Welk stuk rundvlees wilt u
Het rund wordt door de mens al van ouds als huisdier gehouden. Sommige worden vooral gehouden voor de productie van melk. Andere runderen vooral voor het vlees. Een veehouder die runderen heeft die beide functies kunnen vervullen is spekkoper. Bij de slager is niet voor iedereen direct duidelijk wat welk stuk vlees is. Zie daarom hier welke soorten rundvlees er zijn en om welk deel van het rund het dan gaat.Veehouderij
Het rund is voor de mens altijd een belangrijke bron van inkomsten en leven geweest. De oerrund, de wilde voorouder van ons rund, is inmiddels uitgestorven. Het rund wordt naar schatting al 9.000 jaar door de mens als huisdier gehouden. Nederland zonder weiden met runderen en koeien is nauwelijks denkbaar. De koe biedt ons veel. Talloze melkproducten, gezelschap en vooral ook vlees.De slager
Een slager zonder vlees van het rund is haast ondenkbaar. Toch is het voor vele klanten niet duidelijk van welk deel van een rund een bepaald stuk vlees is. Daarom onderstaand een overzicht.Welk rundvlees wilt u
Bij een rund kunt u uit vele stukken vlees kiezen. Ik benoem de bekendste stukken vlees aan de hand van bijgaande schematische tekening. Door op het bijgevoegde plaatje te klikken wordt het vergroot in beeld gebracht en weet u precies wat u koopt:
- Deel 1. Dit is de Hals. Hiervan wordt vlees gebruikt om te smoren en stoven, of als soepvlees. Er kan een krachtige bouillon van worden getrokken.
- Deel 2 is Dikke Rib. Dit is prima vlees voor een ragoût. De Magere Riblappen komen uit dit deel. Die lappen kent u gemalen als Rundertartaar.
- Deel 3 de Fijne Rib. Hiervan komt de Ribeye, maar ook een Riblapje met een randje vet. Anders gezegd met een vetoogje, vandaar ribeye.
- Deel 4 is het Schouderstoofvlees. Dit wordt gebruikt als hachee- of goulasjvlees.
- Deel 5 is de Dikke Schouder voor Bief- en Baklappen, of Rosbief. In de schouder vinden we ook het Sukadestuk voor sucadelappen en de Schoudermuis. De Schoudermuis is een prima braadstuk, waar ook rosbief van wordt gemaakt.
- Deel 6 is de Schenkel met been. Hiervan kunt u bouillon trekken.
- Deel 7 is de Puntborst voor doorregen lappen en Rundergehakt.
- Deel 8 is de Borst. Wederom voor het Stoofvlees. Bekend is het hiervan gemaakte Amsterdamse Pekelvlees.
- Deel 9 is de Naborst voor de Stoopflappen, Hacheevlees en gehakt.
- Deel 10 is de Klaprib voor Runderlappen en goelashvlees. Prima ook voor een bouillon of stoofschotels.
- Deel 11 is de vanglap voor de Stoofrollade en gehakt.
- Deel 12 is de Dunne Lende, bekend van de Contrafilet en Entrecôte. Prima stukken vlees. Hieruit wordt ook de Ossehaas of Ossenhaas gesneden, het duurste stukje vlees waaruit de Chateaubriand en Tournedos worden gewonnen. Contrafilet is feitelijk entrecote aan een stuk. Dit wordt verdeeld in contrafilet of gesneden als entrecote en ossehaas
- Deel 13 is het Staartstuk. Hieruit komt eerste klasse Rosbief.
- Deel 14 is het Spierstuk voor Biefstuk, Rosbief en Baklappen.
- Deel 15 is de Platte Bil voor de Rosbief.
- Deel 16 is de staart. Deze wordt gebruikt voor ragoût en de befaamde Ossestaartsoep.
Ossenhaas als rundvlees
De Ossehaas wordt veel klaar gemaakt met de feestdagen. Voor al het rundvlees geldt, dat u het eerst moet dicht schroeien op een hoog vuur. Bestrooi het pas later met wat zout of naar smaak met wat peper. Bestrooit u het al vooraf met zout of peper dan onttrekt het zout en peper vocht aan het verse vlees. en dat komt het resultaat niet ten goede. U kunt het vlees wel vooraf met kruiden bestrooien. Laat het rundvlees na het bereiden ook even rusten. Dit geldt vooral voor een groot stuk als de rosbief. Denk daarbij aan een rusttijd van ongeveer 20 minuten voor een stuk vlees van 750 gram ofwel tot 10 minuten voor een stuk vlees van 300 gram. Laat tot slot uw rosbief, braadstuk, biefstuk, entrecote en ossenhaas nooit volledig gaar worden, want dan wordt het vlees taai. Eet smakelijk!Slot
Overigens is goed denkbaar dat u voor een mooi stuk vlees van een ander dier kiest. Wellicht een stuk varkensvlees of lamsvlees. Per land kan het nog wel een beetje verschillen. In Frankrijk is een entrecote iets anders dan bij ons. In Frankrijk krijgt u dan een ribeye. Stoofvlees komt in ons land onder andere van het sucadestuk, maar ook van de nek en hals. Bij ons worden dit magere runderlappen en riblappen genoemd, ook wel stewmeat. In Thailand gaat men anders met rundvlees om, het is vaak taaier en stugger. De betere restaurants in Bangkok kopen geïmporteerd rundvlees. Een alternatief kan lamsvlees en schapenvlees zijn, die ook prima geschikt zijn om te stovenGerelateerde artikelen
Rundertartaar ook lekker in de zomer Rundertartaar heeft toch meer van de winter dan van de zomer en eigenlijk is dit ont…Recept: Broodje geslagen warm vlees Op zoek naar een lekker recept voor een heerlijk broodje warm vlees? Het broodje gesl…
Gerechten met tartaar Tartaar is gezond en lekker en absoluut met veel groenten te combineren. Met tartaar kan je ook spe…
Extra malse biefstuk Heb je wat te vieren? Dan kook je natuurlijk extra lekker. Een heerlijk stuk vlees ofzo! Een tijd ge…
Vietnamese rund carpaccio Het is vooral de delicate smaak van de dressing die dit voorgerecht tot een ware smaaksensatie…
Reageer op het artikel "Welk stuk rundvlees wilt u"
Margriet, 18-12-2011 16:25
Ik heb runder rosbief gekocht voor de kerstdagen, heb geen idee hoe ik dat het beste kan bereiden. Vooral hoelang moet ik het bakken en waar moet ik het mee kruiden, in welke pan kan ik dit stuk vlees het beste bakken. HELP wie kan mij hiermee helpen.
Reactie infoteur, 18-12-2011
Beste Margriet,
Rosbief mag niet te lang braden, omdat het dan taai wordt. Kijk bijvoorbeeld eens naar:
http://www.freenature.nl/UserFiles/File/recepten%20overzicht.pdf
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Dennis, 09-12-2011 16:56
Waar vind ik het baardstuk? Ik zie overal prachtige foto's op het internet van een groot stuk vlees in een braadslee, maar kan bij de slager niet ontdekken welk stuk vlees dit is.
Groet
Reactie infoteur, 09-12-2011
Beste Dennis,
Bedoelt u niet braadstuk, nummer 5?
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Jan Borsboom, 30-10-2011 12:04
Waar zit de diamanthaas
Reactie infoteur, 30-10-2011
Beste Jan Borsboom,
1. De diamanthaas is een andere benaming voor de schouderhaas ook wel jodenbiefstuk genoemd. Dit stuk vlees komt uit de voorkant van het rund en zit tussen de schouders. Het is het meest malse stukje vlees uit de schouder en bevindt zich boven op het schouderblad.
2. Orthodoxe joden mogen geen vlees van de achterbout eten waaruit de heupspier en de achillespees niet zijn verwijderd. Vandaar ook de naam jodenbiefstuk.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Yvonne van der Weijden, 15-06-2011 20:14
Gisteren heb ik een T-bonesteak voor mijn kleinzoon gemaakt. Geen goedkoop stuk vlees en heb het volkomen verprutst. Het was niet weg te krijgen, buiten het stuk file, dat ging nog net. Wat heb ik verkeerd gedaan, of liever gezegd, hoe bak ik die zoals het hoort.
Reactie infoteur, 16-06-2011
Beste Yvonne van der Weijden,
De T-bone steak is een entrecote met daarin de lendewervel in T vorm. Een T-bone steak wordt kort gegrild of gebakken. Aan beide kanten 5 a 8 min. U kunt een steak ook marineren.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Miek Koken, 08-05-2011 19:59
In duitsland heet een mooi stuk rundvlees tafelspits. Hoe heet dat in nederland? En waar zit het bij de koe?
Reactie infoteur, 09-05-2011
Beste Miek Koken,
Tafelspitz is staartstuk en rosbief, nummer 13 uit de tekening van een rund.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Debbie, 02-10-2010 08:38
HELP! Ik zou graag willen weten hoe ik suddervlees in Thailand te pakken kan krijgen. Ik verlang er erg naar. Ik weet dat het in de schouder ergens zit maar ik kan het niet eens in het Engels vragen omdat ik de naam in het engels niet eens weet en anders zij niet. Ik heb net naar deze koe tekening zitten kijken maar dat lijkt me ook weer niet specifiek genoeg. In Nederland gebruikte ik Sucadelappen en Nog een (maar daar ben ik de naam van vergeten , ik geloof dat het gewoon stoofvlees werd genoemd)
Reactie infoteur, 02-10-2010
Beste Debbie,
Een sucadelap is mager rundvlees al dan niet met een vetrand, afkomstig van het sucadestuk van de schouder. Dat is nummer 5 in de tekening. Zie ook de toegevoegde afbeelding in het Engels.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Willem Sodenkamp, 03-10-2009 10:42
Moet een Contrafilet in zijn geheel worden gebraden of kan ik er ook mooie stukken van ongeveer 200 gram van snijden. Ik heb gelezen dat het dan het dan Entrecôte heet! Ik hoor het graag.
Reactie infoteur, 03-10-2009
Beste Willem Sodenkamp,
Beide kan. De contrefilet is het stuk tussen de ribben en de haas en zit tegen de entrecote aan. Zie punt 12 uit het bijgevoegde plaatje van een rund. Als je op het plaatje klikt, wordt het uitvergroot.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Hans de Rooi, 10-11-2008 07:21
Ik zou graag willen weten waar de Rib Eye zit bij een koe ? En hoe heet dit stuk vlees op Frans? .Ik heb vaak in frankrijk of luxembourg daar naar gevraagt maar daar klapere ze elke keer weer met hun oren en snappen er niks van.
Badankt alvast voor het antwoord.
Reactie infoteur, 10-11-2008
Beste Hans de Rooi
De ribeye is een stuk uit het middelste deel van de rib/lende van het rund, zeg maar nummer 3 uit de tekening. Zoals de naam aangeeft is de ribeye het oog van de rib. In het Frans heet het ook ribeye of ribeye steak.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw