InfoNu.nl > Eten en Drinken > Bereiding > Welk stuk rundvlees wilt u

Welk stuk rundvlees wilt u

Welk stuk rundvlees wilt u Het rund wordt door de mens al van ouds als huisdier gehouden. Sommige worden vooral gehouden voor de productie van melk. Andere runderen vooral voor het vlees. Een veehouder die runderen heeft die beide functies kunnen vervullen is spekkoper. Bij de slager is niet voor iedereen direct duidelijk wat welk stuk vlees is. Zie daarom hier welke soorten rundvlees er zijn en om welk deel van het rund het dan gaat.

Veehouderij

Het rund is voor de mens altijd een belangrijke bron van inkomsten en leven geweest. De oerrund, de wilde voorouder van ons rund, is inmiddels uitgestorven. Het rund wordt naar schatting al 9.000 jaar door de mens als huisdier gehouden. Nederland zonder weiden met runderen en koeien is nauwelijks denkbaar. De koe biedt ons veel. Talloze melkproducten, gezelschap en vooral ook vlees.

De slager

Een slager zonder vlees van het rund is haast ondenkbaar. Toch is het voor vele klanten niet duidelijk van welk deel van een rund een bepaald stuk vlees is. Daarom onderstaand een overzicht.

Welk rundvlees wilt u

Bij een rund kunt u uit vele stukken vlees kiezen. Ik benoem de bekendste stukken vlees aan de hand van bijgaande schematische tekening. Door op het bijgevoegde plaatje te klikken wordt het vergroot in beeld gebracht en weet u precies wat u koopt:

  • Deel 1. Dit is de Hals. Hiervan wordt vlees gebruikt om te smoren en stoven, of als soepvlees. Er kan een krachtige bouillon van worden getrokken.
  • Deel 2 is Dikke Rib. Dit is prima vlees voor een ragout. De Magere Riblappen komen uit dit deel. Die lappen kent u gemalen als Rundertartaar.
  • Deel 3 de Fijne Rib. Hiervan komt de Ribeye, maar ook een Riblapje met een randje vet. Anders gezegd met een vetoogje, vandaar ribeye.
  • Deel 4 is het Schouderstoofvlees. Dit wordt gebruikt als hachee- of goulashvlees.
  • Deel 5 is de Dikke Schouder voor Bief- en Baklappen, of Rosbief. In de schouder vinden we ook het Sukadestuk voor sucadelappen en de Schoudermuis. De Schoudermuis is een prima braadstuk, waar ook rosbief van wordt gemaakt.
  • Deel 6 is de Schenkel met been. Hiervan kunt u bouillon trekken.
  • Deel 7 is de Puntborst voor doorregen lappen en Rundergehakt.
  • Deel 8 is de Borst. Wederom voor het Stoofvlees. Bekend is het hiervan gemaakte Amsterdamse Pekelvlees.
  • Deel 9 is de Naborst voor de Stoopflappen, Hacheevlees en gehakt.
  • Deel 10 is de Klaprib voor Runderlappen en goulashvlees. Prima ook voor een bouillon of stoofschotels.
  • Deel 11 is de vanglap voor de Stoofrollade en gehakt.
  • Deel 12 is de Dunne Lende, bekend van de Contrafilet en Entrecôte. Prima stukken vlees. Hieruit wordt ook de Ossenhaas of Ossenhaas gesneden, het duurste stukje vlees waaruit de Chateaubriand en Tournedos worden gewonnen. Contrafilet is feitelijk entrecote aan een stuk. Dit wordt verdeeld in contrafilet of gesneden als entrecote en ossenhaas
  • Deel 13 is het Staartstuk. Hieruit komt eerste klasse Rosbief.
  • Deel 14 is het Spierstuk voor Biefstuk, Rosbief en Baklappen.
  • Deel 15 is de Platte Bil voor de Rosbief.
  • Deel 16 is de staart. Deze wordt gebruikt voor ragout en de befaamde Ossenstaartsoep.

Ossenhaas als rundvlees

De Ossenhaas wordt veel klaar gemaakt met de feestdagen. Voor al het rundvlees geldt, dat u het eerst moet dicht schroeien op een hoog vuur. Bestrooi het pas later met wat zout of naar smaak met wat peper. Bestrooit u het al vooraf met zout of peper dan onttrekt het zout en peper vocht aan het verse vlees. en dat komt het resultaat niet ten goede. U kunt het vlees wel vooraf met kruiden bestrooien. Laat het rundvlees na het bereiden ook even rusten. Dit geldt vooral voor een groot stuk als de rosbief. Denk daarbij aan een rusttijd van ongeveer 20 minuten voor een stuk vlees van 750 gram ofwel tot 10 minuten voor een stuk vlees van 300 gram. Laat tot slot uw rosbief, braadstuk, biefstuk, entrecote en ossenhaas nooit volledig gaar worden, want dan wordt het vlees taai. Eet smakelijk!

Slot

Overigens is goed denkbaar dat u voor een mooi stuk vlees van een ander dier kiest. Wellicht een stuk varkensvlees of lamsvlees. Per land kan het nog wel een beetje verschillen. In Frankrijk is een entrecote iets anders dan bij ons. In Frankrijk krijgt u dan een ribeye. Stoofvlees komt in ons land onder andere van het sucadestuk, maar ook van de nek en hals. Bij ons worden dit magere runderlappen en riblappen genoemd, ook wel stewmeat. In Thailand gaat men anders met rundvlees om, het is vaak taaier en stugger. De betere restaurants in Bangkok kopen geïmporteerd rundvlees. Een alternatief kan lamsvlees en schapenvlees zijn, die ook prima geschikt zijn om te stoven

Lees verder

© 2007 - 2014 Zeemeeuw, het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Rundertartaar ook lekker in de zomerRundertartaar ook lekker in de zomerRundertartaar heeft toch meer van de winter dan van de zomer en eigenlijk is dit onterecht. Want rundertartaar is erg ve…
De perfecte biefstuk bakken: zo doe je dat!De perfecte biefstuk bakken: zo doe je dat!Veel vleesliefhebbers kunnen zich erop verheugen: het perfect gebakken biefstukje. Maar hoe krijg je de biefstuk goed ge…
Gerechten met tartaarGerechten met tartaarTartaar is gezond en lekker en absoluut met veel groenten te combineren. Met tartaar kan je ook speciale dingen doen als…
Recept: Broodje geslagen warm vleesRecept: Broodje geslagen warm vleesOp zoek naar een lekker recept voor een heerlijk broodje warm vlees? Het broodje geslagen vlees is echt om je vingers bi…
Vietnamese rund carpaccioHet is vooral de delicate smaak van de dressing die dit voorgerecht tot een ware smaaksensatie maakt. Het beste is dat j…

Reageer op het artikel "Welk stuk rundvlees wilt u"

Plaats een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Reacties

Marieke, 18-12-2014 08:20 #14
Wat is het verschil tussen een runderlap en runderriblap? En waarom staat er op de ene verpakking van runderriblap 12 tot 15 min bakken en op de andere verpakking 130 min bereidingstijd?

Ik hou van rose vlees maar weet nooit bij welke vleessoort ik dat kan doen i.v.m. of het vlees gaar gegeten moet worden. Is daar een lijst voor o.i.d? Reactie infoteur, 18-12-2014
Beste Marieke,
De namen runderriblap en runderlap worden vaak door elkaar gebruikt. Het is stoofvlees dat lang moet garen. Een kortere bereidingstijd kan alleen als het vlees voorbereid is of erg dun is gesneden. Roze vlees kan alleen maar met succes worden bereid als het mals vlees is en geen stoofvlees.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw

Anita, 12-10-2014 12:33 #13
Gisteren bij mijn (Spaanse) slager 'diafragma' gekocht. Hij heeft verteld dat dit stoofvlees is, mooi donkerrood van kleur. In deze pagina met tekeningen kom ik 't niet tegen. Reactie infoteur, 13-10-2014
Beste Anita,
De benaming diafragma komt uit het Spaans en betekent vlees uit de omgeving van het voorkniegewricht en het spronggewricht, en vleesresten die van de beenderen zijn geschraapt.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw

Cloverfield, 31-08-2014 13:41 #12
Ik heb stukken vlees liggen van een gekochte (en gedeelde koe-kalf). De slager geeft aan dat het braad- en soepvlees is. Het enige dat ik meekreeg is dat braadvlees kort moet stoven (2 uur) en het soepvlees langer (4 uur). De eerste is ook droger.
Ik weet niet wat ik met het braadvlees moet, dat wordt taai en erg droog. En is het wel braadvlees?
Het soepvlees is inderdaad echt "draadjes" vliesachtig voor de Franse beouf stoofgerechten Reactie infoteur, 01-09-2014
Beste Cloverfield,
Soepvlees is het vlees uit de (gespierde) nek en dus niet mals. Daaruit is wel een lekkere soep te trekken. Het vlees kunt u, als het te nog hard is, vermalen (zie in tekening stuk 1). Braadvlees is meestal het schouderstuk (stuk 5 in de tekening).
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw

Hans Vonk, 14-10-2013 10:11 #11
Kunt u mij de naam geven in het engels van sucadelappen? Reactie infoteur, 14-10-2013
Hans Vonk,
Volgens mij is het Chuck Shoulder for a beef stew.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw

Henk de Vries, 17-04-2012 22:26 #10
Ik ben 72 jaar en herrinner me van vroeger dat we eens per week van de slager uieren van de koe kregen deze werd gekookt 2a 3 uurr en we kregen deze meestal bij brood.
Ik zou graag willen weten, is dit nog te koop, en hoe bereid ik het, is het gezond
Ik ben reeds 14 dagen aan het zoeken voor een recept hiervan
Bij voorbaat mijn dank
h de Vries/ Franeker Reactie infoteur, 18-04-2012
Beste Henk de Vries,
Uier en uierboord is te koop bij de slager als u het van te voren bestelt. Het is een tijdje weg geweest maar wordt nu ook in sommige restaurants als een delicatesse op de kaart gezet. Gekookt, gebakken.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw

Anneke, 08-03-2012 09:34 #9
Wat is precies de "haring" van de koe. Mijn moeder gebruikte dit altijd om bouilon te trekken. Reactie infoteur, 08-03-2012
Beste Anneke,
Volgens mij is de haring bij een koe een deel van de schouder dat geschikt is om te stoven. Dus ook om bouillon te trekken.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw

Margriet, 18-12-2011 16:25 #8
Ik heb runder rosbief gekocht voor de kerstdagen, heb geen idee hoe ik dat het beste kan bereiden. Vooral hoelang moet ik het bakken en waar moet ik het mee kruiden, in welke pan kan ik dit stuk vlees het beste bakken. HELP wie kan mij hiermee helpen. Reactie infoteur, 18-12-2011
Beste Margriet,
Rosbief mag niet te lang braden, omdat het dan taai wordt. Kijk bijvoorbeeld eens naar:

http://www.freenature.nl/UserFiles/File/recepten%20overzicht.pdf

Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw

Dennis, 09-12-2011 16:56 #7
Waar vind ik het baardstuk? Ik zie overal prachtige foto's op het internet van een groot stuk vlees in een braadslee, maar kan bij de slager niet ontdekken welk stuk vlees dit is.

Groet Reactie infoteur, 09-12-2011
Beste Dennis,
Bedoelt u niet braadstuk, nummer 5?
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw

Jan Borsboom, 30-10-2011 12:04 #6
Waar zit de diamanthaas Reactie infoteur, 30-10-2011
Beste Jan Borsboom,
1. De diamanthaas is een andere benaming voor de schouderhaas ook wel jodenbiefstuk genoemd. Dit stuk vlees komt uit de voorkant van het rund en zit tussen de schouders. Het is het meest malse stukje vlees uit de schouder en bevindt zich boven op het schouderblad.
2. Orthodoxe joden mogen geen vlees van de achterbout eten waaruit de heupspier en de achillespees niet zijn verwijderd. Vandaar ook de naam jodenbiefstuk.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw

Yvonne van der Weijden, 15-06-2011 20:14 #5
Gisteren heb ik een T-bonesteak voor mijn kleinzoon gemaakt. Geen goedkoop stuk vlees en heb het volkomen verprutst. Het was niet weg te krijgen, buiten het stuk file, dat ging nog net. Wat heb ik verkeerd gedaan, of liever gezegd, hoe bak ik die zoals het hoort. Reactie infoteur, 16-06-2011
Beste Yvonne van der Weijden,
De T-bone steak is een entrecote met daarin de lendewervel in T vorm. Een T-bone steak wordt kort gegrild of gebakken. Aan beide kanten 5 a 8 min. U kunt een steak ook marineren.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw

Miek Koken, 08-05-2011 19:59 #4
In duitsland heet een mooi stuk rundvlees tafelspits. Hoe heet dat in nederland? En waar zit het bij de koe? Reactie infoteur, 09-05-2011
Beste Miek Koken,
Tafelspitz is staartstuk en rosbief, nummer 13 uit de tekening van een rund.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw

Debbie, 02-10-2010 08:38 #3
HELP! Ik zou graag willen weten hoe ik suddervlees in Thailand te pakken kan krijgen. Ik verlang er erg naar. Ik weet dat het in de schouder ergens zit maar ik kan het niet eens in het Engels vragen omdat ik de naam in het engels niet eens weet en anders zij niet. Ik heb net naar deze koe tekening zitten kijken maar dat lijkt me ook weer niet specifiek genoeg. In Nederland gebruikte ik Sucadelappen en Nog een (maar daar ben ik de naam van vergeten, ik geloof dat het gewoon stoofvlees werd genoemd) Reactie infoteur, 02-10-2010
Beste Debbie,
Een sucadelap is mager rundvlees al dan niet met een vetrand, afkomstig van het sucadestuk van de schouder. Dat is nummer 5 in de tekening. Zie ook de toegevoegde afbeelding in het Engels.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw

Willem Sodenkamp, 03-10-2009 10:42 #2
Moet een Contrafilet in zijn geheel worden gebraden of kan ik er ook mooie stukken van ongeveer 200 gram van snijden. Ik heb gelezen dat het dan het dan Entrecôte heet! Ik hoor het graag. Reactie infoteur, 03-10-2009
Beste Willem Sodenkamp,
Beide kan. De contrefilet is het stuk tussen de ribben en de haas en zit tegen de entrecote aan. Zie punt 12 uit het bijgevoegde plaatje van een rund. Als je op het plaatje klikt, wordt het uitvergroot.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw

Hans de Rooi, 10-11-2008 07:21 #1
Ik zou graag willen weten waar de Rib Eye zit bij een koe? En hoe heet dit stuk vlees op Frans?.Ik heb vaak in frankrijk of luxembourg daar naar gevraagt maar daar klapere ze elke keer weer met hun oren en snappen er niks van.
Badankt alvast voor het antwoord. Reactie infoteur, 10-11-2008
Beste Hans de Rooi
De ribeye is een stuk uit het middelste deel van de rib/lende van het rund, zeg maar nummer 3 uit de tekening. Zoals de naam aangeeft is de ribeye het oog van de rib. In het Frans heet het ook ribeye of ribeye steak.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw

Infoteur: Zeemeeuw
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Bereiding
Special: Vlees en kruiden
Reacties: 14
Schrijf mee!