Het geheim van sauzen maken

Vele mensen zullen het in de keuken al meegemaakt hebben: ''Hè, die saus is weer mislukt! Wat doe ik nou fout?'' In dit artikel kunt U daar het antwoord op vinden. Hier worden namelijk de geheimen van het sauzen maken blootgelegd. Ga dus weer snel naar de keuken om het nogmaals te proberen en zien dat het nu wel lukt!

De gemakkelijkste manier om een alledaags gerecht tot iets speciaals te maken is er een saus bij te serveren. Voor de meeste sauzen hoeft u slechts ee ngering aantal ingrediënten te mengen.

Maar bij de klassieke sauzen, die op zich niet moeilijk zijn, komen soms technieken te pas die nauwkeurig moeten worden opgevolgd. Zo maakt u elke keer een perfecte saus.

Gebruik een roestvrij stalen pan met een dikke bodem; de warmte wordt dan gelijkmatig verdeeld en de saus bakt minder snel aan. Beschikt u alleen over een aluminium pan, gebruik dan voor het roeren een houten lepel.

Een metalen lepel of garde kan de saus doen verkleuren.

Witte saus

Elke kok moet eigenlijk de witte saus in zijn repertoire hebben, maar vaak speelt de 'angst voor klontjes' een grote rol.

Het mengsel van boter en meel, de roux, moet een hele minuut worden verhit om de bloem te verwarmen en doen bruinen. Giet vervolgens in kleine porties de melk erbij, tussendoor steeds goed roerend. De laatste porties melk kunt u iets sneller toevoegen, maar roer alle klontjes eruit voor u er meer melk bij giet, want klontjes raakt u later niet meer kwijt.

Serveert u de saus niet direct, bedek de kom dan met plasticfolie om te voorkomen dat er een vel op de saus komt.

Hollandaisesaus

Ook het maken van een hollandaisesaus kan moeilijker lijken dan het is. Net als mayonaise is de hollandaise een geëmulgeerde saus: u moet een emulsie maken waarbij alle ingrediënten tot de gewenste dikte worden gemengd en ook na enige tijd gemengd blijven.

Dit lijkt ingewikkeld, maar oefening baart kunst. Gebruik voor een gladdere saus geklaarde boter, waaruit de vaste deeltjes (schuim op de gesmolten boter en wei onderin de pan) zijn verwijderd. Klop de eierdooiers en het water in een pan op een heel laag vuur, tot een dikke en schuimende massa ontstaat. Haal het eiermengsel van het vuur; zo krijgt de saus een stabiele basis.

Voeg langzaam de boter toe aan de eiermassa; blijf kloppen om het mengsel te emulgeren. Gebruikt u een keukenmachine, klop dan eerst de eieren in de machine en voeg daarna de hete boter toe.

Mayonaise

Hiervoor geldt hetzelfde als voor de hollandaisesaus.

Maak de basis door de dooiers, mosterd en het sap flink te kloppen. Voeg daarna al kloppend de olie toe; eerst bijna druppel voor druppel, later in een dunne straal.

Een natte doek onder de kom voorkomt dat de schaal tijdens het kloppen wegglijdt. U kunt ook in een keukenmachine mayonaise maken. © 2007 - 2009 Hikari, gepubliceerd in Bereiding (Eten en Drinken) op 22-07-2007, laatst gewijzigd op 08-12-2008. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Hikari is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

• Witte sauzen (om zelf te maken): Deze romige sauzen zijn gebaseerd op de beroemde Franse bechamelsaus. Ze zijn eenvoudig te bereiden en smaken heerlijk over groenten als bloemkool en broccoli, of over vis en…
• Welke Kruiden bij Welk Gerecht?: Aromatische kruiden en specerijen zijn voor het ene gerecht geschikt en voor het andere niet. Hoewel het ook een kwestie van smaak is, zijn er wel wat richtlijnen te geven. Z…
• Hoe te maken: zoetzure saus en Pikante pruimensaus: Hier zijn twee speciale sauzen, ideaal als dipsaus voor een van de gefrituurde of gestoomde lekkernijen uit de Chinese keuken. Ze kunnen het beste heet wor…
• Pasta met een romige saus van zeevruchten: Een overheerlijk Italiaans recept met pasta en zeevruchten. Dit gerecht wordt vooral gegeten aan de kust-streken van Italië. Veel plezier bij het maken van dit gere…
• 'Avondje uit' tip: Uitwokken: Je ziet het steeds meer, wokrestaurants of een chinees restaurant met een wokgedeelte. Wokken is Big Business geworden. Het is het fastfood uit het Oosten, maar dan gezonder. Ho…