Sous Vide koken, de kooktabel met kooktijden

Bij Sous vide koken komt de temperatuur en de kooktijd heel precies. Voor de ideale smaak en textuur van de eindproducten moet je enkele basisprincipes in acht nemen. De Sousvide kooktijden voor vlees, vis en groente vind je in de kooktabellen in dit artikel. Sous vide koken is niet moeilijk, zolang je maar een goed kooktoestel hebt en je de juiste temperaturen en kooktijden toepast.

Sous vide koken

Sous vide koken betekent dat je met een vacuümtechniek kookt. Het grote voordeel van deze kooktechniek is dat de fijne smaken ontzettend goed blijven behouden. Daarnaast is het mogelijk om heel efficiënt te koken met Sous vide. Je kunt verschillende producten tegelijkertijd bereiden in heet water. Het bereiden van een maaltijd wordt daardoor wel heel erg gemakkelijk. Maar om de fijne smaken te krijgen moet je wel zorgen dat de temperaturen voor de te bereiden producten bij de bereiding juist zijn.

Basisprincipes voor Sous vide koken

Bij Sous vide koken gelden bepaalde basisprincipes om de producten te bereiden. Zo plaats je het voedsel in een speciale sous vide zak. Je kunt ook een sealbare zak gebruiken. Zorg ervoor dat de verpakking goed vacuüm is getrokken. De algemene regel is des te groter het vacuüm, des te korter de kooktijd. De vacuüm zakjes leg je op een rooster om het product te garen.

Voor het bepalen van de bereidingstijd is met name de dikte van de producten van belang. Het gewicht is niet belangrijk. Als je een product wilt bereiden dat twee keer dikker is dan normaal dan moet je de minimum kooktijd vermenigvuldigen met vier. Zie hiervoor ook de kooktijden in de sous vide kooktabel.

Voor het garen van producten kun je de volgende richttemperaturen aanhouden:

Vlees (rund, lam en varken)

• rare 49ºC
• medium 56ºC
• medium well 65ºC
• well done 71ºC

Vis

• rare 47ºC
• medium rare 52ºC
• medium 60ºC

Groenten

• tussen 85ºC en 87ºC

Sous Vide – vlees

Het bereiden van vlees hangt samen met de dikte. Ga uit van een gemiddeld stuk vlees. Als je een twee keer zo dik stuk vlees wilt bereiden, dan neemt de bereidingstijd in het kwadraat toe. De gemiddelde bereidingstijd van vlees, afhankelijk van de dikte, ligt rond de 8 uur. Zie de kooktabel voor de tijden om vlees sousvide te bereiden.

Als je wat taaier vlees wilt bereiden dan heb je een hogere temperatuur nodig om de collageen vezels om te kunnen zetten in gelatine. Taaier vlees bereid je op minimaal 60ºC met een kooktijd vanaf 24 uur. Taai vlees is goed bereid als het uit elkaar valt en heel erg mals smaakt.

De tegenhanger van taai vlees is mals vlees. Het bereiden van mals vlees zoals lam of de goede delen van een rund of een varken duurt veel korter. Bij dit soort vlees is de temperatuur niet hoger dan de serveertemperatuur.

Sous vide kooktijden voor vlees

In de kooktabel staan de kooktijden gebaseerd op vlees dat de koelkast temperatuur heeft. De kooktijden zijn de minimale tijden voor de bereiding.

Sousvide kooktijden voor vlees
Vlees	Dikte	Temperatuur	Minimale kooktijd	maximale kooktijd
varkenshaas, entrecot, ribeye, t-bone steak	25 mm	56ºC of hoger	1 uur	4 uur
	50 mm	56ºC of hoger	4 uur	6 uur
bison, wild	25 mm	56ºC of hoger	8 uur	12-24 uur
gebraad, lamsbeen	70 mm	56ºC of hoger	18 uur	24-48 uur
spare ribs	50 mm	80ºC	24 uur	48-72 uur
rund en lam: buik en borst	25 mm	56ºC of hoger	8-12 uur	24 uur
malse varkenshaas		56ºC of hoger	90 minuten	6-8 uur
baby ribs		60ºC	4-8 uur	12 uur
taaiere varkenskotelet	25 mm	60ºC of hoger	1 uur	3-4 uur
taaiere varkenskotelet	50 mm	60ºC of hoger	4 uur	8 uur
taaier varkensgebraad	70 mm	71-80ºC	12 uur	30 uur
taaiere spare ribs	70 mm	71-80ºC	12 uur	30 uur
kippenborst met bot	50 mm	63,5ºC of hoger	2,5 uur	6-8 uur
kippenborst filet	25 mm	63,5ºC of hoger	1 uur	6-8 uur
kippenpoot / dij	50 mm	63,5ºC of hoger	2,5 uur	6-8 uur
halve wilde haan	70 mm	71ºC of hoger	6 uur	8 uur
kalkoen-, eendepoot	70 mm	80ºC	8 uur	10 uur
confit (met vet en kruiden)	70 mm	80ºC	8 uur	18 uur
eendenborst	25 mm	63ºC of hoger	2,5 uur	6-8 uur

Sous vide kooktijden voor vis

De vis, schaal- en schelpdieren in de kooktabel voor vis kunnen direct uit de vacuümzak worden geserveerd.

Sousvide kooktijden voor vis en zeevruchten
Vis en zeevruchten	Dikte	Temperatuur	Minimale kooktijd	maximale kooktijd
magere vis	12,5 mm	60ºC	30 minuten	40 minuten
vettere vis	25 mm	60ºC	40 minuten	50 minuten
kreeft	25 mm	60ºC	45 minuten	45 minuten
Sint Jacobsschelpen	25 mm	60ºC	1 uur	1 uur
garnalen, groot of extra groot		60ºC	30 minuten	30 minuten

Sous vide kooktijden voor groente en fruit

Hoe meer vezels er in groente en fruit zit, des te hoger de temperatuur voor de bereiding moet zijn. De ideale temperatuur ligt tussen 83ºC en 87,5ºC. De ideale kooktijd ligt tussen 1 en 2 uur. Hoe langer de bereidingstijd is, des te zachter wordt de groente en het fruit.

Sousvide kooktijden voor groente en fruit
Groente en fruit	Dikte	Temperatuur	Minimale kooktijd	maximale kooktijd
knolgroenten, kolen	tot 50 mm	83,5ºC	1 uur	4-6 uur
zachte groenten	tot 50 mm	83,5ºC	45 minuten	2 uur
plakjes appel		83,5ºC	1 uur	8 uur
eieren, in schaal zachtgekookt		64ºC	45 minuten	1,5 uur
eieren, in schaal hardgekookt		71ºC	45 minuten	1,5 uur