InfoNu.nl > Eten en Drinken > Bereiding > Sous Vide koken, de kooktabel met kooktijden

Sous Vide koken, de kooktabel met kooktijden

Bij Sous vide koken komt de temperatuur en de kooktijd heel precies. Voor de ideale smaak en textuur van de eindproducten moet je enkele basisprincipes in acht nemen. De Sousvide kooktijden voor vlees, vis en groente vind je in de kooktabellen in dit artikel. Sous vide koken is niet moeilijk, zolang je maar een goed kooktoestel hebt en je de juiste temperaturen en kooktijden toepast.

Sous vide koken

Sous vide koken betekent dat je met een vacuümtechniek kookt. Het grote voordeel van deze kooktechniek is dat de fijne smaken ontzettend goed blijven behouden. Daarnaast is het mogelijk om heel efficiënt te koken met Sous vide. Je kunt verschillende producten tegelijkertijd bereiden in heet water. Het bereiden van een maaltijd wordt daardoor wel heel erg gemakkelijk. Maar om de fijne smaken te krijgen moet je wel zorgen dat de temperaturen voor de te bereiden producten bij de bereiding juist zijn.

Basisprincipes voor Sous vide koken

Bij Sous vide koken gelden bepaalde basisprincipes om de producten te bereiden. Zo plaats je het voedsel in een speciale sous vide zak. Je kunt ook een sealbare zak gebruiken. Zorg ervoor dat de verpakking goed vacuüm is getrokken. De algemene regel is des te groter het vacuüm, des te korter de kooktijd. De vacuüm zakjes leg je op een rooster om het product te garen.

Voor het bepalen van de bereidingstijd is met name de dikte van de producten van belang. Het gewicht is niet belangrijk. Als je een product wilt bereiden dat twee keer dikker is dan normaal dan moet je de minimum kooktijd vermenigvuldigen met vier. Zie hiervoor ook de kooktijden in de sous vide kooktabel.

Voor het garen van producten kun je de volgende richttemperaturen aanhouden:

Vlees (rund, lam en varken)
  • rare 49ºC
  • medium 56ºC
  • medium well 65ºC
  • well done 71ºC

Vis
  • rare 47ºC
  • medium rare 52ºC
  • medium 60ºC

Groenten
  • tussen 85ºC en 87ºC

Sous Vide vlees

Het bereiden van vlees hangt samen met de dikte. Ga uit van een gemiddeld stuk vlees. Als je een twee keer zo dik stuk vlees wilt bereiden, dan neemt de bereidingstijd in het kwadraat toe. De gemiddelde bereidingstijd van vlees, afhankelijk van de dikte, ligt rond de 8 uur. Zie de kooktabel voor de tijden om vlees sousvide te bereiden.

Als je wat taaier vlees wilt bereiden dan heb je een hogere temperatuur nodig om de collageen vezels om te kunnen zetten in gelatine. Taaier vlees bereid je op minimaal 60ºC met een kooktijd vanaf 24 uur. Taai vlees is goed bereid als het uit elkaar valt en heel erg mals smaakt.

De tegenhanger van taai vlees is mals vlees. Het bereiden van mals vlees zoals lam of de goede delen van een rund of een varken duurt veel korter. Bij dit soort vlees is de temperatuur niet hoger dan de serveertemperatuur.

Sous vide kooktijden voor vlees

In de kooktabel staan de kooktijden gebaseerd op vlees dat de koelkast temperatuur heeft. De kooktijden zijn de minimale tijden voor de bereiding.

Sousvide kooktijden voor vlees
VleesDikteTemperatuurMinimale kooktijdmaximale kooktijd
varkenshaas, entrecot, ribeye, t-bone steak25 mm56ºC of hoger1 uur4 uur
50 mm56ºC of hoger4 uur6 uur
bison, wild25 mm56ºC of hoger8 uur12-24 uur
gebraad, lamsbeen70 mm56ºC of hoger18 uur24-48 uur
spare ribs50 mm80ºC24 uur48-72 uur
rund en lam: buik en borst25 mm56ºC of hoger8-12 uur24 uur
malse varkenshaas 56ºC of hoger90 minuten6-8 uur
baby ribs 60ºC4-8 uur12 uur
taaiere varkenskotelet25 mm60ºC of hoger1 uur3-4 uur
taaiere varkenskotelet50 mm60ºC of hoger4 uur8 uur
taaier varkensgebraad70 mm71-80ºC12 uur30 uur
taaiere spare ribs70 mm71-80ºC12 uur30 uur
kippenborst met bot50 mm63,5ºC of hoger2,5 uur6-8 uur
kippenborst filet25 mm63,5ºC of hoger1 uur6-8 uur
kippenpoot / dij50 mm63,5ºC of hoger2,5 uur6-8 uur
halve wilde haan70 mm71ºC of hoger6 uur8 uur
kalkoen-, eendepoot70 mm80ºC8 uur10 uur
confit (met vet en kruiden) 70 mm80ºC8 uur18 uur
eendenborst25 mm63ºC of hoger2,5 uur6-8 uur

Sous vide kooktijden voor vis

De vis, schaal- en schelpdieren in de kooktabel voor vis kunnen direct uit de vacuümzak worden geserveerd.

Sousvide kooktijden voor vis en zeevruchten
Vis en zeevruchtenDikteTemperatuurMinimale kooktijdmaximale kooktijd
magere vis12,5 mm60ºC30 minuten40 minuten
vettere vis25 mm60ºC40 minuten50 minuten
kreeft25 mm60ºC45 minuten45 minuten
Sint Jacobsschelpen25 mm60ºC1 uur1 uur
garnalen, groot of extra groot 60ºC30 minuten30 minuten

Sous vide kooktijden voor groente en fruit

Hoe meer vezels er in groente en fruit zit, des te hoger de temperatuur voor de bereiding moet zijn. De ideale temperatuur ligt tussen 83ºC en 87,5ºC. De ideale kooktijd ligt tussen 1 en 2 uur. Hoe langer de bereidingstijd is, des te zachter wordt de groente en het fruit.

Sousvide kooktijden voor groente en fruit
Groente en fruitDikteTemperatuurMinimale kooktijdmaximale kooktijd
knolgroenten, kolentot 50 mm83,5ºC1 uur4-6 uur
zachte groententot 50 mm83,5ºC45 minuten2 uur
plakjes appel 83,5ºC1 uur8 uur
eieren, in schaal zachtgekookt 64ºC45 minuten1,5 uur
eieren, in schaal hardgekookt 71ºC45 minuten1,5 uur
© 2011 - 2017 Jozzie, het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Sous Vide koken, de vacuümtechniekSous Vide koken houdt in dat je met behulp van een vacuümtechniek kookt. Door Sous Vide koken blijven producten langer h…
De vacuümzak: geld besparen, langer bewaren, lekkerder etenDe vacuümzak: geld besparen, langer bewaren, lekkerder etenProfessionals koken 'sous vide'. Dankzij vacuüm techniek is die methode om extra lekker en voedzaam te koken nu ook voor…
Voertuig invoeren in FrankrijkFrankrijk, het land waar de bureaucratie uitgevonden is, en waar ze niet kijken op een boompje meer of minder (ze hebben…
Hoe kook ik in de magnetron?Hoe kook ik in de magnetron?Koken in de magnetron is eigenlijk heel gemakkelijk. Het eten is snel klaar, de kooktijd is veel lager, de voedingsmidde…
Hedendaagse Poolse kunst: Op zoek naar eigen identiteitPoolse kunstenaars beleven een gouden tijd sinds het ontstaan van de democratie in 1989. Exposities vinden plaats in Noo…
Bronnen en referenties
  • www.sousvidesupreme.nl
  • http://eten-en-drinken.infonu.nl/bereiding/69426-sous-vide-koken-de-vacuumtechniek.html

Reageer op het artikel "Sous Vide koken, de kooktabel met kooktijden"

Plaats een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Reacties

Joop, 10-05-2015 19:18 #3
Na een uitzending van koken met sterren geintresserrd geraad in sous vide
ik ben alleenstaand maar wil wel elke dag vers maar vooral lekker eten
mijn vraag is kan je b.v. gerechten zoals asperges na dat ze vacuum klaar gemaakt zijn ook invriezen
en zoja hoe dan verder (langere kooktijd ik roep maar wat)
ben heel benieuwd over jullie reactie, s
en ook over andere gerechten
groet joop

Evert, 29-04-2015 23:36 #2
Helaas kan ik nergens de temperatuur en tijd om gevogelte als Gans vacuüm te garen terugvinden.

Eddymuller, 14-03-2012 13:23 #1
Vraagje m.b.t. kreeft garen in de roner: word de kreeft een gedood met het mes of even schrikken in court bouillon voordat hij in het vacuum verder gegaard wordt?

Infoteur: Jozzie
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Bereiding
Bronnen en referenties: 2
Reacties: 3
Schrijf mee!