel klaar gemaakt met feestdagen. Voor al het rundvlees geldt, dat u het eerst moet dicht schroeien op een hoog vuur. Bestrooi het pas daarna met wat zout of naar smaak ook met wat peper. Bestrooit u het vooraf, dan onttrekt het zout vocht aan het verse vlees, wat het resultaat niet ten goede komt. U kunt het vlees wel vooraf met kruiden bestrooien. Laat het rundvlees na het bereiden rusten. Dit geldt vooral voor een groot stuk als de rosbief. Denk daarbij aan een rusttijd van ongeveer 20 minuten voor een stuk vlees van 750 gram ofwel tot 10 minuten voor een stuk vlees van 300 gram. Laat tot slot uw rosbief, braadstuk, biefstuk, entrecote en ossenhaas nooit volledig gaar worden, want dan wordt het vlees taai. Eet smakelijk!

Slot

Overigens is goed denkbaar dat u voor een mooi stuk vlees van een ander dier kiest. Wellicht een stuk varkensvlees of lamsvlees. © 2007 - 2009 Zeemeeuw, gepubliceerd in Bereiding (Eten en Drinken) op 02-08-2007, laatst gewijzigd op 14-01-2009. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Zeemeeuw is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

• Niku Udon (Udon noedelsoep met biefstuk): Hier een gerecht van Udon noedelsoep met biefstuk. In het Japans heet dit gerecht echter niku udon. Een heerlijk en makkelijk zelf te maken gerecht. De mensen die bi…
• Gerechten met tartaar: Tartaar is gezond en lekker en absoluut met veel groenten te combineren. Met tartaar kan je ook speciale dingen doen als hapje of bij de maaltijd. Enkele recepten waar uiteraard mee ge…
• Vietnamese rund carpaccio: Het is vooral de delicate smaak van de dressing die dit voorgerecht tot een ware smaaksensatie maakt. Het beste is dat je de dag zelf naar de beenhouwer gaat. Vraag om rundvlees va…
• Salade van rundvlees en bocconcini met pestodressing: Italië staat bekend om zijn gerechten met kalfsvlees en rundvlees. In de komende reeks artikelen over Italiaanse vlees- en kipgerechten staan snelle, een…
• Rundvlees met broccoli: Een knapperig maar tegelijkertijd ook gezond gerecht uit de Chinese keukens. Dit gerecht is niet moeilijk te bereiden en is een heerlijk succes voor uw gezin en/of uw gasten.